Perché non possiamo fare a meno dei grandi formaggi di bufala di Paolo Amato.

13/6/2017 4.1 MILA

Paolo Amato

di Barbara Guerra

Sono trascorsi più di due anni dalla prima visita al Caseificio Aurora a Sant’Egidio del Monte Albino , il paese di Alfonso Pepe re dei panettoni.  Tra Vesuvio, Monti Lattari e Costiera Sorrentina. Raccontammo della storica vocazione aziendale per il Fior di Latte e degustammo ottimi formaggi e quelli che allora ci sembrarono già una rivoluzione, i primi formaggi a latte bufala veramente buoni prodotti su suolo campano.

il Caseificio Aurora, a S.Egidio del Monte Albino.
il Caseificio Aurora, a S.Egidio del Monte Albino.

L’artefice di questa rivoluzione è Paolo Amato. Partendo dalle conoscenze sviluppate nell’azienda di famiglia ha allargato gli orizzonti formandosi sia in Italia che in Francia, acquisendo così un bagaglio di conoscenze tecniche e una lunga esperienza sul campo capaci oggi di fargli realizzare prodotti molto interessanti. Di fatti aprendo una nuova strada.

Paolo Amato con Luigi Cremona
Paolo Amato con Luigi Cremona

 

La degustazione di formaggi del Caseificio Aurora.
La degustazione di formaggi del Caseificio Aurora.

Una degustazione oggi di alcuni formaggi di bufala a media stagionatura che catturano la mia attenzione. Alcuni anni fa era impensabile che l’impiego di latte bufalino potesse far raggiungere tali risultati. I primi tentativi di un certo spessore si sono osservati solo in formaggi freschi.

Il Banco del Caseificio Aurora.
Il Banco del Caseificio Aurora.

 

Formaggio a latte di bufala con caglio di bufala
Formaggio a latte di bufala con caglio di bufala

Giocare sui tempi significa dare valore a quelli prodotti da latte ovino o vaccino, per quanto riguarda la bufala è un’arma a doppio taglio. Un latte grasso, difficile da lavorare e soprattutto al quale poche sperimentazioni, cioè investimenti, si sono dedicati.

Crosta fiorita a latte di bufala
Crosta fiorita a latte di bufala

Paolo ha investito tempo e conoscenze, oltre che impiego di materie prime, per arrivare ad avere risultati di grande interesse, giocando poi con affinamenti aromatici in grado di arricchire ulteriormente il prodotto.

Formaggio a latte di bufala affinato in erba cedrina
Formaggio a latte di bufala affinato in erba cedrina

Ci troviamo così di fronte ad un panorama interessante dal punto di vista aromatico, ogni formaggio tra quelli assaggiati e fotografati a beneficio dei lettori del blog risulta equilibrato e di carattere, con una riconoscibilità dove più netta, dove meno, ma comunque presente, della caratteristica opulenta e intensa del latte.

Stravecchio di bufala affinato in grappa e camomilla
Stravecchio di bufala affinato in grappa e camomilla

Formaggi che portano sempre un indelebile segno distintivo, riconoscibile la testa e la mano del casaro in tutti i casi.  Idee originali per arricchire un carrello dei formaggi mantenendo qualità.Chiudiamo la degustazione con un caprino alle violette ed un blu di jersey, sicuramente più rassicuranti ma sempre estremamente personali.

Caprino alle violette
Caprino alle violette
Blu di jersey
Blu di jersey

 

Caseificio Aurora

Via Albanese, 31– I traversa

Sant’Egidio Del Monte Albino (Sa)

Tel. 081.917298

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