La lasagna napoletana di Paolo Gramaglia

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La lasagna napoletana di Paolo Gramaglia
La lasagna napoletana di Paolo Gramaglia

Ecco la ricetta della lasagna di Paolo Gramaglia, chef del ristorante stellato del President di Pompei, accompagnata dalla poesia che ne ha ispirato la preparazione.

“Son trecento anni, saranno trecento secoli che l’odor della Lasagna offre e offrirà il benvenuto odoroso di Napoli all’appetito di ogni forestiero.

Riassumo con una poesia di Carlo della Valle, che fa parte della raccolta Magnanno napultano, come faccio io la lasagna”.

-Paolo Gramaglia

 

Poesia Lasagna

‘A lasagna è ‘na piatanza
ca in Italia tutte fanno,
no sultanto a carnevale
ma pe quase tutto l’anno;

però chella ca te spieco
nun è fatta “all’emiliana”
è verace, sulamente
pecchè è ‘a chiù napulitana.

Pe nu cinche o sei perzone
hê ‘a piglià tre quarte ‘e pasta;
(statte accorto quanno ‘a pise
si no è poca e nun avasta)

Cu nu piezzo ‘e carne ‘e puorco
e ‘a cunzerva, faie ‘o rraù,
ma l’ hê ‘a fa ‘nguacchiuso e niro
comme ‘o fa sulo munzù.

Pe tramente ‘ncopp’ ‘o ffuoco
sta peppianno chianu chiano
passa dinto a ‘na setella
miezo chilo, sano sano,

‘e ricotta, ma… speciale!
Dinto miettece doie ova,
parmiggiano, pepe e sale,
e po’ ammesca tutte cose.

‘Â spartata po’ appripara
tre sacicce fatte a felle
e, ‘int’ a n’ato piatto schiano
‘na dicina ‘e muzzarelle

(chelli piccerelle, ‘Averza)
fatte a felle fine e … basta!
E mo stamme a sentì buono
comme hê ‘a fa cocere ‘a pasta:

cu l’acqua abbunnante,
salata e vullente,
se coce ‘a lasagna
tenente tenente;

a scule e po’ ‘a miette
dint’acqua chiù fredda
po’ ‘ncopp’ ‘e sarviette
‘a miette ‘asciuttà.

‘Ntramente, cu ‘a ‘nzogna
sedogne ‘a turtiera
e stiennece ‘nfunno
‘na primma felera

‘e pasta, sparmata
cu sauza e ricotta,
saciccia tagliata,
e po”a muzzarella;

cummoglia cu ‘n ‘ata
felera de pasta
e po’ fa ‘stu stesso
fernenno cu ‘a pasta.

Fa chiovere ‘ncoppa
frummaggio strafino
e po’ ‘a muzzarella
(vicino vicino)

ce stienne, a tappeto,
cu l’atu rraù
po’ miette ‘int’ ‘o furno
e nun tuccà chiù.

Quanno, doppo ‘na mez’ora,
asciuttata se sarrà
puorte a tavula, ‘nturtiera,
pecchè nun l’hê ‘a devacà

 

La lasagna napoletana di Paolo Gramaglia

Di

Ingredienti per 8 persone

  • 600 gr. di sfoglia secca (se, riuscite, tirate quella fresca)
  • 600 gr. di ricotta vaccina
  • 500 gr. di fior di latte
  • parmigiano e pecorino grattugiati q.b. (circa 250 gr)
  • 3 uova sode (se gradite)
  • 350 gr. di salsiccia secca tagliata a fettine
  • PER IL RAGU'
  • 500 grammi di muscolo di maiale
  • 5 salsicce
  • 5 costine di maiale
  • 2 cipolle bianche
  • 2 carote
  • 1 costa di sedano
  • 2 cucchiai di strutto
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • 1,5 kg di pomodori pelati passati
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva .
  • Sale e pepe q.b.
  • PER LE POLPETTE
  • 250 gr. di macinato misto vitello e maiale
  • 80 gr. di mollica di pane
  • 20 gr. di parmigiano grattugiato

Preparazione

Sminuzzare le cipolle, tagliare le carote e il sedano e lasciare rosolare in olio di oliva e strutto in una pentola alta. Aggiungere tutta la carne per il ragù a pezzi interi, fare rosolare e, poi, versare il vino facendolo evaporare. Togliere la carne, versare i pomodori passati, lasciar cuocere per almeno 3 ore e, quasi a fine cottura, aggiungerla di nuovo. Insaporire con sale.
Mentre il ragù cuoce preparare le polpette (nel modo tradizionale) e friggerle in olio extravergine di oliva.
Scottare velocemente le sfoglie di lasagna in acqua bollente, metterle ad asciugare su un canovaccio. Scaldare il forno a 180°.
Comporre le lasagne partendo dal fondo della teglia, bagnato con un cucchiaio di ragù, quindi a seguire uno strato di sfoglia, uno strato di ricotta, ancora ragù e un mix di parmigiano/pecorino per legare il tutto. Continuare in questo modo aggiungendo negli altri strati anche le polpettine, il fior di latte asciutto e sminuzzato, le uova sode sbriciolate (se gradite) e la salsiccia secca. L’ultimo strato va cosparso di ragù e formaggio grattato in abbondanza.
Cuocere in forno a 180° per 40 minuti, a 200° circa. Sfornare, lasciare 5 minuti a temperatura e, poi, tagliare e servire.

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