Guancia di vitello con salsa al Negramaro e cipolla di Acquaviva

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Guancia di vitello al negroamaro

Ingredienti per 4 persone

2 guance di vitello di 400/500gr
Sale e pepe q.b.
3 grosse cipolle rosse di Acquaviva
1 l. di Negroamaro
Olio

Procedimento:

Parare le guance ,marcarle in padella con olio ,sale e pepe.
Raffreddare velocemente e chiuderle in sottovuoto all’interno di un sacchetto per cottura.
Cuocere in forno preriscaldato a 85° per 4 ore.
Fare una riduzione del Negroamaro
Tagliare la cipolla a rondelle sottilissime, soffriggerle fino al l’appassimento.
Condire con sale e pepe :deglassare il fondo della carne con la riduzione di vino .
Comporre il piatto:
Scaloppare le guance,disporre a ventaglio e nappare con la salsa ottenuta.

Ricetta di Anna Tasselli, ristorante Odissea, Ostuni. Contrada Santo Stefano. Tel. 0831.334750