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I conchiglioni ripieni di stracciata di bufala, pomodoro San Marzano, basilico e melanzane affumicate di Peppe Stanzione

29 novembre 2012

Peppe Stanzione Executive Chef Le Trabe

Ingredienti per 4 persone:

-        gr 160 conchiglioni di semola di grano duro

-        gr 200 stracciata di bufala

-        gr 100 ricotta di bufala

-        n.2 melanzane lunghe violette

-        gr 500 pomodori pelati San Marzano

-        3 spicchi d’aglio

-        1 mazzetti di basilico

-        Olio extravergine d’oliva q.b.

-        Sale q.b.

-        gr 10 pinoli

-        gr 25 parmigiano reggiano grattugiato

i conchiglioni ripieni

Procedimento:

Cuocere in abbondante acqua salata i conchiglioni per circa 9’, scolare la pasta ungerla con un filo d’olio e tenerla da parte.

Per il ripieno: amalgamare bene la stracciata di bufala con la ricotta e tenere da parte.
Preparare il pesto di basilico utilizzando pinoli, parmigiano reggiano, uno spicchio d’aglio, olio e basilico.

Per le melanzane affumicate: avvolgere le melanzane violette in carta stagnola, fare piccoli fori con uno stecco e cuocerle in forno a 160° per 40’ circa, quindi, ricavarne la polpa, affumicarla (con affumicatore) ed insaporirla con sale, olio, aglio e foglioline di basilico.

Prendere i pomodori pelati, privarli dei semi e condirli con sale, olio, aglio e basilico; lasciarli marinare per circa 2 ore.

Riempire i 4 conchiglioni per metà con il pesto di basilico e completare con la stracciata di bufala; ripetere la stessa operazione con il pomodoro marinato e la melanzana affumicata.

Sistemare su una teglia da forno la porzione, combinando tra  loro 3 conchiglioni con diverso ripieno.

Infornare a 160 ° per circa 7’ e nel frattempo centrifugare il resto dei pomodori ricavandone il succo e cuocendolo per circa 4’ con uno spicchio d’aglio, olio extravergine e foglioline di basilico fresco; salare, filtrare il succo e montarlo con un filo  d’olio extravergine d’oliva.

Servire  utilizzando piatti fondi, sistemare il succo di pomodoro a specchio, adagiarvi  i tre conchiglioni; completare il piatto con gocce d’olio aromatizzato e germogli di basilico fresco per decorare.

 

Ristorante Le Trabe

Via Capodifiume
Tel.0828.724165
www.letrabe.it
Sempre. Chiuso domenica sera e lunedì
Chiudo lunedì. Ferie dal 21 dicembre al 7 gennaio.

 

Ricetta raccolta da Giulia Cannada Bartoli