La tomacella? Per Mirko Balzano è il foie gras dell’Irpinia

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 Mirko Balzano le tomacelle
Mirko Balzano le tomacelle

di Tommaso Esposito

La tomacella è la polpetta fritta a base di fegato di maiale che si mangia soprattutto nel periodo di Carnevale, durante l’ammazzamento dell’animale, in Irpinia.
Questa è la ricetta raccontata da Lello Tornatore.
In verità oltre la ricetta di Tenuta Montelaura, di questa specialità esistono più versioni.
Quella fritta nella sugna senza panatura, avvolta nella nella rezza. cioè l’omento dello stesso maiale.
Quella formata non di solo fegato, ma anche di altre frattaglie del quinto quarto porcino, come la lingua e il rognone, tipica di Teora.
Da non tralasciare, inoltre, è la ricetta tramandata nel famoso Trattato di Cucina di Anton Camuria, allievo di Ruperto da Nola, il cuoco che nel 1500 scrisse il Llibre del Coch.
Il trattato di Camuria è anche conosciuto come Manoscritto Lucano.
Ed ecco le sue tommacelle.

Le Tomacelle di porco secondo Anton Camuria cuoco del 1500
Le Tomacelle di porco secondo Anton Camuria cuoco del 1500

Mirko Balzano, alla Zì Teresa durante l’evento Carnevale è servito ha presentato la sua versione di tomacella.
Un panino goloso da far venire i brividi.

Il foie gras dell’Irpinia.
Fegato di maiale reso polpetta.

 Mirko Balzano le tomacelle
Mirko Balzano le tomacelle

Fritta nella rete direttamente nella sugna del maiale.

 Mirko Balzano  le tomacelle
Mirko Balzano le tomacelle

Racchiusa in un panino con rape e patate, il mallone, e maionese di papaccelle sottoaceto.

 Mirko Balzano le tomacelle
Mirko Balzano le tomacelle

Goduria pura.

2 commenti

  • Thomas

    (24 febbraio 2015 - 22:33)

    La forza di questo ragazzo e’ la passione e l arte che riesce a trasmettere con professionalita’ e virtu’…Grande Mirko

  • Michele Racioppi

    (25 febbraio 2015 - 18:06)

    Volevo fare anche io i complimenti a Mirko ma Thomas mi ha preceduto, quindi ne approfitto per una precisazione: nella tomacella di Teora il fegato non si usa, ma solo altre frattaglie( rognoni, lingua, cuore ed eventualmente le animelle).

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