Ravioli liquidi di caciocavallo Podolico al cubo | Le ricette dei vincitori di Chef Emergente Sud 2015

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Ravioli liquidi di caciocavallo Podolico al cubo
Ravioli liquidi di caciocavallo Podolico al cubo

Questa ricetta è di Gianfranco Bruno delle Masserie del Falco di Forenza, uno dei vincitori di Chef Emergente Sud 2015. E’ stata presentata nella finale.
E’ stata raccolta da Giulia Cannada Bartoli.

Gianfranco Bruno sulla terrazza del circolo Canottieri di Napoli
Gianfranco Bruno sulla terrazza del circolo Canottieri di Napoli

 

Ravioli liquidi di caciocavallo Podolico al cubo

Ingredienti per 4 persone

  • Per la sfoglia al carbone vegetale
  • Farina di semola Grano Senatore Cappelli 40 g.
  • Farina tipo “00” 60 g.
  • Uova 24 g.
  • Tuorli 40 g.
  • Olio evo 0,4 ml
  • Carbone vegetale 2 g.
  • Per la sfoglia alla polvere di peperone di Senise
  • Farina di semola Grano Senatore Cappelli 40 g.
  • Farina tipo “00” 60 g.
  • Uova 24 g.
  • Tuorli 40 g.
  • Olio evo 0,4 ml
  • Polvere di peperone di Senise 2 g.
  • Per la sfoglia alla farina integrale
  • Farina integrale 40 g.
  • Farina tipo “00” 60 g.
  • Uova 24 g.
  • Tuorli 40 g.
  • Olio evo 0,4 ml
  • Per il caciocavallo liquido
  • Caciocavallo Podolico 16 mesi 20 g.
  • Panna fresca 55 ml
  • Parmigiano Reggiano 20 mesi 6 g.
  • Agar agar 0,35 g.
  • Per la finitura
  • Zucca spaghetto 20 g.
  • Peperoncino
  • Mandorle amare n° 4
  • Aglio 1 spicchio
  • Olio evo di maiatica di Ferrandina 0,1 dl
  • Alici dello Jonio sotto sale n° 2
  • Vin cotto di Aglianico del Vulture 2 ml
  • Cime di finocchietto selvatico n° 4
  • Fragola Candonga n° 1
  • Asparago verde 10 g.
  • Caciocavallo Podolico 20 mesi grattugiato 5 g.

Preparazione

Per la sfoglia al carbone vegetale
Impastare tutti gli ingredienti e lasciar riposare l’impasto per 30 minuti. Stendere la sfoglia nello spessore desiderato e ricavare con uno stampo circolare dei cerchi.
Per la sfoglia alla polvere di peperone di Senise e per la sfoglia alla farina integrale
Procedere come i precedenti ravioli.
Per il caciocavallo liquido
Portare a bollore la panna, togliere dal fuoco e inserire i formaggi grattugiati. Mescolare bene e inserire l’agar agar , filtrare e versare il composto negli appositi stampi. Abbattere di temperatura a – 20 °C e sformare. Farcire le diverse sfoglie e pressare bene all’estremità della sfoglia.
Per la finitura
Lessare in abbondante acqua salata i ravioli, scolare e sistemarli sul piatto; adagiare sul raviolo al carbone la zucca spaghetto saltata con aglio e olio al peperoncino e mandorla; sul raviolo al peperone di Senise poggiare un filetto di alici , vin cotto e cima di finocchietto; sul raviolo integrale sovrapporre l’insalatina di fragole e asparagi affettati sottilmente. Cospargere con il caciocavallo Podolico grattugiato e servire.