Quaglia ripiena con Pera al Lacryma Christi rosso, Provolone del Monaco e Tartufo Nero di Bagnoli

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Petto e Coscia di quaglia ripiena con Pera al Lacryma Christi rosso, Provolone del Monaco e Tartufo Nero di Bagnoli
Quaglia ripiena con Pera al Lacryma Christi rosso, Provolone del Monaco e Tartufo Nero di Bagnoli

di Gino Oliviero, Ristorante Cieddì di Portici

18 febbraio 2018: Il mistero delle quaglie di Angilberto

Il canterino superbo dell’aurora quella mattina aveva sforato, dannata sveglia, e irriverente aveva mancato anche l’alba. Voltò lo sguardo verso il vecchio orologio a parete che segnava implacabile le otto “Maledizione!” ora in cui normalmente i suoi pensieri gli tenevano compagnia già da più di due ore.

Avvertiva un torpore diffuso in tutto il corpo, poggiò i piedi sul vecchio pavimento di legno, freddo come mai, cosa assai strana, e sentì le sue gambe irriconoscenti venirgli meno senza alcun riguardo. “Che diavolo mi starà succedendo? Sarà l’influenza, in paese giravano virus impazziti in settimana”. Alzò la mano e si toccò la fronte per dare risposta al suo sospetto, altro che febbre rispose la sua fronte gelata, forse solo una bella lavata l’avrebbe potuto rimettere a nuovo, pensò tra se e se. Si mise a fatica in piedi, aprì la porta di casa e fece per avvicinarsi al vecchio lavatoio di pietra che aveva piazzato nel patio, aprì il rubinetto e riempì le mani d’acqua a mo’ di coppa portandole al viso. Si sciacquava sempre così di primo mattino, secondo i dettami di un rito tanto impavido quanto fragoroso che aveva ereditato da suo padre, ma questa volta non era come le tante altre. Toccatosi la faccia ebbe subito l’impressione che qualcosa non andasse, una barba ispida e irsuta di almeno sei giorni gliela fasciava irriguardosa: “Impossibile!” Gridò senza che alcun suono uscisse ad uscire dalla sua ugola: “Impossibile, ho fatto ieri la barba, una delle migliori, l’ho fatta per lei”.

Lei! Lei? Ma dov’era lei? Si girò su se stesso, rientrando di scatto dalla porta, e vide il tavolo pulito a dovere, tutto al posto proprio nella piattaia, alcuna traccia di cibo, nessuna bottiglia di vino vuota, tutto perfettamente e inquietantemente in ordine. “Che mi sta succedendo?” pensò, di quale arcano avvenimento era ignaro protagonista? E più si sforzava di comprendere e ricordare, più tutto gli era oscuro e assolutamente incomprensibile.

“Ehi poeta!”si sentì all’improvviso chiamare da dietro il vecchio salice “Ti ho portato un bel regalo, Quaglie!!!, lo so che le adori e dopo una settimana che sono fuori mi piaceva che le cucinassi per me e Eleonora e per te e la tua Bianca, ce la farai conoscere vero, penso che sette giorni da soli vi siano bastati?”

“Sette giorni!?! Ma che dice questo vecchio matto? Oggi è… ma che giorno è oggi?” – “Diciotto febbraio, il mio onomastico, sono Angilberto, ricordi? Ma che hai ti vedo strano, che cos’è questa barba lunga?”

“Niente, ho avuto un po’ di influenza, tutto bene, non stare a preoccuparti vecchio incallito cacciatore e lasciami solo a preparare le quaglie, ci vediamo stasera alle otto e porta il vino al resto penso io”.” Ma?”.” Niente ma, ci vediamo stasera, tranquillo”. Era stato insolitamente sgarbato ma quella gli era sembrata la soluzione migliore per scansare le domande e non dare spiegazioni, ma quali spiegazioni poi, non ricordava assolutamente niente di quanto era successo e non in un giorno, ma in una intera settimana, Chiribbio! Assolutamente niente tranne quel trillo di campanello alla porta in quella sera di sette giorni prima.

Pensò che forse cucinare gli avrebbe fatto ritornare la memoria e prese in mano il quadernuncolo di Nunzio rileggendo la ricetta:

 

Petto e Coscia di quaglia ripiena con Pera al Lacryma Christi rosso, Provolone del Monaco e Tartufo Nero di Bagnoli

Di
Ricetta raccolta da Marina Alaimo

Ingredienti per 4 persone

  • 4 quaglie da 100 gr. Cadauna
  • 100 gr. di patate
  • 1 salsiccia di buon maiale
  • 10 fettine di guanciale
  • 1 Pera
  • 1 dl. di Lacryma Christi Rosso
  • 30 gr. di zucchero
  • 1 stecca di cannella
  • Alcuni chiodi di garofano
  • 100 gr. di provolone del Monaco
  • 60 gr.Tartufo nero di Bagnoli Irpino
  • Sale e pepe quanto basta

Preparazione

Pulire e disossare le quaglie, farcire le cosce con le patate lessate e schiacciate mescolate con la polpa della salsiccia rosolata e avvolgerle con le fettine di guanciale, salare e pepare il petto e le cosce e lasciare rosolare in una padella con olio extra vergine di oliva per qualche minuto completando la cottura in forno per circa 10 minuti.
Ridurre a parte in una piccola pentola il Lacryma Christi con lo zucchero, la cannella, i chiodi di garofano, facendo evaporare la parte acquosa attenti a non lasciar attaccare nulla al fondo.
Quindi cuocere la pera tagliata a quarti in questo sciroppo.
Preparare il piatto mettendo la riduzione di Lacryma Christi a specchio, adagiandovi sopra cosce e petto e guarnendo con lamelle di provolone del Monaco e di tartufo nero.
Buon appetito!

“Buon appetito un corno!” gridò rivolgendosi idealmente al quadernuncolo, “Non mi ricordo più niente, più niente, una settimana, una settimana intera e di Bianca neanche l’ombra” “Devo correre ora, forse correndo riuscirò a pensare meglio, di corsa, a pensare meglio”. Inforcò le sue brache e partì così senza pensare, senza ricordare…

Gino Oliviero “Volevo fare il sarto”
…continua