Gutturnio, Vivace 2011 / Pietro Gazzola

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Gutturnio 2011, Pietro Gazzola

di Fabrizio Scarpato

Si fa presto a dire lasagne!

Quali? Emiliane, napoletane, liguri, della nonna, della mamma, della suocera, dell’infanzia? Di tutto un po’, se la mamma è ligure ma aveva suocera napoletana, mentre la suocera è emiliana e fa lasagne diverse rispetto a quelle dell’infanzia. Resterebbe la nonna, che non si sa mai dove metterla. C’è persino un problema di numero: singolare o plurale? Vale come l’atavico dilemma compatte o scivolose, per non dire del legante da utilizzare, ricotta o besciamella? O chissà cos’altro.

Con le lasagne berrei sempre champagne. Lo consigliava anche Veronelli, e in epoca ormai preistorica facevo sempre una porca figura portando una semplice Vedova in abbinamento. Rischiavi la figura della cacchina, ma la boccia finiva alla seconda forchettata. Oggi che non sono più i rutilanti anni ottanta, mi piace baloccarmi con sorsi più identitari, come questo Gutturnio che mi fa subito sangue, appena versato, abbondante, nel bicchiere.

Lasagne

Il rosso è denso, d’un rubino con slanci purpurei e un’unghia rosa che riesci a vedere solo dopo che la schiuma vinosa s’è svaporata. Eran bolle di tanti calibri, affastellate l’una sull’altra contro la parete: ora restano bellissimi svirgolamenti, tracce e striature microscopiche e sfuggenti a muovere delicatamente la superficie. La stessa effervescenza gentile che arriva al naso, con tracce di erba tagliata di fresco e frutti rossi piccoli, mirtilli in prevalenza, già schiacciati, più succo che polpa, esiti di una macedonia di sottobosco, complice una goccia di limone.

Molto difficilmente scelgo o approvo le lasagne in trattoria: forse per vizio, certamente perché le associo alla casa, inequivocabilmente. Era pasta appena calata e bollita per le lasagne, quella che da bambino mangiavo a brandelli, raccattandola a crudo dai bordi dello scolapasta; era solo per me, che odio la besciamella, quella teglietta che rilasciava un rettangolo alto tre dita, compatto, debordante di ricotta e sugo, da attaccare prima con le mani, a scrocchiare gli svolazzi crostosi, poi da tagliare chirurgicamente con forchetta e coltello, quadrato dopo quadrato.

Lasagne, particolare

Queste di oggi sono più cedevoli, come d’altronde la mia indole, ma impegnano benissimo, con la loro dolcezza, l’effervescenza che s’avverte d’acchito al primo sorso, mentre un velo di tannini, molto composti e gentilmente avvertibili, asciuga bene il palato. Poi, sulle mai troppe bruciature, s’avvantaggia una certa lunghezza morbida che ricorda i duroni neri di Vignola, fino al finale pimpante e tagliente di melograno, che vira su una virgola d’amaro.

S’è forse capito che le lasagne sono un piatto che reca serenità, sempre. Forse vale per tutti, e il sentimento sfugge ad ogni codifica. E questo Gutturnio sembra esser di quelli che sanno a memoria dove vogliono arrivare.