Guida ai salumi italiani che non trovate in salumeria

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Biroldo della Garfagnana
Biroldo della Garfagnana

di Marco Contursi

Ora facciamo un viaggio tra i salumi poco conosciuti, quelli che per capirci, non troverete in nessuna o quasi salumeria che frequentate. Prodotti rari, preziosi, gustosi, da scoprire direttamente da chi produce.

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Prosciutto mammuth del Pollino

prosciutto mammuth del Pollino
prosciutto mammuth del Pollino

A Civita degli Albanesi, splendido paese alle falde del Pollino (dormite al bb Sentinella e vedete la colazione..) c’è un avvocato, Enzo Filardi, grande appassionato delle tradizioni arberesh, che per il suo ristorante Kamastra, fa allevare allo stato brado suini che arrivano a oltre 3 quintali e che danno prosciutti di oltre 25 kg….da provare assolutamente guidati nella degustazione dall’avvocato stesso, che se poi vi farà provare la sua soppressata, allora capirete la differenza tra un salume industriale e uno fatto come una volta.

Kamastra piazza Municipio 4 Civita (CS) Tel. 0981.73387 www.kamastra.net

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Pagnottella con crusca di senatore cappelli

pagnottella con crusca
pagnottella con crusca

A Martina Franca questa piccola azienda artigianale fa un salume a carne trita,una polpetta a punta di coltello, ricoperto di crusca,davvero molto buono, da accompagnare a un corposo rosso locale.

Salumi Martinafranca via piantelle, zona F/20 Martina Franca (TA) Tel. 080.4490533 www.salumimartinafranca.it

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Biroldo della Garfagnana

Salume povero fatto con sangue, testa, ritagli, le parti meno nobili ma più gustose del maiale. Buonissimo accompagnato al pane di castagne e un rosso locale. Lo troverete in quasi tutte le macellerie della Valle del Serchio, paesi di straniante bellezza, da visitare in autunno.

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La Signora di Conca Casale

La Signora di Conca Casale
La Signora di Conca Casale

La Signora è un insaccato di carne suina tradizionale di Conca Casale, piccolo comune di 200 abitanti, sopra Venafro, in Molise. La tradizione della sua preparazione è stata custodita da un gruppo di anziane signore, che perpetuano una tradizione norcina vecchia di secoli. Tagli nobili a comporre un salume raro. Andare in loco e chiedere.

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La Stringata

stringata
stringata

La stringata: tre parti del maiale. Lardo, lonza e pancetta, unite in un unico salume partorito un paio di anni fa dalla mente di Berardino Lombardo, che la fa con carni di maiali neri allevati semibradi a ghiande e scarti agricoli.

Agriturismo Il Contadino Via Starze, Caianello, (CE) Tel 0823.922043 http://berardinolombardo.it

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Il Ciccotto di Grutti

ciccotto di grutti
ciccotto di grutti

La tradizione di Grutti prevede la cottura di tutti i tagli dell’animale.
Orecchie, zampetti, stinco, lingua, trippa e altre interiora sono lavorati e disossati a mano, accuratamente lavati e sezionati.
Le carni così miscelate sono poste all’interno di una vasca e quindi nel forno di cottura esattamente sotto la porchetta, in modo da raccogliere il grasso di questa e le spezie usate per la sua cottura, una miscela di rosmarino fresco, aglio rosso della vicina Cannara, pepe nero e finocchio.

Maurizio Biondini via Torino 41 Gualdo Cattaneo (PG) Tel. 0742.98163

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La Pampanella

pampanella
pampanella

Viene fatta con carne di maiale condita con sale, aglio e cosparsa di abbondante peperoncino dolce e piccante macinato.
Occorrono alcune ore prima di infornare la carne così preparata che viene coperta con carta paglia bagnata e a fine cottura viene condita con aceto. La Pampanella deve il nome alle foglie della vite, i pampini, che in passato avevano la stessa funzione della carta paglia mantenendo umida la carne durante la cottura.

La Vecchia via Pace 11 – San Martino In Pensilis (CB) Tel. 0875.605330

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Pancetta di Dino Martino

Pancetta di Dino Martino
Pancetta di Dino Martino

Di produttori di salumi di maiale nero ce ne sono parecchi ma pochissimi raggiungono la scioglievolezza del grasso di questa pancetta ottenuta da animali cresciuti allo stato semibrado e alimentati con prodotti naturali molti dei quali coltivati in proprio.

Agriturismo Mastrofrancesco contrada Piana Morcone (BN) 328 6229999 (Dino) www.mastrofrancesco.it

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I salumi di maiale mangalico

salumi mangalici in Ungheria
salumi mangalici in Ungheria

Maiale peloso, ungherese oggi allevato anche in Italia. Per me la razza suina migliore che offre una perfetta scioglievolezza del grasso unita a un gusto unico del magro. Ottimo anche il fresco. Dove provarlo?In Campania troverete i salumi dalla gastronomia Cautero a Napoli ma il mio consiglio è di andare direttamente in Ungheria al Mangalize festival dove potrete trovarli nella originale versione affumicati. Esperienza unica mangiarlo anche fresco con la paprika.

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Soppressata di Gioi

Soppressata di Gioi
Soppressata di Gioi

Salume lardellato di antica tradizione, fatto solo con la carne delle cosce posteriori e impreziosito da un cuore di lardo dorsale che dona morbidezza e gusto alla fetta. Da accompagnare a un buon pane di farina carosedda e un generoso bicchiere di aglianico cilentano.

Salumificio Gioi via Chiaie Gioi (SA) Tel. 0974.991135 www.gioisrl.com

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La salama e san Giuvann

La salama e san Giuvann
La salama e san Giuvann

Raro salame dell’agro nocerino. Si deve il ripristino della produzione ai fratelli Aiello, Pietro, Remigio e Emiddio, che hanno iniziato a riprodurre questo grosso salame che veniva preparato con carni scelte, a punta di coltello, e insaccate nel cularino che ne garantiva la perfetta stagionatura che arrivava anche a 6 mesi, ossia al 24 giugno, festa del santo.

Macelleria Aiello Pietro via Madonna delle Grazie 100 Angri Tel. 081.5132635

Macelleria Aiello Remigio via dei Goti 217 Angri Tel. 389.8067826

Macelleria Aiello Emiddio via Stabia 75 Sant’Antonio Abate Tel. 338.4544673

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Lardo e nduja di maiale nero calabrese

nduja di maiale nero calabrese
nduja di maiale nero calabrese

L’azienda Romano fa prodotti da animali allevati semibradi, di grande impatto visivo e gustativo, anche grazie alla presenza del peperoncino. Un prodotto eccezionale il lardo, come ottima è la loro nduja da spalmare su fette calde di pane casareccio. Una goduria.

Azienda agricola Romano Via Nicola Romano 19 Acri (CS) Tel. 0984.953005 www.nerodicalabria.it

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Borzillo

Borzillo
Borzillo

E’ un salame spalmabile ottenuto da carne di cinghiale, e peperoncino osso di Senise. Un tempo alimento dei contadini, è fatto con carni scelte e accuratamente mondate da nervetti e grasso, viene poi aggiunto grasso suino

Azienda Timpa del Cinghiale Piano San Nicola di Pietragalla (PZ) Tel. 0971.685002 www.timpaweb.com

 

Mi fermo qui…..qualche altra rarità me la conservo per la prossima volta….e Voi avete qualche bontà da segnalare?….

3 commenti

  • Mondelli Francesco

    (21 settembre 2015 - 11:30)

    Un salame napoletano lungo ed affusolato nonchè insaccato ,come tradizione comanda ,nel budello naturale.Raro anche se a prepararlo e stagionarlo è la macelleria gastronomia la Tradizione di Salvatore De Gennaro a Seiano.Ottimo con la ricotta dì bufala.Personalmente lo sposo con una gran bolla ,ma all’occorrenza va bene anche un fresco Gragnano di ultima generazione.FM.

  • Lello Tornatore

    (21 settembre 2015 - 12:15)

    …e c’è anche questo, Marco ;-)
    https://www.youtube.com/watch?v=W-YBgNVP7Tg

  • franco

    (21 settembre 2015 - 22:11)

    La vera ventricina di Guilmi, prodotta solo nel piccolo borgo in provincia di Chieti. Eccellente solo quella prodotta ormai da pochi privati e solo se stagionata in loco nelle cantine del paese. Prodotto unico..Naturalmente introvabile…

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