La Marchesella interprete della Terra Madre Flegrea

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Restituta Somma, fiduciaria Slow Food Campi Flegrei_ Gena Iodice, La Marchesella_  Gerardo Vernazzaro, Cantine Astroni_ Giuliano Ciccarelli, produttore di Melannurca_ Pietro Micillo, produttore di Cicerchia Flegrea
Restituta Somma, fiduciaria Slow Food Campi Flegrei_ Gena Iodice, La Marchesella_ Gerardo Vernazzaro, Cantine Astroni_ Giuliano Ciccarelli, produttore di Melannurca_ Pietro Micillo, produttore di Cicerchia Flegrea

di Gemma Russo

Da un calice con Falanghina spumantizzata Brut di Cantine Astroni, ha inizio la penultima tappa con la Condotta Slow Food Campi Flegrei. Dieci ristoratori in soli cinque mesi, tante schede da rielaborare per continuare il “viaggio”, che sta prendendo forma.

Stavolta, ad interpretare la Terra Madre Flegrea è stata la Marchesella, con la cucina di Gena Iodice.

Falanghina spumantizzata Brut di Cantine Astroni
Falanghina spumantizzata Brut di Cantine Astroni

I “viaggiatori Slow” vengono accolti da una zuppetta con Cicerchia Flegrea, zucca lunga napoletana, cavolo greco, lupini e vongole, sintesi di una Terra, quale Giugliano in Campania, posta tra Campi Flegrei, casertano e napoletano.

Zuppetta di Cicerchia flegrea con zucca lunga napoletana, torzelle, lupini e vongole
Zuppetta di Cicerchia flegrea con zucca lunga napoletana, torzelle, lupini e vongole

L’accigliato cavolo greco, detto “torzella”, descritto da Giordano Bruno ne Il Candelaio, viene fuori dal piatto, netto, inducendo il “viaggiatore Slow” ad assaporare, un’ultima volta, l’introspettivo inverno.

Gena Iodice intenta in cucina
Gena Iodice intenta in cucina

 

La Marchesella interprete della Terra Madre Flegrea
La Marchesella interprete della Terra Madre Flegrea

Prendo tra le mani il piatto di flan di carciofi, vestiti con fonduta di mozzarella di bufala campana e gamberetti.

Flan di carciofi su fonduta di mozzarella di bufala e gamberetti
Flan di carciofi su fonduta di mozzarella di bufala e gamberetti

Lo faccio roteare, ammirandone il candore, rotto dai gamberi e dalla crema di zucca. Con la forchetta vado ad infilzarne uno. Lo intingo nella fonduta e ne assaporo l’estrema delicatezza. Divido a metà il flan e ne viene fuori il cuore, verde, caratterizzato dal sapore amaro del carciofo. Piatti nei quali fin da subito si riscontra la mano di una donna, di cui se ne assapora la personalità, decisa. La mano destra solleva il tulipano, nel quale è stata versata una Falanghina 2013 di Cantine Astroni.

Falanghina Cru Vigna Astroni 2013 di Cantine Astroni
Falanghina Cru Vigna Astroni 2013 di Cantine Astroni

 

Piedirosso Colle Rotondella 2013 di Cantine Astroni
Piedirosso Colle Rotondella 2013 di Cantine Astroni

Avvicinando il bicchiere alle labbra, a degustarlo è in primis il naso, che ci mette un attimo a riconoscere il profumo di casa. Il trancio di pizza, ripiena con scarola cruda, insaporita con capperi di Pantelleria, olive di Gaeta, provola di bufala, noci di Sorrento, acciughe e olio extravergine d’oliva, conclude gli antipasti. Fresca e croccante è la scarola, racchiusa nella pasta lievitata.

Trancio di pizza ripiena con scarole crude, capperi di Pantelleria, olive di Gaeta, provola di bufala, noci di Sorrento, acciughe  e olio extravergine d’oliva
Trancio di pizza ripiena con scarole crude, capperi di Pantelleria, olive di Gaeta, provola di bufala, noci di Sorrento, acciughe e olio extravergine d’oliva

In cucina, s’impiattano le taccozzette con fagioli a formella, cozze, basilico e scaglie fini di Provolone del Monaco.

Taccozzette con fagioli a formella, Cozze, basilico  e scaglie di provolone del monaco
Taccozzette con fagioli a formella, Cozze, basilico e scaglie di provolone del monaco

Strepitoso è il modo in cui quest’ultimo amalgama tutte le componenti. Le verdure ed i legumi, compresa la Cicerchia Flegrea, provengono dalle terre di Pietro Micillo, che, per scelta, continua a coltivare anche prodotti identificativi del territorio. Un Cru di Falanghina 2013 ed un Piedirosso 2013 si susseguono ritmicamente nei bicchieri, versati da Anna Ciotola, referente Ais Napoli per i Campi Flegrei. Parlano di due tra i tanti vulcani flegrei, Astroni e Camaldoli.

La Condotta Slow Food Campi Flegrei ed il Progetto Slow Food 10.000 orti in Africa
La Condotta Slow Food Campi Flegrei ed il Progetto Slow Food 10.000 orti in Africa

Ѐ la Terra a fare la differenza, spiegata da Gerardo Vernazzaro di Cantine Astroni. Un vigneto guarda verso il Vesuvio; dall’altro, invece, si scorgono tutti i Campi Flegrei, oltrepassando con lo sguardo Procida ed arrivando fino ad Ischia. Territori di frontiera all’interno di ciascun bicchiere.

Viaggiatore Slow intento a compilare la scheda valutativa
Viaggiatore Slow intento a compilare la scheda valutativa

Nel frattempo, sono giunte in tavola le Cozze alla “pupatella”, con seppie, pomodorini e peperoncino piccante, accompagnate da pezzettini di pane fritto. Aspettando il dolce, distribuite le schede di valutazione della serata, Giuliano Ciccarelli, che produce Melannurca, parla del saporito frutto, faticoso da coltivare.

Cozze alla “pupatella” con seppie, pomodorini e peperoncino piccante
Cozze alla “pupatella” con seppie, pomodorini e peperoncino piccante

Una delicata mousse di ricotta di bufala, insaporita con pezzettini di Melannurca e gherigli di noci di Sorrento, fa il suo ingresso in tavola.

Mousse di ricotta di bufala con Melannurca  e noci di Sorrento
Mousse di ricotta di bufala con Melannurca e noci di Sorrento

Il cucchiaino è presto sostituito con la pasta sfoglia, che delicatamente raccoglie e porta alla bocca la mousse. Con la mano sinistra, il “viaggiatore Slow” sorseggia il Piedirosso; con la destra, compone il questionario, destreggiandosi tra territorialità, piatti della tradizione o dell’innovazione, raggiungibilità e riconoscibilità. I risultati? Dopo l’ultima tappa, questo sarà un altro “viaggio”.

 

Foto di Marina Sgamato

Regia di Costantino Sgamato