Torre del Saracino 2011. I nuovi piatti di Gennaro Esposito: domina il verde nei tre acuti

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Quattro chiacchiere con Gennarino

Abbiamo provato i nuovi piatti di Gennaro Esposito. Ci siamo ricordati del Guardiano del Faro che, insieme a Rob 78, non ama molto il rosso e preferisce il verde: saranno entrambi soddisfatti dalla nuova carta, dominata dal verde e dal bianco con un pulsione citrica inesauribile in tutte le trovate del nostro amato cuoco saracino. Gennaro è in forma, lo troviamo ogni volta maturato e sempre più sicuro di se: padroneggia le tecniche con mano sicura, brodo e salse non temono confronti, cotture perfette e mai esacerbate, lo stacco in più è dato dai prodotti del territorio con frutta, fiori, ortaggi spesso dimenticati, dalla inesauribile tradizione rivisitata, dalla capacità di aggiornamento che non significa mai, nel suo caso, riprodurre cose già viste altrove.


Tarallini, grissini e burro

E’ vero. A tavola, con il pane, da Gennaro non manca mai un ottimo extravergine. Ma quanto è buono il burro da vacche rosse con i grissini!!!

Torre del Saracino. Piccola caponata di benvenuto

Come benvenuto una caponatina di tonno e acciughe con succo di pomodoro corbarino. Il tonno è di eccezionale qualità. Il succo è fresco e, soprattutto, sa di estate. Consigliato a tutti coloro che non sanno più cos’è il sapore del pomodoro e del sale marino. Sarà l’unica concessione al pomodoro di tutto il pranzo, ogni piatto, questa è anche una novità, è raccontata dai protagonisti che lavorano con Vittoria e Gennaro in cucina.


Torre del Saracino. Zuppetta di orzo, cime di rapa e cernia

Un altro morso di mare. Un altro esercizio di equilibrio. L’orzo, le cime di rapa, la cernia. Un assaggio che io definisco clinico, per mettere lo stomaco a posto.


Torre del Saracino. Terrina di foie gras e amarene

Una mini-terrina di foie gras con sopra le amarene sciroppate in casa da Gennaro che le chiama “zucchero ‘e sole”. Un boccone goloso, si impadronisce del palato e sembra farsi beffa del dessert.


Torre del Saracino. Crema di borragine con ostrica, alghe e ricci

PRIMO ACUTO.
La crema sul fondo del piatto è di borragine, sopra alghe e dentro un’ostrica e ricci di mare. Vedete tutto verde? Eppure la sensazione, al palato, è quella di un sorso di concentrato di mare. E la borragine si trasforma in un’alga marina. Una preparazione buonissima e geniale.

Torre del Saracino. Minestra maritata di mare

SECONDO ACUTO
Forse il piatto più sensazionale in carta. La minestra maritata di mare. Lo stoccafisso, la scarola che avvolge un’aringa, la foglia di verza che si accompagna alla trippa di baccalà invece che alla cotenna del maiale. Sopra si versa un brodo di verdure spontanee, direttamente al tavolo da una cuccuma. Un piatto sontuoso con gli ingredienti più poveri della terra e del mare.

Torre del Saracino. Il risotto al limone con cymosa italica

TERZO ACUTO
Purtroppo la foto non rende. Il risotto al limone mantecato con burrata e triglia marinata allo zenzero è adagiato su una crema di cymosa italica (broccoli neri). Praticamente un bel corpo a corpo tra l’amaro e il dolce, la grassezza e l’acidità, con la triglia marinata allo zenzero a fare da paciere…
Maffi forse avrebbe trovato il riso appena apena un po’ scotto. Il contrasto dolce/amaro, grassezza tanicità delle foglie è incredibile.


Torre del Saracino. Zitoni con trippa di baccalà e carciofi arrostiti

Ziti spezzati a mano, con un condimento ricco e povero al tempo stesso. La trippetta di baccalà, l’uva passa e i pinoli, i carciofi arrostiti. Qui, più che la tradizione Gennaro ha recuperato il vero street food di queste zone: ancora oggi la domenica nelle strade delle zone interne si incrociano banchetti con grill improvvisati che arrostiscono carciofi e li vendono al momento. Sapori forti, nettamente distinguibili, mai ruffiani. Un grande primo piatto della tradizione napoletana.


Torre del Saracino. Triglia su crema di finocchi
Torre del Saracino. Pesce di paranza su crema di patate

Una triglia arricchita dalla trippa del baccalà e, poi, la versione di Gennaro del fish and chips con il limone a spingere la purea di patate (suggerimento per lo scammaro di Pasquale Torrente versione morbida)

Torre del Saracino. Crudo e cotto di capra.

Il piatto di carne. Crudo e cotto di capra. Alla faccia della carne povera e poco tenera! Di questi bocconcini abbiamo apprezzato magrezza e frollatura. Molto gradevole al palato l’abbinamento con la mandorla.
Io poi sono goloso di capra.

Torre del Saracino. Il sorbetto di ananas
Torre del Saracino. Dessert alla ricotta
Torre del Saracino. Dessert alla ricotta

Torre del Saracino. Il babà

I due dessert hanno entrambi la consistenza di una nuvola. Il babà di Vittoria, con la crema pasticcera e le fragoline di bosco è già una leggenda. Noi lo candidiamo alla categoria MITO.

Torre del Saracino. La piccola pasticceria
Torre del Saracino. I vini
Villa Dora. Lacryma Cristi Vigna del Vulcano 2002
Quintodecimo. Exultet 2006
Vigneti Massa. Costa del Vento 2002
Torre del Saracino. Il carrello del cioccolato
Il Marsala riserva di Marco de Bartoli

Abbiamo chiuso con un Marsala Superiore Riserva di Marco de Bartoli. Con un brindisi alla sua memoria.

Torre del Saracino. Un angolo della sala
Torre del Saracino. Il Vesuvio, dal mio tavolo
Torre del Saracino. Le calle di Vittoria

15 commenti

  • Monica Piscitelli

    (21 marzo 2011 - 11:31)

    Splendido. Che luce in questi piatti. E’ il grande carisma di Gennaro: fatto di acuti ma senza squili di tromba! Evviva!

  • Lello Tornatore

    (21 marzo 2011 - 11:31)

    Bellissimo tutto, ma stupenda l’idea della minestra maritata di mare…
    Ecco, è qui che si viene a mangiare il babà…da Bottura, altre cose…
    Chi va con lo zoppo…, fotograficamente parlando,…impara a sfocare…
    Lido, fai qualcosa… ;-))

    • Giancarlo Maffi

      (21 marzo 2011 - 14:54)

      Ducasse, semmai. Fatti una flebo di viagra per la memoria lello. @ pigna : effettivamente il risotto pare leggermente andato. Sai che qualita’ e maison ha usato?

  • francesco rizzuti

    (21 marzo 2011 - 12:13)

    GRande GENNAROOOOO !!!!

  • Angelo Di Costanzo

    (21 marzo 2011 - 12:22)

    Sempre in grande spolvero Gennaro!

  • luigi grimaldi

    (21 marzo 2011 - 12:37)

    E la minestra di mare con pasta ammischiata?

  • Vignadelmar

    (21 marzo 2011 - 13:17)

    Scusate, ma non vi state scordando della ottima brigata in sala? Da Gianni Piezzo, a Luciano e tutti gli altri bravi e simpatici camerieri?
    L’eccellente cucina di Gennaro, senza di loro, perderebbe parte della sua solare ed abbacinante bellezza e solarità !
    .
    Comunque urge provare questi nuovi piatti……presto, molto presto………
    .
    Ciao

    .

    • Vignadelmar

      (21 marzo 2011 - 13:19)

      Anche se, a far bene i conti, le novità sono “pochine”, mi toccherà incrementare con qualche grande classico…. :-DDDDD

      Ciao

      • Luciano Pignataro

        (21 marzo 2011 - 20:45)

        Vigna, Gianni Piezzo è tornato alla base, alla Cantinella
        Quindi ti aspettano come al solito due pranzi
        baci

        • Monica Piscitelli

          (22 marzo 2011 - 00:34)

          Impressionante: non avevo letto che avevi usato la parola acuto nel titolo. Mi era uscita cosi’. Adesso che ho un attimo in più, lo noto!: )

  • tasselli anna

    (21 marzo 2011 - 13:18)

    Complimenti,come sempre Gennaro Esposito sa’ stupire.
    Creativita’,colore e semplicita’.Straordinario!

  • leo

    (21 marzo 2011 - 14:16)

    Per me sono tutte novità ! ma bisogna che la prossima volta Luciano mi porti con sè giusto per scattare qualche foto un po’ meglio.. poi se ci scappa qualche portata non dico di no :-)

  • Romualdo Scotto di Carlo

    (21 marzo 2011 - 14:59)

    che bei piatti: comincia davvero bene la primavera!

  • guido barendson

    (21 marzo 2011 - 18:28)

    Complimenti doppi: a Gennaro che non si ferma mai. e a Luciano, l’occhio attento del vecchio cronista e il – rarissimo – acume eno-gastro !

  • g.p.

    (27 marzo 2011 - 06:45)

    magnifico l’inizio a scalar colori, in rosso, per poi passare all’amaro che apre, anch’esso a scalare forza. poi la citazione dotta, ma sfottuta, del foie gras. quindi siamo all’uso del verde selvatico, bene, con seconda incursione dotta, ma meno sfottuta, l’ostrica. la minestra maritata pare poi come una preghiera, come un’entrata purificante in tempio. il risotto giunge così come ridiscesa nel peccato, rappresentato dal broccolo. ancora più giù andiamo, alla madonna delle galline, alla carcioffola arrustuta a toccare di nuovo il selciato lavico coi piedi, redenzione ballerina in terra.
    ora tuffi nel tirreno, le triglie, ingrassato dal mare del nord, quest’autoironia della trippa ma nata sott’acqua (di baccalà). e ritorna la sporca terra, il tartufo della plebaglia, la patata, l’america, che cita quel pomodoro umile d’entrata.
    il dessert carneo di quella povera bestia che è la capra, infine, ci risbatte in terra, in un andirivieni temporale, in faccia agli arcaici fondatori di partenope. chiusura dolce, frutti e baba’. napoli è anche questo: complimenti.
    ps. un solo rammarico, io non c’ero.

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