Pastizza, carne cruda con emulsione di alici | Chef Emergente Centro 2015

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Pastizza, carne cruda con emulsione di alici
Pastizza, carne cruda con emulsione di alici

Questa ricetta è di Mattia Lattanzio del ristorante Pipero al Rex di Roma, uno dei vincitori di Chef Emergente Centro 2015. E’ stata presentata nella finale.

E’ stata raccolta da Giulia Cannada Bartoli.

Mattia Lattanzio sulla terrazza del Circolo Canottieri di Napoli
Mattia Lattanzio sulla terrazza del Circolo Canottieri di Napoli

 

Pastizza, carne cruda con emulsione di alici

Di

Ingredienti

  • Per la focaccia di pasta(Pastizza):
  • 750 gr. farina 00
  • 550 gr. pasta cotta, frullata e setacciata
  • 350 gr. acqua minerale
  • 70 gr. burro
  • 25 gr. lievito di birra
  • 25 gr. sale
  • Per l’emulsione di alici:
  • 100 gr. latte
  • 50 gr. alici sott’olio
  • limone q.b.
  • c.a 200 ml olio di semi
  • 250 gr. carne cruda
  • 20 ml soia
  • sale
  • pepe
  • olio EVO
  • maggiorana

Preparazione

Per la Pastizza
Impastare tutti gli ingredienti a freddo e far lievitare per circa 2 ore. Spezzare l’impasto e fare delle palline dal peso di 100 gr. cadauna. Cuocere come delle piccole focaccine in forno a 200°C per c.a 10 minuti. Per l’emulsione di alici: versare il latte, le alici e qualche goccia di limone nel bicchiere del frullatore ed incominciare ad incorporare l’olio di semi fino ad ottenere una maionese liscia.
Per la carne cruda
Tagliare a dadini la carne e condire con olio, sale, pepe e soia. Assemblare il tutto come una piccola pizza.