I blog sul vino dettano le regole, i blog sul cibo le subiscono: wine& food viaggiano a senso inverso nella rete

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Facefood, Matera. 21 maggio

Quando leggo i blog del vino trovo sempre qualcosa che ignoro, ho la spinta a cercare, soprattutto percorro sentieri culturali inediti, acchiappo idee e scippo progetti. Quelli del food, anche quando sono perfetti nella loro algidità senile, invece sono spesso noiosi deja vu.


Come mai? Ma, soprattutto: è vero? Non dovrebbe essere il contrario? Il compleanno del sito Lavinium mi ha spinto ad alcune riflessioni che vi trasferisco.

Una cosa è certa: se in rete Ornellaia, Antinori, Gaja, Feudi, Zonin &C.ricevessero la stessa attenzione di Uliassi, Esposito, Scabin, Bottura &C potrebbero dormire sogni tranquilli. Invece di fatto mentre nei blog e siti specializzati nel vino si cerca continuamente il nuovo, in quelli di food si mangia quasi sempre la stessa minestra riscaldata.

Il discorso è molto interessante perché ha secondo me implicazioni profonde per il breve e forse il medio periodo.

Nuovi orizzonti. Immagine da www.pininapodesta.it

La cartina di tornasole è il rapporto tra rete e cartaceo. Nel primo caso chi scrive di vino già da almeno cinque anni ha imposto un cambio di marcia alle guide ufficiali, un po’ con la solita valanga di insulti e contumelie, ma, secondo me, anzitutto con il lavoro sul campo. Effettivamente le guide tradizionali difficilmente possono scovare novità e battere internet e sono numerosi i vini evento ancora privi di riconoscimenti ufficiali.
In questo caso internet rende superflue quasi le guide cartacee, oppure impone un profondo ripensamento come è avvenuto con Slow Food che prova una strada nuova il cui esito, al quale io partecipo entusiasta, è tutto da verificare.

Completamente opposto il discorso sui ristoranti. Qui nessuno può scoprire niente, a meno che non abbia letto attentamente le guide prima di sputare sentenze come pure è capitato con il Kresios di Benevento. Il food dunque è solo una lettura di comparazione tra internet e cartaceo, anzi, la rete si nutre di quello che stabiliscono le guide, prova a giocarci di rimbalzo senza poter mai costruire un’alternativa reale. Leggiamo recensioni dissacranti, ma i protagonisti sono sempre gli stessi, non c’è nessun Francesco De Franco, nessun Antonio Di Gruttula da portare in vetrina nel food che non lo sia già stato nelle guide.

Io ho qualche spiegazione di questa cosa, forte di una posizione privilegiata perché mi occupo di entrambi e soprattutto lavoro sia sul web che nelle guide tradizionali.

Prima considerazione
Il vino è qualcosa di obiettivamente molto nuovo in Italia, si può diventare esperti anche in età giovanissima perché le bottiglie viaggiano ed è possibile con quattro, cinque anni di intenso lavoro raggiungere buoni livelli di conoscenza e degustazione. Questo rende più facilmente comparabile il giudizio delle guide e soprattutto di lavorare in un mondo che non potrà mai essere completamente mappato a livello istituzionale.
Il vino è giovane, la rete è giovane: il binomio è stato naturale. Per me è stata una sorta di gerovital l’immersione in internet e quando guardo i colleghi che ne sono rimasti fuori mi sembrano personaggi da Jurassik Park.

Seconda considerazione
Esattamente opposta la situazione dei ristoranti, non a caso l’età media degli esperti è più alta con meno ricambio, fatta eccezione di Marco Bolasco che a dieci anni aveva già mangiato quattro volte in tutti gli stellati d’Europa. Io stesso nel vino sono ormai “anziano” mentre nel food ancora “giovane”.
Per conoscere la ristorazione serve disponibilità di tempo e di danaro e l’impresa di mappatura funziona solo se collettiva, se cioé esiste una grande rete sparsa sul territorio.

Con questo non voglio dire che la rete è inutile nel food, ma solo che dovrà confrontarsi ancora per molti anni con le guide cartacee mentre il mondo del vino di fatto già le ignora, e non per snobismo, ma semplicemente perché non servono più come prima.

Vista dall’altra parte della barricata, questa situazione facilita i ristoratori i quali devono continuare ad essere semplicemente se stessi, ciascuno con le proprie astuzie e bravure mentre impone un radicale ripensamento alle aziende del vino, soprattutto alle grandi che, al di là dei responsi di mercato, devono totalmente ripensare il proprio posizionamento di immagine.

Trieste, città di confine

In finale, ho la sensazione che la rivoluzione internettiana sia stata ormai già completamente consumata nel wine mentre è ancora agli albori nel food.

Per dirla tutta: oggi non è concepibile una manifestazione di vino senza la presenza dei siti specializzati che contano quanto e forse più di quotidiani e riviste (la tv è fuori da questo discorso). Mentre una iniziativa di food è ancora possibile pensarla con gli ospiti di sempre.

Il mitico Vuggì, alias Claudio Sacco

E vi dirò, so che questo discorso va incazzare il simpatico Vuggì, ma questa situazione a me non dispiace perché scrivere di vino implica preparazione e competenza, la rete automaticamente mette ai margini chi scrive coglionate o imprecisioni, mentre tutti pensano di poter dire la propria sul ristorante dove si è mangiato.
Vuggì non è il futuro, è solo la dimostrazione del punto massimo di penetrazione della rete in questo gioco di sponda con il cartaceo che gli detta l’agenda degli appuntamenti. Sarà sempre lui ad andare da un ristorante segnalato in guida e mai viceversa.

Nel primo caso, nel vino, la rete esprime competenze, nel secondo, nel cibo, regala solo dignità scritta al passaparola di qualche anno fa.

Il mio consiglio alle aziende di vino, gratis e dunque inascoltato, è quello di bagnarsi nel mare magnum dell’umiltà e puntare sui contenuti invece che sulle cazzate. L’abbiamo ripetuto più volte, il tracollo d’immagine del Brunello è avvenuto perché i discorsi sull’agricoltura sono stati immediatamente accantonati. Ma forse perché, in questo caso, c’era poco da dire.


13 commenti

  • fabiocimmino

    (27 maggio 2010 - 13:37)

    Vorrei solo aggiungere qualche considerazione al punto 2

    Luciano non ti può sfuggire che se vuoi bere Ornellaia oppure Sassicaia anche se non puoi permetterti una bottiglia a scaffale o al ristorante puoi andare ad una manifestazione, una serata, un evento dove sono presente se non protagonisti e provvarli da soli o entrambi ad un costo, solitamente, accessibile. C’è sempre la possibilità di condividere la bottiglia e le bottigliecon gli amici (una bottiglia per dieci anche dodici persone). Insomma se vuoi bere 50 vini, perchè no 100, in una giornata ci sono ormai un moltiplicarsi di occasioni e sempre a costi assolutamente accessibili. Come dici tu nel giro di 4/5 anni ci sei. Ci vuole solo tempo e tanta curiosità.

    Se vuoi iniziare a provare un certo numero di ristoranti a meno che non lavori per una guida che ti rimborsa oppure hai il portafoglio sempre pieno allora farsi un giro per gli stellati di Italia diventa un investimento di capitale oltre che di tempo e movimento. Esistono sì manifestazioni dove partecipano più cuochi semmai con il loro piatto simbolo ma, concorderai,che non è la stessa cosa. Non è più, in questo caso, solo una questione di tempo ma anche di danari.

    Che cosa ne pensi ?

  • Luciano Pignataro

    (27 maggio 2010 - 13:51)

    Infatti, non a caso chi ha un sito sul vino non sarà mai accusato di sbafare come avviene nel food
    Sabato e domenica in tre abbiamo fatto un minigiro in Campania: spesa al nettodi benzina (e albergo se si viene da fuori) circa 150 euro a testa per due locali.
    La discussione è in corso da stamane nella pagina di FB ed è stato il primo aspetto ad essere sottolineato

  • Mauro Erro

    (27 maggio 2010 - 14:05)

    Non dimentichiamo, però, la dimensione del viaggio. Una vigna è sempre meglio vederla.

  • ClaudioT

    (27 maggio 2010 - 14:49)

    Aggiungerei al fattore tempo, spazio e denaro anche una questione inerente la professionalità.
    Con la rete si riesce ad esprimere in maniera immediata e facilmente verificabile dai più (sommelier, degustatori e non) un analisi sul prodotto vino, perchè grazie alla stessa rete o attraverso i canali tradizionali si riescono a reperire le bottiglie recensite in maniera intrigate e originale e a verificare di persona, in forza della propria esperienza (professionalità o semplice esperienza sul campo) quanto scritto da altri e attribuire subito, al recensore e al sito/blog che ha pubblicato l’articolo, un valore in termini di credibilità.
    Cosa molto complicata per la recenzione di un ristorante sul web, anche perchè, onestamente, non sono in grado di definire un critico gastronomico e quali siano le regole che questo segue nel giudicare in senso stretto un piatto provato, pertanto la recensione sul web perde tutta la sua forza propulsiva e innovativa.
    Quindi web & vino è un matrimonio il cui valore e la cui dinamicità sono un importante punto di forza che per i ristoranti e gli chef non può essere utilizzato come strumento per amplificare il proprio successo o favorire la conoscenza di locali nuovi non già pubblicizati da guide o dalla carta stampata.

  • giulia

    (27 maggio 2010 - 15:01)

    tempo a disposizione, denaro, onstà intellettuale profonda conoscenza dei territori, delle materie prime e delle possibilità di usi diversi in cucina,, oltre ad un palato sensibile, senso estetico e ifondamentale onestà intellettuale credo siano le basi per la critica gastronomica sul web, non c è bisogno di show cooking o esaltazioni che lasciano il tempo che trovano, bisogna andare alle origini, alla storia personale e di esperienza professionale degli chef , al contesto in cui lavorano:)

  • monica

    (27 maggio 2010 - 19:57)

    @LUCIANO CONCORDO, INDUBBIAMENTE IL FATTORE COSTO HA IL SUO PESO NEL FOOD. COME DICEVO STAMANI SU FB, INVECE, IL VINO VIAGGIA DI PIU’ E TUTTI POSSONO STUDIARCI SU. E MAGARI ANCHE CON POCHI SOLDI FAR UN VIAGGIO ANDATA E RITORNO SULLA LUNA E IMBATTERSI IN GRAND VINI COME QUELLI CHE HAI CITATI, NATI SOTTO LA BUONA STELLA DI UN MOUSE. TUTTAVIA, E PENSO FOSSE SOTTESO NEL TUO DISCORSO, SOLO MOLTO ERRONEAMENTE SI CREDE CHE PER OCCUPARSI DI FOOD OCCORRA MENO COMPETENZA E TUTTI LO POSSANO FARE, BENE O MALE. TROVO CHE CI SIA INVECE BISOGNO DI UN BAGAGLIO DI ESPERIENZE E COMPETENZE NOTEVOLI NELLA “VALUTAZIONE” WEB O CARTACEA DELLA CUCINA DI UN LOCALE. C’E’ UN LIVELLO DI TECNICISMO ADDIRITTURA PIU’ ALTO. SEMPRE, OVVIO, CHE NON SI VOGLIANO FARE LE RECENSIONI “PANE E PEPERONI” (FANCAZZISTE) DA SEMPLICE APPASSIONATO. QUESTO GENERE DI “INFORMAZIONE” ANDREBBE TENUTA BEN DISTINTA DALLE FONTI DI MAGGIORE AUTOREVOLEZZA E PROFESSIONALI. INSOMMA: MENTRE CREDO CHE NEL VINO UNA BUONA DOSE DI SUCCESSO DA DEGUSTATORE SIA ATTRIBUIBILE, OLTRE ALLA COMPETENZA, AL TALENTO NATURALE E ALL’ESERCIZIO, NELLA DEGUSTAZIONE DEI PIATTI, OCCORRE UN INNATO BUON GUSTO, UNA BUONA DOSE DI VISIONE D’INSIEME DELL’OFFERTA NAZIONALE E INTERNAZIONALE, E UNA CERTA DIMESTICHEZZA CON LA TECNICA. SPESSO NEL WEB, E CON MAGGIOR FREQUENZA PER IL FOOD, SI CONFONDE TRA QUOTAZIONE E SEMPLICE VALUTAZIONE O COMMENTO, PER QUANTO ARTICOLATO SIA.

    • marco contursi

      (27 maggio 2010 - 22:52)

      che avete contro pane e peperoni…..un bel panino con peperoni(magari quelli piccoli,verdi e un pò amari) provola e porchetta è una goduria da sballo!!!! :-D :-D :-D
      p.s. lo so,sono un fancazzista ;-D

  • gianpaolo

    (27 maggio 2010 - 22:17)

    Che intende dire che le aziende di vino dovrebbero concentrarsi sui contenuti invece delle cazzate? Voglio dire, e’ ovvio che sono d’accordo, ma in sostanza che significa? Grazie del consiglio gratuito.

    • luciano pignataro

      (28 maggio 2010 - 00:13)

      E’ diffusa convizione di molte aziende che mettere il proprio bicchiere in mano ad un cantante o a un’attrice di grido sia la giusta scorciatoia per arrivare al mercato
      Più in generale, l’idea che un buono spot possa integralmente prescindere dalla verità dei contenuti.
      Oggi il pubblico colto guarda con fastidio a queste cose.
      Altre cacciano idiozie totali, del tipo: va di moda il sushi, il mio vino è nato per quello!
      Gli elicotteri che atterravano a Montalcino non sono più tornati

  • ClaudioT

    (28 maggio 2010 - 11:50)

    Continuo a pensare che un critico gastronomico non è definibile in maniera concreta e precisa se non con frasi di rito, nè esiste una qualifica o una professionalità oggettiva che sia riconoscibile sul mercato (e non mi riferisco a pezzi di carta inutili), per questo penso che il valore della critica/recenzione gastronomica sul web, nonostante tutti i tecnicismi del caso, ha uno scarso impatto e penetrazione di mercato se non supportato da un sito/blog molto forte e di eccelsa credibilità.
    Pertanto ancor oggi le guide o le testate giornalistiche danno al critico gastronomico e al suo lavoro la forza che sul web non riuscirebbe ad avere e con esso anche al ristorante e allo chef di turno la giusta pubblicità.
    Discorso diverso per il matrimonio web & vino

  • gaspare

    (28 maggio 2010 - 15:14)

    uno.
    seguo, o meglio seguivo (e solo on line), vuggì da tre o forse quattro anni, e devo dire, è stato il primo in italia a sdoganare con buona dose d’umiltà (parlo fino al 2007… negli ultimi anni non lo seguo più), almeno in rete, l’alta ristorazione, soprattutto per mezzo di belle fotografie alle impiattate e a corrette descrizioni dei piatti stessi, un po’ meno per quanto concerne le sue idee critiche. spezzo una lancetta in suo favore.

    due.
    resta il fatto che parlare di ristorazione (o di ospitalità) richiede più sacrificio, incommensurabile rispetto al parlare di vino. manca un’associazione come l’ais che ha letteralmente alfabetizzato mezza italia sul vino, manca spesso la disponibilità di denaro e di tempo (e non è poco, di questi tempi..), manca la possibilità di studiarsi il prodotto a casa (la bottiglia te la comperi e te la bevi a casa tua..), manca inoltre una componente estetica (in effetti se parlare di un vino come oggetto d’arte ancora ancora ci si riesce, parlare di un piatto come oggetto d’arte è molto più difficile, se non imposssibile).

    tre.
    la tv a pagamento (gr channel, per intenderci, ma anche alice tv), ha giocato e credo giochi ancora un suo ruolo nell’indirizzare e nel divulgare e, in parte, nello scoprire. ruolo cmq non marginale.

    quattro.
    e cmq è vero, il cartaceo tira il food. più della rete e più della tv.

    cinque.
    e qui la mia previsione: col tempo, vuoi per la crisi, vuoi per la continua ricerca di novità, vuoi perché così sta andando a finire, sta aumentando il numero di giovani che si avvicina al food in modo critico e ad un certo livello. ai ggiovani la ristorazione colta DEVE dare, offire piatti, eventi, giornate dedicate a prezzo ridotto (l’idea di veltroni col cinema potrebbe essere esportata anche all’alta ristorazione italiana.. penso a un mercoledì, cena a prezzo fisso ma solo per gli under 40). vabbè, staremo a vedere!

  • Luciano Pignataro

    (28 maggio 2010 - 21:35)

    @Claudio
    Sostanzialmente è vero quel che dici. Non ci sono parametri oggettivi per definire il mestiere di critico gastronomico. Ma in fondo neanche di critico di vino.
    In entrambi i casi la capacità di valutazione, ossia di misura e di comparazione, viene dall’esperienza e, aggiugno, dalla fortuna di poter mangiare (e bere) con chi ne sa più di te per guadagnare tempo. E’ un mestiere che si ruba come tutte le professioni artigiane.
    L’esperienza del cibo presuppone più tempo, più viaggi e più soldi di investimento e infine un editore vero. Serve inoltre assorbire il patrimonio papilloso collettivo come base e, infine, anche saper cucinare un po’.
    Io stesso non so come spiegarlo, forse è come imparare una lingua: ad un certo punto ti accorgi di saperla parlare. Per quanto mi riguarda, adesso è molto facile capire quando sto di fronte a un piatto di livello, quando ad una caricatura
    @A Gaspare
    Sono d’accordo su Vuggì. A me sta simpaticissimo e le sue pernacchie sparse qua e là sul web le trovo esilaranti. E’ una specie di scugnizzo.

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