Guancia di vitello brasata all’Aglianico e crema di fave
Guancia di Vitello di Agostino Iacobucci
Agnello o capretto? Questo il dilemma proteico di Pasqua che chiudono il lungo periodo di magro iniziato con il mercoledì delle ceneri. Con la guancia di vitello cotta a bassa temperatura, profumata all’Aglianico su schiacciatina di patate al basilico e fondente di fave primaverili, La Cantinella di Napoli, e con essa innanzitutto il suo giovane chef Agostino Iacobucci, rompe gli schemi. Ma non troppo.
Come il seme non cade mai troppo lontano dalla pianta che lo ha generato, così, nella cucina di questo storico locale, la tradizione non si abbandona ma si rigenera alimentata da nuove idee e vecchi ricordi. Tra questi ultimi, quello del bollito di manzo al quale la ricetta si ispira, e che è saldamente nell’immaginario pasquale di Giorgio Rosolino. Per l’occasione Iacobucci, all’attivo del notissimo locale napoletano, sceglie per il suo secondo di carne un pezzo che, opportunamente preparato, si scioglie davvero in bocca.
La guancia di vitello, infatti, è tornata a ritagliarsi uno spazio di riguardo nel portfolio degli chef, di recente. Con la doviziosa attenzione riposta nella cottura a bassa temperatura, che la rende tenera e succulenta come poche altre, per la sua ricchezza in connettivo, oggi è un taglio che in cucina fa una gran figura.
Lo chef la propone in una versione perfetta: a metà tra un confortante piatto per un pranzo invernale e uno di piena primavera. Mentre la carne macerata e vestita dall’Aglianico fa correre il pensiero al freddo che ci si augura di essersi lasciati alle spalle, la crema di fave apporta alla preparazione una ventata di freschezza. Le fave, poi, sono accompagnate dalle patate che, nella preparazione del classico agnello pasquale, sono protagoniste, con i piselli o sole, come ricorda lo stesso Giorgio Rosolino, che nel suo locale sul lungomare di Parthenope, a Pasqua, le due versioni le propone entrambe con gli altri piatti della tradizione.
Il segreto del piatto proposto qui, è, senza dubbio, nella cottura. La preparazione è piuttosto lunga ma abbastanza semplice. Agostino Iacobucci si raccomanda di marinare, dalla sera prima, la carne (300 gr) con 500 ml di Aglianico aromatizzato con pepe rosa, anice stellato, alloro, carote, sedano, cipolla e pepe di Sechuan. La guancia, leggermente infarinata, va, poi, rosolata brevemente (4 minuti) in olio extravergine con gli stessi aromi tritati finemente e cotta a bassa temperatura per 3 ore in una pentola ben sigillata con la pellicola insieme all’Aglianico filtrato. Nel frattempo si prepara la schiacciatina di patate lesse – passate allo schiacciapatate e aggiustata con sale e pepe e basilico – scottandone i due lati in una padella antiaderente. Per la presentazione, infine, la si sistemerà al centro del piatto sormontandola con la guancia vestita dalla salsa all’Aglianico e accompagnandola alla crema di fave ottenuta frullando al mix e stacciando le fave fresche ammorbidite per pochi minuti in tegame nel quale si è preparato un fondo con olio, cipolla e patate.
Ricetta di Agostino Iacobucci raccolta da Monica Piscitelli