Carciofo di Schito, bottarga di muggine e salsa di alici

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Carciofo di Schito, bottarga di muggine e salsa di alici - foto di Luciano Furia
Carciofo di Schito, bottarga di muggine e salsa di alici – foto di Luciano Furia

Ecco una ricetta con il carciofo di Schito proposta da Paolo Gramaglia, chef del ristorante stellato del President di Pompei.

Carciofo di Schito, bottarga di muggine e salsa di alici

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Ingredienti per 4 persone

  • 4 carciofi di Schito ( località di tra Castellammare di Stabia e Pompei)
  • 4 pezzetti di salame di bufalo
  • 2 rametti di prezzemolo
  • sale e pepe q.b.
  • olio extravergine di oliva
  • 20 fettine sottili di bottarga
  • PER LA SALSA DI ALICI:
  • gr. 300 di crema di latte
  • 6 filetti di alici dissalate
  • gr. 50 di olio extravergine

Preparazione

Tagliare i gambi dai carciofi, eliminando le foglie più dure e la parte superiore. Bollirli per 10 minuti e poi raffreddarli in acqua e ghiaccio, colandoli con attenzione, capovolti sopra un canovaccio da cucina. Aprire leggermente il cuore dei carciofi per poi salarli e peparli, aggiungere una fogliolina di prezzemolo e un cubetto di salame di bufalo per ogni carciofo. Disporre in una teglia i carciofi in verticale e irrorarli con un filo di olio extravergine. Cuocere a in forno a 160° a misto vapore fino alla cottura ultimata.

Per la salsa di alici:
In un pentolino far riscaldare a fuoco lento per 5 minuti la crema di latte, aggiungere l’olio extravergine e le alici. Lasciar addensare la salsa e tenerla in caldo.

Composizione del piatto:
In un piatto fondo bianco lucido adagiare un cucchiaio di crema di alici al centro, disporre un carciofo è sulla sua estremità aggiungere 5 fettine sottili di bottarga di muggine.