I falsi del cibo: Patanegra, Kobe, chianina…come difendersi?

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a sinistra tajima giapponese, a destra tajima australiana
tajima giapponese a sx e tajima australiana a dx

di Marco Contursi

Dopo l’ennesimo maiale ibrido spacciato per nero casertano, dopo aver visto una tagliata kobe a 15 euro mi sono chiesto ma perché molti negozianti sentono il bisogno di vendere qualcosa chiamandolo con un nome diverso dal suo? Semplice, perché ci sono tantissimi gonzi che comprano un prodotto non per le sue caratteristiche ma per il nome che ha.

Marco Contursi
Marco Contursi impegnato nell’assaggio di jamon

Negli anni addietro dovunque c’era il lardo di Colonnata, c’è chi lo chiamava di Colonnato, chi diceva tipo Colonnata. E proprio sul termine “tipo” si giocano molti equivoci. Poiché Colonnata ha un disciplinare di produzione, dire tipo Colonnata cosa significa? Che forse hanno riprodotto il sistema di lavorazione ma in un’altra area geografica? Non si sa bene, resta il fatto che non è lardo di Colonnata senza il marchio igp. E che ci sono lardi ottimi, forse migliori, che non vanno mortificati con un nome che non è il loro, sebbene famoso come Colonnata.

lardo di suino calabrese, mica colonnata
lardo di suino calabrese, mica colonnata

Altro prodotto onnipresente è la chianina. Ora non stiamo a dire se è la razza più adatta per la famosa “fiorentina” ossia la bistecca a forma di T con filetto e controfiletto (ricordo che la chianina era un animale da lavoro e quindi con carni coriacee, che venivano preparate con lunghe cotture quali ad esempio il peposo della Valdichiana), ma quella che c’è in giro è davvero tutta chianina, soprattutto nelle preparazioni a carne trita tipo polpette e hamburger?

manzetta marmorizzata
manzetta marmorizzata

Probabilmente no, anche perché facendosi un giro sul sito del consorzio si scopre nell’elenco dei rivenditori che riporta anche l’ultimo acquisto di carne fatto, che macellerie che espongono il marchio e vendono chianina, in realtà non comprano carne certificata da mesi e magari l’ultimo acquisto è di pochi kg. Ovvio che pochissimi vanno a controllare prima di acquistare fidandosi di marchi e adesivi vari. Ma poi siamo sicuri che la chianina sia meglio di un buon vitello cilentano o beneventano senza che sia di una razza igp?

etichette jamon tratta da blog.prosciutto.it
etichette jamon tratta da blog.prosciutto.it

Capitolo “patanegra” o come i più chiamano lo jamon spagnolo ossia il prosciutto fatto dal suino di razza iberica (mantello colorato, dal nero al rosso). Tutti hanno il “patanegra” e lo vendono carissimo (200 euro e oltre), in realtà in Spagna si producono vari jamon in apparenza uguali ma fatti con animali di razza pura o incrociata, ingrasssati solo a ghiande o con mangimi. Ovviamente il prezzo cambia e di molto e ognuno ha una etichetta con un colore diverso per distinguerli. Per capirci un jamon iberico razza pura de bellota cioè ingrassato a ghiande costa al salumiere dai 40 ai 70 euro al kg e va rivenduto, essendoci molto sfrido intorno ai 200, mentre un jamon de cebo iberico ossia razza non pura allevato a mangimi costera al salumiere 15-20 euro al kg e non dovrebbe costare più di 100-130 euro al kg sempre calcolando un grosso sfrido. Molti, almeno in Campania vendono quest’ultimo a 220 dicendo che è il famoso patanegra….si ma quale?

Capitolo suino nero. In Italia le razze dal mantello colorato riconosciute dall’Anas (associazione  nazionale  allevatori suini) sono 6 (cinta senese, mora romagnola, sarda, apulo-calabrese,casertana, nero siciliano). Ognuna con precise caratteristiche morfologiche disciplinate da un Registro anagrafico e con due specifiche marche identificative auricolari su ogni singolo animale iscritto.

costoletta suino razza casertana
costoletta suino razza casertana

Oggi si spaccia qualsiasi suino dal mantello colorato per casertana quando in realtà sono razze diverse o semplici incroci. Non che non possa essere buona la carne ma non si può spacciare qualcosa per quello che non è. Oltretutto la razza casertana da il meglio di sé, se allevata in uno stato semibrado offrendo carni saporite e grasso di grande scioglievolezza. Questi “maiali neri” spacciati per casertana spesso vengono allevati in modo intensivo col risultato che le carni risultano meno appetibili. Trovare quindi carne di suino di razza casertana a meno di 12-15 euro al kg al dettaglio o è un falso o dietro al bancone c’è un uomo alto,massiccio, vestito di rosso, con una lunga barba bianca e una slitta con renne parcheggiata nei pressi.

Veniamo infine alla carne più modaiola al momento, ossia quella di “Manzodi Kobe”, o tipo Kobe, oppure Kobe australiano e chi più ne ha più ne metta, spesso a prezzi veramente bassi, l’ho vista anche a 30 euro al kg. Ovviamente non era originale giapponese a questo prezzo e forse neanche di razza Tajima, ma un ottima manzetta prussiana bella marmorizzata. Per Kobe si deve intendere un wagyu (bovino giapponese) di razza nera tajima, allevato nella prefettura di Hyogo in Giappone. L’alimentazione particolarmente curata e modalità di allevamento con attenzioni maniacali (da qui la voce, più o meno vera che venga nutrito a birra e massaggiato a sake) danno una carne molto marmorizzata, cosa che invece non avviene in animali della stessa razza allevati in nuova zelanda, Canada, Australia, almeno nei numerosi assaggi da me fatti e di cui documento l’ultimo comparando un Tajima giapponese con uno australiano.Ovviamente prezzi al kg molto diversi, si va dai 100-150 per un “Kobe” australiano o americano, ai 300-1000 per uno giapponese in base sempre al grado di marmorizzazione che va da 1 a 12. Ergo trovare “Kobe” a 30-100 euro al dettaglio, o è falso o è asciut pazz o padrone, per dirla come i venditori di pezze al mercato. Ma poi, se portaste a vostra mamma una carne così grassa, diciamo un 10 di marmorizzazione, minimo minimo vi dice “o sapev….o beccaio t’ha fatt fess, t ha vendut o grass pa carne”. E giù una cazziata sul fatto che non sapete fare la spesa, che state con la testa tra le nuvole e che i commrcianti sono furbi, salvo poi svenire se le mostrate lo scontrino.

Sul caviale dico solo che uova di lompo o salmone sono solo succedanei, e non se ne può più di legegre caviale dovunque, non mi dilungo oltre perché è alimento cosi distante dalla nostra quotidianeità che parlarne sarebbe solo “magniloquenza romantica o politica”.

3 commenti

  • Giuseppe A. Ruggi

    (20 agosto 2016 - 11:45)

    Sono pienamente d’accordo con la tesi di quest’articolo ben scritto, chiaro e che in alcuni punti va letto “tra le righe” (giustamente penso).
    Secondo me occorre iniziare a fare chiarezza. I media sono diventati ormai veicolo di informazioni mirate, grazie sia ai programmi di cucina che agli chef di turno manovrati come burattini dagli sponsor/consorzi/aziende/multinazionali.
    Io lavoro in cucina ed onestamente so benissimo che ” ‘a gent vole sule magnà ‘e sparagnà” e che i proprietari/gestori di attività ristorative “cavalcano l’onda” modificando nomi, aggiungendo parole come “tipo” (appunto) ai loro menu, seguendo abilmente le mode indottrinate da quei media che si vestono da paladini del buon cibo ma che alla fine elencano solo i prodotti DOP, IGP…BLABLABLA e dimenticano/omettono prodotti che in un confronto con i “marchiati” vincerebbero ad occhi chiusi
    Qualche anno fa lessi un interessante indagine statistica dove si riportava che la produzione del vitellone chianino, quello per la T-bone, basta quasi solo a soddisfare la richiesta in Toscana.
    Ed é sempre vero che é illegale apporre marchi comunitari su alimenti che non sono tutelati ma non é illegale (e perseguibile) vendere prodotti alterando/omettendo nome e caratteristiche (come scritto intelligentemente in quest’articolo a proposito del prosciutto iberico).
    Forse dovremmo adottare una politica di g.a.s. o di acquisto intelligente affidandoci a venditori seri e coscienziosi ma se la prima opzione non é ancora diffusa qui al SUD (simm troppo “fraccomodi” – pigri) la seconda opzione vede i nostri salumieri/macellai/pescivendoli di fiducia alzare i prezzi forti del fatto che tra italiano sounding, frodi ed alterazioni, c’è una parte del popolo che adottando la filosofia “num ce rest che ‘o magna”, spende cifre considerevoli per la propria spesa.
    Allora mi chiedo: perché non premiare i commercianti che vendono “sinceramente”.
    E siccome sono dati che già abbiamo, non sarebbe cosa buona e giusta pubblicare e rendere noto (a livello istituzionale) i prezzi reali dei prodotti più venduti/richiesti (come quelli studiati ed analizzati attentamente in questo post)?
    E siccome non siamo tutti nativi digitali, non bisognerebbe limitarsi al web ma sarebbe opportuno creare degli spazi affissione dove regolarmente a cadenza mensile, nelle maggiori piazze italiane, il cittadino possa leggere i prezzari e mutare finalmente in acquirente attivo e coscienzioso.

  • Berry

    (21 agosto 2016 - 00:41)

    Io ho un amico che aveva preso per affare 300 kg di bottarga ad un prezzo stracciato. Sarà bottarga nigeriana?:)

  • marco contursi

    (21 agosto 2016 - 10:48)

    Nooo bottarga made in “garage” ;-)

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