Tagliolini di Daikon | Chef Emergente Centro 2015

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Tagliolini di Daikon
Tagliolini di Daikon

Questa ricetta è di Mattia Lattanzio del ristorante Pipero al Rex di Roma, uno dei vincitori di Chef Emergente Centro 2015. E’ stata presentata nella finale.

E’ stata raccolta da Giulia Cannada Bartoli.

Mattia Lattanzio sulla terrazza del Circolo Canottieri di Napoli
Mattia Lattanzio sulla terrazza del Circolo Canottieri di Napoli

 

Tagliolini di Daikon

Di

Ingredienti

  • 2 radici di Daikon
  • 1 kg di cozze
  • Per la spuma di patate:
  • 500 ml panna
  • 1 kg di patate
  • 600 gr. di albumi
  • Soia
  • Prezzemolo q.b
  • Amido di mais q.b
  • Aglio
  • Peperoncino

Preparazione

Per i tagliolini di Daikon
Tagliare a mandolina delle fette lunghe circa 10 cm dello spessore di 2/3 mm, formare dei tagliolini che poi andranno sbollentati e saltati in padella con olio, aglio e peperoncino. Per la spuma di patate: cuocere le patate sbucciate e a fettine in una parte della panna con acqua(q.b) e soia(q.b) a coprire. Terminata la cottura frullare le patate scolate dal liquido di cottura con 1/2 del peso in albumi e 1/5 di panna. Riempire il sifone con il composto che deve essere freddo e utilizzare tre cariche di gas per ogni litro ottenuto.
Per le cozze
Aprire i molluschi in un tegame con fondo di olio, aglio e peperoncino, tenere solamente la polpa pulita e il liquido fuori uscito dalla cottura. Le cozze andranno scottate solo da un lato e l’acqua dovrà essere emulsionata con dell’amido di mais, per poter mantecare i tagliolini.