I caprini di Maria De Dominicis, inferiori solo a quelli di… Gesù

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Maria de Dominicis

Il cibo ed il vino secondo Carlo Macchi, Luciano Pignataro e Franco Ziliani.
Ogni lunedì, i tre blog di Vino Igp (I Giovani Promettenti) offrono ai loro lettori un post scritto a turno dai giornalisti
Carlo Macchi, Luciano Pignataro e Franco Ziliani

Il clima natalizio, con il bambinello in arrivo mi ha spinto a questo titolo che non vuole essere offensivo. Del resto se il Papa si è definito “umile operaio della vigna del Signore” ammettendo così la presenza in Paradiso di vigneti, niente vieta che in quel luogo eterno si possano anche allevare caprette e produrre caprini, per definizione, divini.

Ma il gioco di parole è stato possibile perché l’altro termine di paragone è Maria De Dominicis, produttrice eccelsa di caprini nelle crete senesi. Maria si trasferì in zona nel 1980 e dal 1984 produce caprini in una terra dove il formaggio per antonomasia era ed è il pecorino. Questo in realtà, dai dati che mi presenza Maria, allora non era tanto vero. Infatti proprio nel 1984 vennero contate quasi 15.000 capre da latte nelle provincie di Siena e Grosseto ma ad oggi, purtroppo il loro numero è sceso a poche centinaia.

Le prime capre allevate furono le camosciate delle Alpi, pensando che le razze pure dessero un prodotto migliore, accorgendosi poi col tempo che le nostrane o semplicemente degli incroci davano latte migliore.

Oggi l’azienda Santa Margherita alleva un centinaio di capre che possono godersi ben 40 ettari di pascoli. “Di capre la nostra terra ne potrebbe tenere molte di più ma siamo noi che le limitiamo perché non possiamo allevarne una sola in più” mi dice Maria mentre ribadisce la sua meravigliosa artigianalità ed il voler rimanere ancorata ad un tipo di lavoro che rispetti sia le bestie che il territorio.

Pensate infatti che munge tutte le capre a mano “Condizione irrinunciabile per poter avere un prodotto di qualità nel profondo rispetto per gli animali.” E questo rispetto lo si capisce da altri mille particolari, per esempio dal riposo per lattazione che viene dato agli animali; l’azienda termina la sua produzione a novembre e rincomincia ad aprile, dando oltre 120 giorni ai capretti per crescere accanto alle madri. Ma da aprile a novembre non si ferma un solo giorno, lavorando circa 130 litri di latte, che fatto cagliare (con caglio rigorosamente naturale)  a circa 20 gradi per almeno 24 ore porta ad una produzione di 12-15 chili di caprini al giorno.

caprini

E qui viene il bello, anzi il buono: la produzione si suddivide in una decina di tipologie, passando dal fresco al semifresco, allo stagionato, alcune aromatizzate con santoreggia, sesamo, semi di papavero e di finocchio selvatico. Comunque ogni piccola formaggetta circolare, larga circa 5 centimetri e alta 2 (mentre quelle stagionate hanno invece forma piramidale e sono grandi almeno il doppio)  è una vera goduria. Pasta morbida ma di giusta consistenza, se metti in bocca il freschissimo hai solo meravigliose sensazioni di latte, erbe e fiori, mentre dal semifresco si aggiunge il classico profumo del caprino. Quelle aromatizzate non hanno mai la predominanza dell’aromatizzazione ma sono profumatamente equilibrate, mentre le stagionate hanno un gusto più forte ma mai pungente o eccessivo.  Sono circa 20 anni che mi beo dei formaggi prodotti da Maria  e mai un suo prodotto mi ha dato meno della completa soddisfazione.

Le soddisfazioni per La De Dominicis sono invece molto inferiori, perché una piccola azienda come la sua deve sottostare a tante di quelle regolamentazioni che di fatto rischiano di strozzarla. “Abbiamo fatto un calcolo ed abbiamo visto che la burocrazia ha per noi un costo di 25-30.000 Euro all’anno. Le grosse aziende possono permettersi questo costo, che è praticamente quello di un dipendente, ma i piccoli come noi vengono piano piano strangolati e portati alla chiusura.” Questo  è purtroppo la realtà in cui, chi lavora con metodi naturali, si trova a combattere. Nelle circa due ore di incontro Maria mi ha parlato di tante cose. Di come le leggi sull’alimentare portino naturalmente fuorilegge chi produce come lei, delle “mafie” che regolano i mercati dell’alimentazione, di come gli esseri umani abbiano oramai perso da tempo il diritto all’autodeterminazione alimentare (senza che nessuno o quasi protesti per questo) e di molte altre cose che ci porterebbero fuori tema e rischierebbero di rendere molto tristi questi giorni di allegria natalizia. Comunque potete trovare molto dei temi trattati  in questa sua intervista.

Chiudo nella maniera più classica, facendovi  cioè tantissimi auguri (anche a nome di Franco e Luciano) di buone feste e sperando che sotto l’albero ognuno di voi abbia trovato un piccolo pacchetto con dentro un caprino dell’azienda Santa Margherita.

Carlo Macchi

Azienda agricola biologica Santa Margherita
Loc. Ville di Corsano, 50010 Siena
Tel. 0577.377101
santamargherita@tin.it

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