Casatiello Napoletano | La ricetta di Nicola di Filippo

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Il casatiello

Che Pasqua, ma soprattutto che Pasquetta, sarebbe senza il casatiello?

Ecco la ricetta eseguita durante la lezione alla scuola di cucina Mise en Place.


 

Casatiello Napoletano

Di
Ricetta raccolta da Novella Talamo

Ingredienti per 10 persone

  • 1 kg. farina
  • 400 gr. acqua
  • 50 gr. lievito
  • 25 gr. sale
  • 1 kg. salumi e formaggi misti
  • 50 gr. sugna
  • Pepe
  • Olio extra vergine di oliva
  • 100 gr. parmigiano grattugiato

Preparazione

Formare una fontana con la farina e impastare aggiungendo il lievito sciolto con una parte di acqua, il sale, l’acqua e impastare per bene il tutto ottenendo un impasto omogeneo. Lasciar riposare un paio di ore coperto con un panno, intanto prendere i salumi e formaggi e tagliarli a dadini e aggiungervi il formaggio grattugiato. Infine stendere la pasta su un banco con un mattarello, stendere il misto tagliato precedentemente e il formaggio e un po’ di pepe e arrotolarlo su se stesso dandogli una forma di un salame grande. Prendere uno stampo e ungerlo, prendere l’impasto e disporlo nello stampo dandogli una forma circolare, facendole fare per bene le due estremità evitando la fuoriuscita del ripieno durante la cottura.
Farlo riposare per un’altra oretta e metterlo in forno a 170° per circa 50 min.

Foto di Novella Talamo

15 commenti

  • armando beneduce

    (7 aprile 2011 - 14:50)

    ottimo ma secondo me manca qualcosa della ricetta tradizionale , strutto e pepe immancabili nel vero casatiello napoletano e mi pare eccessivo il lievito

    • DARIO

      (7 aprile 2011 - 15:12)

      Concordo, senza ‘nzogna che Casatiello è??? idem per il lievito, di meno e tempi di lievitazione più lunghi.

    • Luisa

      (7 aprile 2011 - 17:49)

      ehm.. sugna= strutto :-) e ve ne sono 50 grammi :-)

      • armando beneduce

        (7 aprile 2011 - 17:58)

        è stata inserita in un secondo momento alle 14,30 la ricetta era senza

        • Luisa

          (8 aprile 2011 - 10:28)

          una dimenticanza può accadere ;-)
          Ero al corso, il 5 aprile, e ti assicuro che lo strutto è stato inserito! :-)

  • fabrizio scarpato

    (7 aprile 2011 - 16:35)

    Lo faceva mio nonno a Pasqua. Non ricordo di formaggio e salumi, forse perché ero interessato solo alle uova sode. Come gli struffoli a Natale, anche il casatiello stazionava per giorni sulla credenza: chi passava, ne sbranava un pezzo. Chissà se era sempre lo stesso. I tempi no, non sono più gli stessi.

  • ANTONIO

    (7 aprile 2011 - 23:49)

    Sotto le feste di Pasqua, mia mamma iniziava i preparativi, metteva da parte tutte le uova del pollaio ,per poi consumarle per
    casatiello,pastiera,taralli con la glassa,pastiera di maccheroni,e casatiello dolce.nota: cerco la ricetta del casatiello dolce e taralli con glassa grazie avoi tutti

  • gaspare

    (8 aprile 2011 - 09:01)

    è fondamentale una certa quantità di strutto, almeno 50g, per conferire carattere a questa vera bontà del sud.
    lo stampo a ciambella deve essere alto almeno quattro dita, leggero e di alluminio non verniciato, e va spalmato di strutto e poi infarinato.
    consiglio una bella dose di pepe nero fresco macinato, una buona quantità di pecorino poco stagionato, va bene anche un formaggio bufalino a 6 mesi.
    ok a pezzetti di salumi tritati a coltello, meglio se artigianali però..

    Ps. si può aggiungere una cubettata di podolico.

  • gaspare

    (25 aprile 2011 - 10:35)

    @antonio
    i taralli. . .eh? quelli dolci, quelli salati, quelli né dolci né salati. quelli morbidi, quelli duri. quelli grandi e quelli piccoli. quelli glassati e quelli nudi. quelli aromatizzati e quelli semplici. i taralli, patrimonio dell’umanità!

  • Cintamani

    (9 aprile 2012 - 14:52)

    Questo non è il casaatiello!! E’ una ricetta del tortano!!! Il casatiello si impasta con pepe, pecorino e parmigiano grattugiati!! Possibile che tutto il web non conosce questa differenza? E io manco sò napoletana!!

    • Alfredo Cuore Partenopeo

      (20 aprile 2012 - 22:15)

      L’unica differenza tra tortano e casatiello risiede nell’uso delle uova, nel tortano si usano sode e tagliate a pezzi nell’impasto, nel casatiello crude ed inserite nella parte superiore dell’impasto in modo che cuociano al forno insieme all’impasto.

  • Alfredo Cuore Partenopeo

    (20 aprile 2012 - 22:12)

    La tradizione vuole che in ogni famiglia napoletana esista la vera ricetta del casatiello, in fondo è come per la Nazionale di calcio: ogni tifoso è C.T. . Però, come per la Nazionale, anche per il casatiello napoletano esistono dei capisaldi: non usare un generico misto di salumi ma solo ed esclusivamente salame napoletano, pancetta grassa (non quella salottiera e raffinata), non lesinare sul pepe, non usare parmigiano ma solo pecorino romano grattugiato, usare cicoli veri (residuo solido prodotto dallo scioglimento della sugna (strutto) ed infine, non formaggi vari ma provolone piccante possibilmente, Auricchio stravecchio. Poi tutto va bene, ma non sarà Sua Maestà il Casatiello Napoletano. Vi immaginate i bolognesi preparare il loro piatto natalizio per antonomasia, tortellini in brodo, invece che con un brodo di magro con un brodo di pesce? E allora perchè noi dovremmo mettere la mortadella o il prosciutto cotto nel Casatiello? Scusate l’intromissione, saluti a tutti

  • simone

    (29 marzo 2013 - 10:56)

    bravoooooooooooooooooooooooooooo un vero napoletano

  • rino

    (30 marzo 2013 - 11:36)

    buogiorno, domanda alla fine quanto strutto è stato messo?
    grazie per la cordiale risposta
    nuon appetito

  • Luigi La Rotonda

    (15 aprile 2013 - 09:46)

    benissimo ciò che dice Alfredo, aggiungo che bisogna misurare la circonferenza del ruoto prima di stendere la massa cosicchè non risulti in difetto o eccesso. Lo strutto lo uso solo per ungere il ruoto, classico a vulcano, e le uova crude.. non gli dare brilalntezza spennelalndolo, ma lo lascerei opaco. se la massa è quella della pizza io uso 1kg di farina e mezzo litro di acqua, così mi hanno inseganto al corso di pizzaiolo.. rapporto 1 a 2 , e per il lievito, ora che è più caldo bastano 30 gr.

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