Orgoglio Puglia: tutte le stelle da Umami

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ristorante Umami, un momento della serata
ristorante Umami, un momento della serata

di Andrea De Palma

…evviva, evviva, …ne stiamo uscendo… qualcosa si muove…la ristorazione in Puglia mostra segni di risveglio, non intendo verso la qualità ma nel senso della voglia di comunicare, di farsi conoscere: non manca ne professionalità, ne capacità, ne curiosità e voglia di crescere e, soprattutto non manca la materia prima in questa terra dove mare e terra creano un connubio irripetibile altrove.

L’opportunità parte dal giovanissimo e intraprendente Felice Sgarra, chef stellato del ristorante Umami di Andria, che con caparbietà e in collaborazione con il giornalista Danilo Gianfreda, ha riunito gli stellati di Puglia.

la locandina della serata al ristorante Umami
la locandina della serata al ristorante Umami

 

Umami, l'ingresso

Non voleva essere un incontro fra “carbonari”, come spesso accade fra altri gruppi di addetti ai lavori, ma una magnifica serata presso il ristorante UMAMI, ma a guardare gli oltre cento invitati, Felice è riuscito ad avvicinare tutti i personaggi che orbitano nel mondo della ristorazione e che il più delle volte non riescono a comunicare tra loro.

La cucina brulicava di grandi chef e sembrava di essere alla partenza di una corsa di cavalli purosangue. La voglia di esprimersi era tangibile, ma anche in sala tutti erano in attesa e ci si preparava al “passaggio stellare”. Non sono mancati anche ospiti ristoratori e non di fuori regione e non solo.

Felice Sgarra
Felice Sgarra

 

Umami, gli chef in cucina
Umami, gli chef in cucina

I nomi dei protagonisti li conosciamo tutti ma li ripetiamo per i non addetti, partendo dalle ladies: la grande Maria Cicorella (del Pashà di Conversano) e l’inossidabile Teresa Buongiorno (Già sotto l’arco di Carovigno). Poi, il serafico Angelo Sabatelli del ristorante omonimo a Monopoli, lo storico Leonardo Marco (Il Poeta Contadino ad Alberobello) e il solitario ma concreto Vinod Sokar de (Il Fornello da Ricci di Ceglie Messapica) la sua Antonella Ricci era impegnata in altre iniziative.

Umami, il menu della serata
Umami, il menu della serata

 

Umami, gli ospiti in sala
Umami, gli ospiti in sala

Le danze sono aperte da un entrée del padrone di casa, con un cucchiaio con pralina di battuto di podolica, oliva disidratata e spaghetto fritto con salsa di melanzana. Il piatto era costruito su misura per una fantastica bollicina di d’Araprì Gran Cuvèe 2008. Le sensazioni di sapidità e di morbidezza della podolica erano mirabilmente avvolte da un perlage fine e interminabile che sospingeva in alto profumi e sentori di frutti eleganti e fini.

Umami, pralina di battuto di podolica, oliva disidratata e spaghetto fritto con salsa di melanzana
Umami, pralina di battuto di podolica, oliva disidratata e spaghetto fritto con salsa di melanzana

Angelo Sabbatelli apre il menu con una, essenziale e dal gusto circolare, melanzana arrosto. La pulizia delle forme anticipa un gusto comprensibile, ma al palato la musica cambia, parte adagio e prosegue con un crescendo di sapori che ci riportano all’essenza dei sapori di Puglia: grande… da rilevare la persistenza gustativa dovuta a una fusione di sensazioni quali la liquirizia, mentolato e cacao. Un piatto da sempre nella carta di Angelo, assumendo sfumature diverse seconda la stagione, in questa occasione si presenta con un ciuffo di stracciatella, pomodoro candito e basilico. Si prosegue con il d’Araprì che riesce magnificamente a creare un equilibrio gustativo unico e persistente.

Umami, melanzana
Umami, melanzana

L’umiltà di Teresa Buongiorno ci riporta a livelli umani: i sui piatti sono sempre di una semplicità disarmante, ma molto efficaci. Parlano un linguaggio decifrabile e ricco di contenuti, dando ai prodotti del territorio il giusto risalto senza sovrapporre sapori e tecniche “innovative”. Nella mia memoria è rimasto stampato un risotto con coriandoli di verdure di stagione primaverili, di tanti anni fa, dove la scelta dei prodotti e il giusto utilizzo dei fondi, ci consegnavano un piatto di una pulizia gustativa unico e lineare. Nella sua cucina non si è mai abbandonata a mode e tecniche di cucina del momento, è sempre rimasta “vera…”.

Umami, la sala
Umami, la sala

 

Umami, un particolare della sala
Umami, un particolare della sala

Il risultato è tangibile in questa minestra di uovo morbido e funghi cardoncelli su fonduta di caciocavallo, che t’impone l’uso del cucchiaio: strumento che ci riporta sempre alla cucina casalinga contadina.

Umami, uovo e funghi
Umami, uovo e funghi

Il vino è azzeccato, è un fiano di Puglia prodotto dal compagno di una vita Teodosio. I profumi sono un caleidoscopio di fiori bianchi e note agrumate che ben si sposano con le note terrose del piatto, creando un equilibrio perfetto; al palato la morbidezza sospinta da una discreta acidità si sposa egregiamente con le note grasse dell’uovo e del caciocavallo. Il risultato non può che essere eccellente. Non resta che fare la scarpetta.

Maria Cicoriella del Pashà di Conversano, dall’alto della sua esperienza sfodera il “suo asso dalla manica”, sicuramente vuole stupire e non vuole farsi dimenticare, e lo fa con discrezione ma dal risultato penetrante con grande efficacia. Il suo orzo perlato è magistralmente mantecato con ricotta e pepe: a prima vista banale, ma la “colata” di ricci di mare rende il piatto complesso donandogli sapidità ed equilibrio. A ogni forchettata è un sussulto di sapori e morbidezze che si rincorrono in un gioco di piacere assoluto. Il Pietrabianca di Tormaresca ci da il colpo di grazia, mai abbinamento così perfetto, dove i profumi dello chardonnay ci preparano alle note retrolfattive del piatto. La sapidità e la morbidezza rinforzate da un’ottima acidità contrastano abilmente la sapidità dei ricci e del cacio: provare per credere.

Umami, orzo, cacio, pepe e ricci
Umami, orzo, cacio, pepe e ricci

Il Pietrabianca continua egregiamente il suo lavoro anche con un classico inossidabile, Paccheri con frutti di mare e ceci neri in crema di ceci dell’intramontabile Leonardo Marco de Il Poeta Contadino ad Alberobello. Ingredienti di alta qualità assemblati per un gusto che metti tutti d’accordo.

Umami, paccheri con frutti di mare e ceci neri in crema di ceci
Umami, paccheri con frutti di mare e ceci neri in crema di ceci

I timido ma efficace Vonod Sookar de Il Fornello da Ricci ci consegna un piatto dal ricco gioco di sapori: i cubi di filetto marinati e cotti a bassa temperatura sprigionano sensazioni speziate e succulenti, la cottura è perfetta, ed il succo che ne esce dal centro della carne si mescola fantasticamente con la crema di patata affumicata: quindi fumè, sapore pepato e speziato della carne creano un’esperienza da urlo. Le animelle scottate ci riportano in un percorso gustativo lineare, perché appena scottate ma gustose. Il vino completa l’opera, non migliorando l’opera ma esaltandola. Il Primitivo ES di Fino si fonde bene alle dolci e speziate note del vitello accompagnando il gusto in un cammino vellutato e ricco di piacevolezza.

Umami, cubi di filetto
Umami, cubi di filetto

Qui mi sento impreparato, non credo di essere all’altezza di commentare il predessert di Felice Sgarra e il suo dessert, lo ammetto non amo molto i dessert “dolci” ma questi di Felice non lo sono, anzi ti aiutano a completare elegantemente un menu di capolavori, non sfigurano, non oscurano i predecessori, anzi ne sono la degna conclusione.

Il predessert ci rilassa il palato e lo rinfresca e ci predispone al piatto forte, ma elegante e sinuoso al gusto. Il Cannolo croccante con crema di mandorle era troppo poco, ne avremmo voluto almeno dieci nel piatto, invece no.

Umami, cannolo croccante con crema di mandorle
Umami, cannolo croccante con crema di mandorle

Devo assolutamente tornare. Bravissimo in tutto questo giovanissimo chef.