Villa Crespi di Antonino Cannavacciuolo: monsieur Michelin a quando le Tre Stelle?

Villa Crespi di Antonino Cannavacciuolo, scampi di Sicilia alla “pizzaiola”, acqua di polipo e battuto di olive

Villa Crespi
Via Fava, 18
Orta San Giulio (NO)
Tel. 0322.911902
www.villacrespi.it

di Albert Sapere

Gestione perfetta di un tavolo complicato,  sei persone tra cui una signora che non mangia carne, una signora che non mangia carne e non mangia pesce crudo, un garbato gourmet nordico, si onnivoro ma con allergia a funghi e tartufi.

Questa è la premessa per dire, e non è sempre così anche nei ristoranti pluri stellati, che Villa Crespi oggi è una macchina perfettamente rodata.

Villa Crespi, benvenuto

Hanno accolto tutte le esigenze del tavolo senza scomporsi, senza battere ciglio, con una velocità disarmante a sala piena.

Paolo Ciaramitaro e Matteo Pastrello, uno maître e l’altro sommelier di Villa Crespi hanno creato una squadra in sala affiatata con pochi pari in Italia. Senza personalismi, senza voglia di protagonismo, dedicati al servizio del cliente, ed il risultato finale tante coccole ed attenzione, mai invasive.

A fine serata di una domenica di settembre scopriamo che il numero degli ospiti in giornata del ristorante è stato di un numero pari, molto spesso, a quello di una settimana intera di ristorante blasonato italiano.

La cucina di Tonino, tra piatti provati in precedenti visite e novità è quella che in questi anni ha caratterizzato il “cuocone” di Vico Equense, molto personale. Presentazioni raffinate, quasi sempre minimali, eleganza gustativa, golosità. Bello vedere in ogni piatto, anche in quelli chiaramente ispirati dalla cucina del Nord interpretati da un punto di vista meridionale, sempre conditi da una tecnica sopraffina e da una materia prima al top.

L’esempio può essere il cubo di vitella di “Boves”, salsa ostrica, gremolada e cipolla rossa marinata. La tradizione è quella piemontese, carne cruda quella di “Boves” per giunta, la “botta” salina è quella tipica di chi conosce il mare.

Villa Crespi, cubo di vitella di “Boves”, salsa ostrica, gremolada e cipolla rossa marinata

L’altro esempio per raccontare il livello raggiunto da questo ristorante è sicuramente quello degli scampi di Sicilia alla “pizzaiola”, acqua di polipo e battuto di olive. Un piatto inno al mediterraneo con i suoi elementi principali: pesce, pomodoro e olive. Nella versione originale prevede gli scampi crudi, ma la signora non mangiava pesce crudo e allora lo scampo le è stato scottato. Attenzione e coccola molto gradita, rispettare il piatto dello chef è importante, l’ospite di più.

Villa Crespi, polpo e patate

Villa Crespi, tonno vitellato

Villa Crespi, insalata liquida di riccia, capesante e stracciatella di bufala

Tanti spunti nella cucina, come le tagliatelle fatte con farina di fagioli, aglio olio e bottarga. Una pasta e fagioli 2.0 che trova spunti marini, persistenti e difficili  per certi versi, ma molto buone.

Villa Crespi, foie gras con confettura di pesca, rabarbaro e scampi

Villa Crespi, triglia e melanzana, guazzetto di provola affumicata

Villa Crespi, tagliatelle ai fagioli, oglio olio e bottarga

Villa Crespi, riso Carnaroli all’olio e vongole, timo e limone

L’anguilla con terrina di patate e salsa agli agrumi, trova una inaspettata eleganza con una persistenza gustativa notevole e uno slancio finale sulla nota acida e lievemente amarognola della salsa agli agrumi.

Villa Crespi, branzino cotto e crudo, nero e bianco

Villa Crespi, guancia di vitello, maionese di nocciole e terrina di patate

Villa Crespi, anguilla, terrina di patate e salsa agli agrumi

Villa Crespi, carrello dei formaggi

La Pasticceria è elegante e divisa su due fronti, uno legato al cioccolato l’altro alla frutta, è uno dei cavalli di battaglia di Villa Crespi, mai banale anche qui molto personale, trova forme intriganti, golosità e mai zuccheri in eccesso.

Villa Crespi, ricordando la banana split

Villa Crespi, crostata rabarbaro e fragole

Villa Crespi, Mondo di passione alla pastiera napoletana

Villa Crespi, Dolce…al cioccolato

La piccola pasticceria da sola vale il viaggio, ed è tutto dire.

Villa Crespi, Con…si…stenze

Villa Crespi, Il Bonet secondo Antonino

Ed allora tanto premesso, come si scrive nei documenti ufficiali, o meglio come diceva Antonio Lubrano ai tempi di Manda Rai Tre, la domanda nasce spontanea: monsieur Michelin a quando trois etoiles a Villa Crespi?

Villa Crespi, mango e carote, mela verde e sedano

Villa Crespi, coccole finali