I grandi ristoranti dei Paesi Baschi |Asador Etxebarri, le ceneri della rivoluzione

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Etxebarri, l'ingresso

Il critico e scrittore Roberto Curti, redattore del mensile “Blow Up”, collabora al dizionario dei film “Il Mereghetti” edito da Dalai e ha pubblicato numerosi volumi (l’ultimo in ordine cronologico, “Fantasmi d’amore”, sul gotico italiano nel cinema e  nella letteratura, esce proprio in questi giorni per Lindau). Coltiva anche la passione per l’enogastronomia: viaggiando spesso in Italia e all’estero per festival o altre manifestazioni, ha l’opportunità di visitare con regolarità ristoranti stellati e non. Di ritorno da San Sebastian, dove si reca da più di un decennio un paio di volte l’anno per il festival internazionale del cinema e quello novembrino dedicato al fantastico e all’horror, ha messo nero su bianco e con questo articolo inizia la sua collaborazione al nostro blog.

di Roberto Curti

Anche se si è ad appena un’ora d’auto da San Sebastián, e a una decina di minuti dall’arteria autostradale che attraversa il territorio basco, arrivare nel minuscolo villaggio di Axpe è come approdare in un’altra era. Una manciata di case sparse su un declivio; poco oltre, maggesi e pecore al pascolo, e i monti che incombono, arginando le nuvole. Non si arriva qui per caso: si viene in pellegrinaggio. Asador Etxebarri, il regno di Victor Arguinzoniz, si affaccia sulla piazza principale – l’unica – del paese. Da quando il cuoco delle griglie è balzato agli onori delle cronache internazionali (memorabile l’articolo di un Xavier Agulló in trance mistica su un vecchio Lo mejor de la gastronomia), Etxebarri rappresenta, per il gourmet sfiancato da cotture a bassa temperatura, spume, abbinamenti astrusi e attentati papillari, una valvola di salvezza griffata, e al contempo una nuova sirena. Un cuoco che forgia la materia prima – la migliore possibile – a fuoco vivo, alla brace, ma su griglie e padelle che si disegna da sé e con tipi di legna che variano a seconda del cibo cucinato. Un Efesto dei fornelli, metà artista e metà artigiano. Un moderno primitivo, se vogliamo. Di più: un rivoluzionario, vessillifero di una «rivoluzione impensata, impossibile, distante da titoli e acrobazie», perché (cito Agulló) basata su un solo elemento: la natura, il fuoco. E con il paradossale esito di ricondurre ai sapori bruti della materia, ma con un conto da ristorante gourmet.

Etxebarri, l'interno

Entrando, al pianterreno della bella casa in pietra a due piani, pare d’essere capitati in una sidreria, con bancone e avventori del posto che ti lanciano rapide occhiate incuriosite, prima di tornare alle loro chiacchiere.

Etxebarri, il menu

I seguaci di Victor sono attesi al piano di sopra, in un’ampia sala dall’alto soffitto con soppalco. L’ultima volta che mi sono seduto alla tavola di Victor, era il 2007, l’unico altro commensale era un solitario giapponese in missione gustativa, con tanto di fotocamera digitale e taccuino. Oggi la sala è già piuttosto affollata, e si riempirà nel corso del pranzo. Con l’eccezione di un paio di tavoli, si parla inglese. Un signore di mezza età si destreggia con un iPad, fotografando il fotografabile. Le cameriere non si scompongono.

A Etxebarri funziona così: un menu di due pagine, a sinistra le disponibilità del giorno, a destra la degustazione. Un tempo quest’ultima opzione non era neppure per iscritto: bisognava farne esplicita richiesta alla cameriera al momento della comanda, sentendosi quasi dei carbonari davanti allo sguardo divertito e un po’ incredulo di rimando. Evidentemente l’afflusso di gourmet dallo stomaco capiente ha fatto sì che Victor si adeguasse, dalla coltelleria Laguiole in su.

Niente benvenuti dello chef o assaggini, quel che è scritto è quanto verrà servito. Si inizia non più col commovente pane burro e chorizo casereccio, ma con una crema di fagioli rossi appetitosa e nulla più.

Crema di fagioli rossi

Pane e alici salate: il pesce, appena spennellato di una bagna di olio aglio e prezzemolo, è ciccioso e primario nel sapore. Il crostino però, ovviamente grigliato, sconta un eccesso di durezza, rendendo difficoltoso l’approccio.

Pane e acciughe

L’ostrica, presentata nella conchiglia su un letto di alghe bollite e con una schiumetta di civettuola concessione alla modernità, conserva il gusto iodato e guadagna un lieve sentore di fumo: è impeccabile, ma non per tutti i palati.

Ostrica
Ostrica aperta

La mia compagna di desco e di vita opta per il foie marinato in casa: buono, certo, ma foie di pari se non superiore livello se ne trovano, eccome.

Foie marinato

Meglio soprassedere sul pane abbrustolito all’uvetta in accompagnamento: forse la cucina risente dell’impegno, i tempi per i commensali si allungano sensibilmente.

Seguono i gamberi di Palamós: due, enormi, nudi, accoppiati su un rettangolo di vetro. Minimalismo hard. Notevoli, eppure la vocina nella mia testa insinua che, d’accordo, materia prima di altissimo livello, ammirevole sobrietà concettuale ed esecutiva, ma il tutto comincia a essere un po’ monotono.

Gamberi di Palamos

Sensazione non confermata né smentita dall’arsella con fagioli bianchi, forse perché le dimensioni monstre del mollusco intimidiscono e l’abbinamento è effettivamente a prova di critica.

Fagioli bianchi e arsella

I successivi funghi (più, non accreditate, melanzane a tocchetti) ricacciano in gola ogni perplessità: il piatto migliore della giornata.

Funghi

Di nuovo un altro matrimonio classico, crema d’uovo con tartufo bianco (non profumatissimo): alta scuola, certo, ma il dubbio torna ad affacciarsi.

Crema d'uovo e tartufo bianco

Perché a questo punto uno scarto, un’invenzione, una provocazione sarebbero i benvenuti. E invece la triglia su crema di patate conferma le perplessità: vuoi per la crema in accompagnamento, evanescente ai limiti dell’insapore, vuoi perché una delle due triglie, per un ovvio errore di cottura, arriva a tavola con la pelle semibruciacchiata. E perché, a dispetto delle mille diavolerie tecniche escogitate da Victor, le padelle sforacchiate a colpi di laser, la legna personalizzata, l’attenzione per le texturas e tutto il resto, a lungo andare affiora un’omogeneità gustativa che, se da un lato certifica il rigore e la coerenza delle scelte di Arguinzoniz, dall’altro appiattisce la successione dei piatti.

Triglia

Arriva la chuleta, al sangue come Dio comanda (orrore al tavolo accanto: rimandata in cucina, torna ben abbrustolita e tristemente ingrigita; se si vuol essere carnivori, lo si sia fino in fondo) e accompagnata da una frugale insalatina o, su richiesta, da straordinari pomodori cuore di bue. Nulla da dire: la miglior carne bovina in circolazione… dopo lo straordinario filetto di manzo di Pino Cuttaia, che in comune ha l’affinità del gusto e in più l’eleganza data dall’olio di cenere.

Chuleta

Infine, i postres. Delizioso il gelato alla riduzione di latte (sulla stufa), dove finalmente la filosofia-Etxebarri apporta una spinta inedita al gusto, più tradizionale la torrija (accompagnata da una ridondante salsa al cioccolato): non c’è confronto con quella, emozionante, di Andoni Luis Aduriz.

Gelato
Torrija con cioccolato

E dunque? Un’esperienza appagante ma contraddittoria. Rispetto alle visite precedenti – dove c’erano stati colpi da k.o come il caviale alla griglia o le strepitose angulas – mi restano tre cose. Una conferma: che da Etxebarri la materia prima, ittica e non, è di livello assoluto.

Extebarri, l'esterno

Un’ipotesi: che il “concetto” su cui si fonda la cucina di Victor Arguinzoniz alla fine funzioni meglio su due/tre piatti alla carta, in base alla disponibilità del mercato e di stagione, e mostri invece la corda sulla lunghezza del menu degustazione. E la sensazione che, come in tutte le rivoluzioni, le braci della passione prima o poi siano destinate a raffreddarsi. Per i condottieri come per i proseliti.

Asador Etxebarri
Plaza San Juan, 1

48291 Atxondo- Bizkaia
Tel. (+34)946583042
www.asadoretxebarri.com

16 commenti

  • Giancarlo Maffi

    (21 novembre 2011 - 13:41)

    Leggero’ il pezzo con la calma che merita. Fin d’ora pero’ voglio rivolgere un saluto di benvenuto. Ma potremo sperare anche in qualche recensione cinematografica non necessariamente legata al cibo o al vino ?

  • Roberto Curti

    (21 novembre 2011 - 15:30)

    Grazie a Luciano per l’opportunità che mi ha offerto, e a Maffi e Giulia per il benvenuto :) Se son rose….

  • leo

    (21 novembre 2011 - 16:06)

    ‘azz, ma qui si parla di critica cinematografica di serie A ! ed ora come potrò più scrivere le mie caxxatine su cinema e cucina ?

    Un grande benvenuto a Roberto Curti !

    Per Maffi: ho controllato: questo non rientrava nei programmi.. ;-)

  • Il Guardiano del Faro

    (21 novembre 2011 - 16:15)

    In effetti il tutto appare sufficientemente deludente – a parte l’alta qualità del testo – perché anche la carne “asada”, che dovrebbe essere la regina di questa cucina, ” appare ” vulcanizzata fuori e cruda dentro.
    Cambio itinerario, muchas gracias.

  • leo

    (21 novembre 2011 - 16:27)

    Uhm, parecchio dubbioso anch’io.

    Un solo chiarimento per non indurre in tentazioni i soliti precisini (basto io, eh…) :-)) l’almeja è la vongola e non l’arsella che in effetti è molto più piccola e lunga. Non voglio pensare come poteva esser dura..

  • Il Guardiano del Faro

    (21 novembre 2011 - 16:48)

    Rivaluterei ancor di più uno di Varigotti, che con la griglia non incenerisce neppure un moscardino, peccato non faccia anche la carne.
    Ma guarda quella Chuleta, che gran chuleta… Mi piacerebbe dare in mano una costata di Chianina al buon Enzo Frumento, per vedere l’effetto che fa.

  • Giancarlo Maffi

    (21 novembre 2011 - 16:58)

    Eh si, caro Gdf . Proprio d’accordo. Quasi quasi me la procuro , vera vera. Ma sei sicuro di poter fare del tuo meglio come ospite? Per solito alzi ici tacchi e mandi una mail, senza salutare a modo, come fanno i signori veri, ai quali dovresti appartenere:-)

  • Il Guardiano del Faro

    (21 novembre 2011 - 17:15)

    No, no, ma quale ospite, sei Tu l’ospite se porti la carne. So distinguere tra i Signori e i barboni, ci metto un po’, ma poi ci arrivo.
    Sai che adoro le mail piuttosto del telefono, riesco ad essere meno anarchico e più pragmatico via mail :-)

  • Stefano Giancotti

    (21 novembre 2011 - 18:14)

    Mi piace moltissimo il modo di scrivere del signor Curti . Aspetto altri pezzi.
    Una domanda: il manzo torna ad essere protagonista nei ristoranti gastronomici?

  • Giancarlo Maffi

    (21 novembre 2011 - 18:29)

    Chiedendo scusa a cuRti invitando pure lui direi che si puo’ fare. Sentiamo Frumento. Comunque, sia chiaro, il vino lo porti tu :-)

    • Il Guardiano del Faro

      (21 novembre 2011 - 19:02)

      Vero, abbiamo praticamente stuprato il bellissimo testo di Roberto Curti, lo conoscerò volentieri, e mi prenderò cura dei vini se necessario, là come al solito non si va oltre il Fiorduva, buono, ma insomma, possiamo far meglio.
      A bientot.
      Hai mail

  • matrimoni lago di garda

    (21 novembre 2011 - 19:15)

    Che piatti curati e ben presantati!! Devono essere buonissimi!!!

  • Roberto Curti

    (21 novembre 2011 - 21:04)

    Grazie a tutti dell’accoglienza e dei commenti! Mi scuso fin d’ora per eventuali imprecisioni / errori / orrori presenti e futuri, da dilettante quel che più mi preme è cercare di raccontare l’esperienza vissuta. Impegni permettendo, sarà un piacere conoscervi di persona :-)

  • Stefano Loparco

    (22 novembre 2011 - 19:46)

    Roberto, a quando un “Curti” dell’enogastronomia…. dai che lo so che l’idea ti alletta!! :)

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