Sashimi vesuviano

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il sashimi vesuviano del Cieddì
il sashimi vesuviano del Cieddì

Vi proponiamo l’interpretazione in chiave vesuviana del sashimi a cura del ristorante Cieddì di Portici.

Marina Alaimo propone in abbinamento La Matta 2013, spumante dosaggio zero ottenuto dalla rifermentazione in bottiglia senza aggiunta di solfiti, non filtrato, prodotto dall’azienda agricola Casebianche di Torchiara (Sa).

La Matta
La Matta

Sashimi vesuviano

Di
Ricetta raccolta da Marina Alaimo

Ingredienti per 4 persone

  • 8 gamberi rossi
  • 600 gr. di pesce di mare secondo disponibilità (tonno, spigola, triglia, etc.)
  • 12 alici
  • 200 gr. di salmone fresco
  • 200 gr. di baccalà dissalato
  • VERDURE E ORTAGGI DA SERVIRE CRUDI
  • 2 carciofi bianchi di Pertosa
  • 1 carota
  • 1 fiore di zucchina
  • 1 finocchio
  • VERDURE E ORTAGGI DA SERVIRE SBOLLENTATI
  • 2 asparagi verdi napoletani
  • 1 patata
  • 1 cipolla rossa di Tropea
  • 1 pezzo di zucca
  • INOLTRE
  • 2 pomodori San Marzano essiccati
  • Sale pepe ed olio evo q.b.
  • 1 limone di Sorrento
  • Basilico q.b.

Preparazione

Importantissimo: In primo luogo tutti i pesci da consumare crudi, marinati o comunque non completamente cotti dovranno essere puliti, eviscerati e preventivamente, non potendo disporre in casa di un abbattitore di temperatura, congelati per almeno 96 ore a – 18 °C in congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle.
Una volta compiuta questa operazione possiamo procedere alla preparazione del nostro Sashimi vesuviano .

Per il pesce da marinare

Per le alici marinate
Lavare e spinare le alici.
Preparare la marinatura con 100 cl. . di aceto di vino, 100 cl. di succo di limone, uno spicchio d’aglio e un pizzico di sale per ogni chilogrammo di alici. Ricoprire le alici con la marinatura e lasciare in frigo per circa 6 ore.
Terminata la marinatura scolare le alici ricoprirle di olio evo misto a prezzemolo finemente tritato e poco peperoncino.

Per il salmone marinato a secco
Prendere una baffa di salmone.
Preparare la marinatura “a secco” utilizzando per ciascun chilogrammo di salmone, 100 gr. di zucchero, 100 gr. di sale, le bucce di due limoni, le bucce 2 bucce di due arance e una decina di foglie di menta. Coprire il salmone con questo composto e lasciare in frigo per circa 24 ore.
Terminata la marinatura sciacquare il salmone con acqua fredda e tagliarlo fette sottili.

Per i pomodori San Marzano essiccati
Immergere per circa 20 secondi i pomodori in acqua bollente, quindi raffreddarli in acqua e ghiaccio. A questo punto privarli della pelle sarà un gioco da ragazzi.
Dividere i pomodori in quattro “petali” tagliandoli per la parte lunga, disporli in una teglia ed essiccarli in un forno ventilato a 100° per circa 2 ore e mezza.

Per il pesce da servire crudo
Preparare una tartara di tonno a pinna gialla tagliando lo stesso a dadini di circa mezzo centimetro di lato e condirla con olio evo e poco sale.
Fare lo stesso per il baccalà condendolo con olio evo e bucce e succo d’arancia.
Pulire i gamberi lasciando esclusivamente la coda.

Tagliare gli altri pesci disponibili a fette o a dadini secondo la vostra fantasia.

Per le verdure da servire crude
Pulire e tagliere le verdure da servire crude a listarelle o a cubetti e condirle con sale e olio evo.

Per le verdure da servire sbollentate
Sbollentare asparagi, patate, zucca e cipolla rossa in acqua bollente per circa cinque minuti poi raffreddare in acqua e ghiaccio. Tagliare le verdure in forme diverse secondo il vostro estro.

Presentazione del piatto
Disporre i pesci nel piatto intervallandoli con le verdure come in un quadro, alternando colori, forme e consistenze.
E infine buon appetito con il nostro Sashimi Vesuviano!