Scintilla dell’Hotel Cocumella, alta cucina nell’albergo più antico di Sorrento

La terrazza dell’Hotel Cocumella a Sorrento

Il Cocumella è l’hotel più antico di Sorrento. Nato alla fine del Cinquecento come monastero gesuita fu trasformato in albergo nel 1777. Da allora, vi hanno soggiornato migliaia di viaggiatori, da quelli del Gran Tour fino ai divi capricciosi e vanesi dei nostri giorni. Pagine e pagine di poesia e letteratura sono state scritte all’ombra delle piante secolari di uno dei parchi  più suggestivi della costa.

Hotel Cocumella, uno scorcio dell’esterno

Hotel Cocumella, scatti dalla prima colazione in terrazza

Gli attuali proprietari, la famiglia Del Papa, rispettandone l’architettura originaria, lo hanno completamente ristrutturato alla fine degli anni Settanta, fino ad arrivare ad oggi, con la proposta di ben tre ristoranti, in perfetta sintonia con la tendenza del momento che – finalmente anche in Campania –  vede l’emergere di una cucina d’albergo di altissimo livello.
E così, sulla terrazza più panoramica e spettacolare della costiera sorrentina abbiamo il COKU, dove dall’aperitivo alle raffinatissime proposte di cucina giapponese è possibile godersi la vista del Vesuvio seduti tra gli ulivi.

Carlo Matarese

Poi c’è l’Agrumeto, per i lunch mediterranei a bordo piscina e, infine, l’elegante angolo gourmet con il ristorante Scintilla. Le cucine, al plurale, sono nelle mani di Carlo Matarese e del suo staff.

Carlo Matarese, il terzo a sx, col suo staff del Cocumella

Carlo Matarese è stato uno dei protagonisti della rinascita gastronomica della costiera sorrentina. Tra i primi a capire, insieme a Gennaro Esposito e Tonino Mellino, che i prodotti della terra, degli orti, del mare portavano molto più lontano di dove erano stati confinati negli anni Settanta e Ottanta dall’implosione di un turismo di massa mordi e fuggi.

Scintilla, pane e olio

E’grande e grosso Carlo Matarese, e quando vedi le sue mani muoversi, mentre racconta le cucine del Cocumella, ti stupisci della leggerezza dei suoi piatti, della delicatezza dei colori, dell’attenzione per le piccole cose. E sarà questa levità che non ti aspetti o forse lo spirito di Hans Christian Andersen che si aggira tra le sale e gli alberi secolari del parco, ma davvero non puoi non pensare alla figura fiabesca del Gigante Buono.
E buona lo è davvero la sua cucina. Perché qui la ricerca del prodotto, della tecnica, dell’abbinamento non ha mai l’obiettivo di stupire, ma quello di procurare e replicare la soddisfazione dell’ospite.

Scintilla, la piccola melanzana di benvenuto

Il benvenuto è una piccola melanzana dell’orto del Cocumella e darà la cifra del menu: ortaggi e verdure vengono per quanto è possibile proprio da li’ e assaggiarli nei piatti di Carlo è un davvero bell’esercizio per il palato.

Scintilla, il pesce bandiera

Le ostriche ‘Scintilla’

Scintilla, la tartare di ricciola

Scintilla, la palamita

E si procede con gli antipasti di mare, tutti con elementi vegetali a sottolinearne sapore e consistenze: dalle ostriche “Scintilla”, rinforzate con la giusta sapidità al pesce bandiera con agretto di finocchi e germogli di porro fritti, di grande delicatezza ed equilibrio; dalla tartara di ricciola con gazpacho di ciliegie che colpisce per freschezza e acidità alla ‘carnosità’ della palamita panata con il sesamo bianco su gazpacho verde.

Tra i primi, c’è sempre in carta un risotto e quello estivo 2014 viene preparato con limone candito, carpaccio di gamberi, ricotta di bufala e polvere di capperi. Un esercizio di equlibrio praticamente da manuale per uno chef che si muove con disinvoltura tra i prodotti della sua regione. Un vero e proprio calcio di rigore, soprattutto per chi ama i crostacei, i tagliatelli con bottarga di muggine, limone, crudo di canocchie e caviale mentre si resta soddisfatti e appagati anche senza pasta, con la zuppa di patate rosse, cozze e crostino di pane nero piccante.

Scintilla, il risotto

Scintilla, i tagliatelli con pannocchia e caviale

Scintilla, zuppa di patate rosse, cozze e crostino di pane nero piccante

Tra i secondi conviene cedere alla scenografica spigola alla clessidra: un filetto di spigola cotto con affumicatura direttamente al tavolo, giusto il tempo dello scorrere di una clessidra. Al di là dell’effetto spettacolare garantito, che leggete soprattutto negli occhi stranieri, si assiste in realtà ad una grande lezione di cucina. Sul giusto tempo di cottura del pesce, che deve sempre essere breve, ma non veloce. La freschezza e la compattezza della spigola, il lieve fumè, le verdure dell’orto in accompagnamento riconciliano con l’idea di semplicità.

Scintilla, la spigola ‘alla clessidra’

Scintilla, la clessidra al tavolo mentre cuoce la spigola

Anche un classico piatto di carne, l’agnello (della zona) alterna opulenza e freschezza grazie alla indovinata combinazione di frutta secca e salsa di albicocche.

Scintilla, l’agnello

Chiusura ricca e golosa con un trionfo di dolci che vanno dal classico babà alla interpretazione di Carlo di melanzane al cioccolato; dall’aspic all’arancia al carpaccio di ananas.

Scintilla, il babà

Scintilla, l’aspic di arancia

Scintilla, il carpaccio di ananas

Scintilla, la melanzana al cioccolato

Ristorante Scintilla
Hotel Cocumella a Sant’Agnello
Via Cocumella 7
Tel. 081 878 2933
Aperto da marzo a novembre
www.cocumella.com