I conchiglioni ripieni di stracciata di bufala, pomodoro San Marzano, basilico e melanzane affumicate di Peppe Stanzione
Peppe Stanzione Executive Chef Le Trabe
Ingredienti per 4 persone:
– gr 160 conchiglioni di semola di grano duro
– gr 200 stracciata di bufala
– gr 100 ricotta di bufala
– n.2 melanzane lunghe violette
– gr 500 pomodori pelati San Marzano
– 3 spicchi d’aglio
– 1 mazzetti di basilico
– Olio extravergine d’oliva q.b.
– Sale q.b.
– gr 10 pinoli
– gr 25 parmigiano reggiano grattugiato
i conchiglioni ripieni
Procedimento:
Cuocere in abbondante acqua salata i conchiglioni per circa 9’, scolare la pasta ungerla con un filo d’olio e tenerla da parte.
Per il ripieno: amalgamare bene la stracciata di bufala con la ricotta e tenere da parte.
Preparare il pesto di basilico utilizzando pinoli, parmigiano reggiano, uno spicchio d’aglio, olio e basilico.
Per le melanzane affumicate: avvolgere le melanzane violette in carta stagnola, fare piccoli fori con uno stecco e cuocerle in forno a 160° per 40’ circa, quindi, ricavarne la polpa, affumicarla (con affumicatore) ed insaporirla con sale, olio, aglio e foglioline di basilico.
Prendere i pomodori pelati, privarli dei semi e condirli con sale, olio, aglio e basilico; lasciarli marinare per circa 2 ore.
Riempire i 4 conchiglioni per metà con il pesto di basilico e completare con la stracciata di bufala; ripetere la stessa operazione con il pomodoro marinato e la melanzana affumicata.
Sistemare su una teglia da forno la porzione, combinando tra loro 3 conchiglioni con diverso ripieno.
Infornare a 160 ° per circa 7’ e nel frattempo centrifugare il resto dei pomodori ricavandone il succo e cuocendolo per circa 4’ con uno spicchio d’aglio, olio extravergine e foglioline di basilico fresco; salare, filtrare il succo e montarlo con un filo d’olio extravergine d’oliva.
Servire utilizzando piatti fondi, sistemare il succo di pomodoro a specchio, adagiarvi i tre conchiglioni; completare il piatto con gocce d’olio aromatizzato e germogli di basilico fresco per decorare.
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Chiudo lunedì. Ferie dal 21 dicembre al 7 gennaio.
Ricetta raccolta da Giulia Cannada Bartoli