I dolci delle feste di Caputo al Romeo: eccoli tutti:-)

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Antimo Caputo e alcuni dei pasticcieri
Antimo Caputo e alcuni dei pasticcieri

di Giustino Catalano

Confesso, da nipote di pasticciere, che mi ero perso le 3 edizioni precedenti e pertanto non avevo idea della “Apocalypse now” dei dolci cui ieri mi son trovato di fronte.

Nel bellissimo salone panoramico “Beluga” dell’Hotel Romeo di Napoli, con una vista sul porto turistico, che ti fa vedere quanto sia ancor più bella questa città, Antimo Caputo, AD del Molino Caputo, ha dato il via alle Feste di Natale, con la stessa sobrietà ed eleganza che da sempre lo accompagna e, a differenza di alcuni “parvenu” (il termine francese è volutamente anch’esso in tema) e falsari del mondo molitorio, ha nuovamente fatto la differenza.

Tema della quarta edizione l’omaggio alla Francia di Carolina Bonaparte tra tradizione e innovazione. Tema caldo sia per le recenti tragiche vicende che hanno colpito noi cittadini europei nel cuore della nostra nazione, sia per la matrice francese che è facile rintracciare nella nostra antichissima e storica pasticceria grazie anche alla presenza dei francesi non ultima in epoca murattiana.

Lungo le vetrate del salone una sfilza di pasticcieri e chef stellati ciascuno con numerose proposte che andavano dall’immancabile roccocò alle libere creazioni. Un gradevolissimo viaggio iperglicemico che ha messo l’allegria a tutti.

Senza che l’elenco voglia significare in alcun modo una graduatoria questa una breve ma significativa sintesi delle proposte di ciascuno dei partecipanti.

Sabatino Sirica, simbolo della pasticceria classica partenopea, tra le tante proposte, basate su roccocò, mostacciuoli e “divino amore” (un dolce ormai pressoché scomparso ma elemento determinante nella “guantiera” di dolci natalizi partenopei) ha presentato, accanto all’immancabile babà uno dei miti della pasticceria napoletana natalizia. La cassatina a raffiuolo. Ferma a metà strada tra la pasticceria borbonica del Regno delle due Sicilie e l’eleganza charmant della petite pâtisserie francese. Un boccone piccolo e goloso che è simbolo del Natale napoletano.

Accanto a lui, direttamente dalla Valle Caudina, Stella Ricci che con la sua eleganza, in perfetto tema della manifestazione, tra varie proposte, ha presentato una piramide di delicatissimi macarons.

Macarons, Stella Ricci
Macarons, Stella Ricci

Da Prato il Maestro pasticciere Paolo Sacchetti con i dolci di castagne rivisitati (un plum cake alle castagne e un “bardino” – leggasi castagnaccio – ridotto ad un sottilissimo e gustosissimo croccante biscotto) con i biscotti di Prato e Vin Santo dove il vin santo era presente sotto forma di glassatura.

Paolo Sacchetti
Paolo Sacchetti

 

Biscotti di Prato e Vinsanto, Maestro Pasticciere Paolo Sacchetti
Biscotti di Prato e Vinsanto, Maestro Pasticciere Paolo Sacchetti

Poi è la volta di Sal De Riso, che arrivato direttamente da Re Panettone dove ha trionfato con il suo Pan Giuso, tra i vari lievitati che hanno reso noi meridionali sempre più famosi anche al nord, ha presentato il suo Charlie, cassata di pan di spagna bagnato con copertura di gelatina di lamponi e guarnizione di albicocche del vesuvio candite con scaglie d’oro. Un dolce proveniente da un affresco di una delle tante case romane vesuviane, rivisitato in chiave francese con contaminazioni campane.

Charlie, Maestro Pasticciere Sal De Riso
Charlie, Maestro Pasticciere Sal De Riso

A seguire la delicatezza della colazione francese con contaminazioni profondamente campane trova il suo elogio nel dolce di Galileo Reposo che, giunto da Milano, propone la classica brioche francese ricoperta da una glassa di zucchero che ricorda vagamente il nostro mottino con farcitura di crema al burro di bufala campana dop (Caseificio Barlotti).

Colazione francese, Galileo Reposo
Colazione francese, Galileo Reposo

E quasi come a seguire un filo logico territoriale, proprio da Capaccio, fa seguito il dolce di Giuseppe Stanzione. Un omaggio alla Francia attraverso il suo dolce popolare simbolo: il clafoutis. Qui rivisitato con le mele annurche in luogo delle tradizionali ciliegie, sormontato da fiocchi agli agrumi e pasta sfoglia e poi rivestito con una preziosissima foglia d’oro.

A completare il dolce un infuso di rose ricavato dai tre ettari di roseto insistenti nella tenuta de Le Trabe dove opera il pastry Chef.

Clafoutis di mela annurca e oro, con infuso di rose, Giuseppe Stanzione
Clafoutis di mela annurca e oro, con infuso di rose, Giuseppe Stanzione

E poi la volta del resident pastry chef Tonia Centoducati con il suo omaggio alla Francia. Un dolce che in una chiave quasi cubista e picassiana ripropone i sapori della Campania in una serie di preparazioni tutte Made in France che virano dalle creme alle gelée in un viaggio di pochi delicatissimi bocconi. E si capisce perché al Romeo ci si fregia di una stella michelin.

Tonia Centoducati
Tonia Centoducati

 

Omaggio alla Francia, Tonia-Centoducati
Omaggio alla Francia, Tonia-Centoducati

Da Napoli ad Ischia la musica, probabilmente un can-can, non cambia con Pasquale Palamaro e il suo “La Francia 3 in 1” dove in un solo dolce condensa una madeleine all’olio di oliva, una tarte tatin alla mela annurca e chantilly al limone di Sorrento con sorbetto di liquirizia. Tre bocconi contati che consentono in pochi secondi un viaggio da Napoli a Parigi andata e ritorno.

La Francia 3 in 1, Pasquale Palamaro
La Francia 3 in 1, Pasquale Palamaro

Ma non finisce qui. E’ la volta di quello che ho definito affettuosamente il tavolo dei pazzi. Il Pastry Chef Antonino Maresca, arrivato direttamente da Londra e l’irpina Laura Guarino. Qui il primo, prendendo spunto dall’orologio del San Carlo dove la sirena cerca di fermare il tempo presente il suo “Per un buon dolce c’è sempre tempo” in un rincorrersi di pasta sfoglia, agrumi e cioccolato infinito come l’estro del suo creatore. Laura Guarino, come se non bastasse, rincara la dose con un panettone cotto in forno a legna (roba da numeri al lotto!). Il panettone è al gusto di “pisto” (la mitica e indispensabile miscela di spezie necessaria alla lavorazione dei roccocò napoletani) con glassa ai mandarini e guarnizioni di cioccolato. Magnifico sia per umidità che per leggerezza.

Per un buon dolce c'è sempre tempo, Antonino Maresca
Per un buon dolce c’è sempre tempo, Antonino Maresca

 

Laura Guarino e il panettone cotto nel forno a legna
Laura Guarino e il panettone cotto nel forno a legna

 

Vincenzo Guarino
Vincenzo Guarino

 

Sablè e agrumi di Vincenzo Guarino
Sablè e agrumi di Vincenzo Guarino

Termina la batteria la Torre del Saracino con Gennarino Esposito e il pastry chef Carmine Di Donna con un cilindro di meringa (all’italiana) con cuore di cioccolato bianco cotto e rete di cioccolato bianco sormontata da gelato all’olio di oliva con lamella di tartufo bianco. Un gioco di profumi, sapori e consistenze tra l’alta pasticceria e il food paring.

Gennarino Esposito
Gennarino Esposito

 

Cilindro di meringa dal cuore di cioccolato bianco, Gennarino Esposito e Carmine Di Donna
Cilindro di meringa dal cuore di cioccolato bianco, Gennarino Esposito e Carmine Di Donna

Se da questo lato si è decisamente fatto sul serio dall’altro non si scherza assolutamente.

Aniello Di Caprio e il suo staff della Scuola Dolce e Salato presenta un’opulente Croquembouche di 70 centimetri in pieno stile di alta pasticceria francese, dove i bigneè si alternano sia per farcitura che per decorazione in un gioco visivo unico e godurioso.

Croquembouche, Aniello Di Caprio e il suo staff
Croquembouche, Aniello Di Caprio e il suo staff

 

Croquembouche, particolare
Croquembouche, particolare

A chiudere un duo di pari spessore. Da Palermo il Maestro Santi Palazzolo, assieme agli immancabili cannoli e le pastine ripiene di fichi, presenta il suo Xavier, un delicato dolce di pan di spagna bagnato all’olio d’oliva con mousse allo champagne sormontato da gelée ai lamponi.

Santi Palazzolo e il suo Xavier
Santi Palazzolo e il suo Xavier

Ultimo ma non ultimo il Maestro Salvatore Varriale con un tavlo di dolci napoletani, ivi inclusi i mitici susamielli, con al centro una cassata bandata dal tricolore francese e guarnita con delle Offelle con l’immagine di Carolina Bonaparte.

Salvatore Varriale
Salvatore Varriale

 

Offelle Carolina Bonaparte, Salvatore Varriale
Offelle Carolina Bonaparte, Salvatore Varriale

 

La Franciacorta in abbinamento
La Franciacorta in abbinamento

Si finise qui con glicemia a mille e tanta gioia. Bello. Bello davvero.