Jam session al Pastificio dei Campi con Peppe Guida e Heribert Dietrich

Letture: 190
Peppe Guida e Heribert Dietrich al Pastificio dei Campi

di Tommaso Esposito

L’idea è bella.
Ed è quella di portare a Gragnano gli chef dell’associazione Jeunes Restaurateurs d’Europe per fargli conoscere il mondo della pasta.
E’ venuta a Giuseppe Di Martino che, oltre ad essere il titolare dell’omonimo azienda di famiglia e del Pastificio Dei Campi, è il presidente del Consorzio Pasta di Gragnano Igp.
Ogni mese un appuntamento che diventa scuola di cucina, confronto con le reciproche tradizioni, esperienza creativa, vera e propria jam session.
Tutto avviene all’ultimo piano del Pastificio dei Campi dove è allestita una moderna e attrezzata cucina.
Ad affiancare il giovane cuoco straniero c’è sempre un cuoco campano.
Questa volta è toccato a Peppe Guida dell’ Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense confrontarsi con Heribert Dietrich dell’Hotel Restaurant Walserhof di Klosters, in Svizzera.

Peppe Guida e Heribert Dietrich al Pastificio dei Campi

E subito sono nati piatti di grande spessore stilistico sui quali i commensali hanno avuto modo di riflettere e di ragionare sui molteplici concetti di pasta che attraversano le storie delle gastronomie regionali europee.

Peppe Guida e Heribert Dietrich al Pastificio dei Campi

Spesso accade che il confronto avviene su sponde apparentemente contrapposte: di qua una varietà infinita di materie prime, di là grande tecnica e scarsità di prodotti.
La pasta nelle sue molteplici forme e trafile può rappresentare un occasione per ampliare gli orizzonti a tavola, ecco un tema.
Ma più spesso accade che l’ospite straniero viene con un concetto di cucina della pasta e qui a Gragnano, nel confronto con il mastro pastaio e con il cuoco residente, cambia completamente prospettiva.
Obiettivo raggiunto, sostiene Di Martino.

Heribert Dietrich al Pastificio dei Campi con Giuseppe Di Martino

Bene la cena ha raggiunto momenti di particolare felicità gustativa.
Ecco i piatti.
Heribert Dietrich ha preparato il pacchero ripieno di scampo crudo a mo’ di spätzle con bieta funghi e spinaci in una succulenta bisque e poi uno spaghetto con caldarroste tartufo e uovo fritto.

Heribert Dietrich al Pastificio dei Campi pacchero con scampo e bieta
Heribert Dietrich al Pastificio dei Campi pacchero con scampo e bieta
Heribert Dietrich al Pastificio dei Campi lo spaghetto con caldarroste
Heribert Dietrich al Pastificio dei Campi lo spaghetto con caldarroste

Peppe Guida, lancia in resta, di fila il Mischiato dei campi con ceci e aglio bruciato, la puttanesca con le linguine dei campi, le penne con la finta genovese e il pecorino romano, lo spaghetto al pomodoro.

Peppe Guida al Pastificio dei Campi
Peppe Guida al Pastificio dei Campi mischiato e ceci
Peppe Guida al Pastificio dei Campi la puttanesca
Peppe Guida al Pastificio dei campi la finta genovese
Peppe Guida al Pastificio dei Campi lo spaghetto al pomodoro

Strepitosa una Gricia nata al momento con il limone verde. Da urlo.

Peppe Guida al Pastificio dei Campi la Gricia al limone verde

In finale Heribert Dietrich ha portato la sua tradizionale torta Engadiner con mandorle miele e noci.

Heribert Dietrich al Pastificio dei Campi la torta engadiner
Heribert Dietrich al Pastificio dei Campi la torta engadiner
Heribert Dietrich al Pastificio dei Campi la torta engadiner

Peppe Guida ha stupito con l’anteprima del panettone alla melannurca di Francesco.
Ed è subito Natale.

Il panettone di Francesco Guida al Pastificio dei Campi