I fagioli di Casalbuono nel Cilento

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di Maristella Di Martino

Comunità del cibo Slow Food

Bianchi, neri e rossi; ma ce ne sono anche di marroni o semplicemente di chiari tendenti al grigio. La loro forma può essere sferica, cilindrica o panciuta, ma anche tendente al rotondo oppure lievemente allungata; ne esistono, in verità, ben tredici varietà differenti: i cannellini, i tabaccanti, i tipi rampicanti e quelli russ’; ancora i San Pasquale, i Sant’Anter, quelli conosciuti come risi o fagioli piselli, i munaciedd, i panzariedd, i Pasquale Rocco, i neri; infine, i ciutariedd e i lardari. I fagioli di Casalbuono, però, considerati in qualsivoglia cultivar, sono per lo più sconosciuti al grande pubblico dei gourmet, degli esperti e dei semplici appassionati della buona tavola perché assenti sulle pagine delle più note riviste specializzate e sui quotidiani più letti.
Oggi, finalmente, un gruppo di giovani che vive in questo piccolo centro del Salernitano – poche migliaia di anime lo popolano, lungo il fiume Calore, a seicento metri sul livello del mare – Sebastiano Elefante e Giuseppe Rofrano in testa, tra l’altro autori anche di una prima ricerca che ne ha censito tutte le varietà esistenti mettendone in evidenza le caratteristiche organolettiche e nutrizionali, ha deciso di scommettere su questa importante risorsa e promuovere il lavoro dei 73 produttori che la coltivano tra Bagnoli, Valle d’Alessio, Salice, Ponte del Re, Brignacolo, Ische e Vallone Salese, tutte località che sorgono nella campagna circostante Casalbuono, tra Lagonegro e Montesano sulla Marcellana. E si sono fatti conoscere – la loro prima uscita pubblica è stata a Terra Madre, kermesse organizzata da Slow Food Campania dal 20 al 21 settembre scorsi  presso la Stazione Marittima di Napoli – raccontando con grande entusiasmo la loro sfida nel tentativo di sensibilizzare giornalisti, esperti e semplici curiosi, dell’unicità del prodotto. Oggi a Casalbuono il timone resta nelle mani di questi coraggiosi contadini, di cui il 38% pensionati, il 34% coltivatori diretti e il restante 28% operatori che si dedicano alla terra come seconda attività o semplicemente per hobby, che preservano con determinazione le tecniche di coltivazione di un tempo, avendo cura di seminare con la perizia appresa da mani sapienti e una volta esperte più delle loro la ristoccia, termine dialettale con cui ancora si chiama il campo con i residui della mietitura del cereale risalente al periodo autunno-invernale che ha preceduto il fagiolo.
La terra viene prima irrigata, per permettere un generale ammorbidimento del suolo e dopo un riposo di tre giorni, si passa alla semina vera e propria nei solchi già predisposti. C’è stato un tempo in cui tali legumi venivano trasportati nei tipici sacchi per poi essere scambiati con altri prodotti, anche se già negli anni Cinquanta qualche mercante più lungimirante degli altri ne intuì le potenzialità e prese a commercializzarli sui mercati dei comuni limitrofi, tra Polla, Sala Consilina, Sapri e Lagonegro e i più arditi si spinsero anche a Napoli e Salerno. Si deve in ogni caso alla tratta ferroviaria Sicignano-Lagonegro inaugurata nel 1892 la fortuna di questo fagiolo, nonostante a Casalbuono la sua presenza sia documentata fin dagli inizi del Duecento. Ed è proprio in virtù di una storia ormai quasi millenaria che l’attenzione di Sebastiano Elefante e Giuseppe Rofrano si è concentrata sul prodotto che per eccellenza potrebbe e dovrebbe costituire il futuro sviluppo non solo di Casalbuono ma dell’intera Valle del Calore.
Ma come venivano preparati questi legumi? Considerati per anni la carne dei poveri dal momento che sono stati per decenni e decenni la fonte proteica principale per intere generazioni per le quali restavano un lusso il vitello, il manzo o il maiale, venivano quotidianamente cotti senza bagnomaria e senza mai aggiungere acqua fredda per evitare che il fagioli si sbucciassero lasciando fuoriuscire la polpa che in tal caso sarebbe andata irrimediabilmente persa nel liquido di cottura. Un’ottantenne nonnina ancora aitante ci racconta che anche la mamma li cuoceva vicino al fuoco, in una pignatta di terracotta perché “dalla terra vengono e nella terra muoiono”. E l’ingredienti principale, quello che assolutamente non poteva mancare, era la pazienza perché in cucina occorrono ore e ore in religioso silenzio e la massima attenzione ad ogni gesto. In questo recipiente, quindi, si mettevano anche i fagioli prima e le patate tagliate a tocchetti ed il risultato era da leccarsi i baffi. Ed era festa grande attorno al camino quando persino alle fanciulle più diligenti era dato di partecipare, sia pure sempre sotto la ferrea sorveglianza delle più anziane, ai segreti delle donne già fatte. Nessuna avrebbe mai osato rinunciare al magico rito della sbaccellatura, alla battitura con un bastone e alla ripulitura col cirnicchio per poi far arrivare a tavola piatti dal sapore indimenticabile come la fagiolata e le lagane con i fagioli a cui aveva fornito anche quel minimo contributo in attesa di farsi velocemente grande.