I Primi. Paccheri ripieni con stracciata di bufala, gamberi al profumo di limone, su “ragù” di totani e patate.

Letture: 135
i paccheri di Angelo D'Amico

Un bel piatto, parte  della collezione tarda primavera di Angelo D’Amico, da pochi mesi Executive Chef del ristorante Le Macine dell’ Una Holtel a Benevento,  a due passi dal centro città e dall’autostrada. Finalmente Angelo si esprime a 360° gradi, se la terra, specialmente il “di dentro” di carne e selvaggina per lui non avevano segreti, adesso si cimenta con leggiadria e creatività in piatti con pesce fresco che va ad acquistare personalmente al mercato di Pozzuoli. Questo piatto è complesso, profumato e fonde  piacevolmente suggestioni e tipicità della cucina costiera con i sapori terragni della Campania interna.

Ingredienti per 4 persone:

– 12  paccheri di Gragnano

– 300 gr. di stracciata di bufala

– 100 gr. ricotta vaccino

–  un tuorlo d’uovo

– pepe e sale q.b.

– 24 gamberi di nassa

– 500 gr. di totani

– 200 gr. di patate pelate

– circa 800 gr. di pomodorini del piennolo salsati

– olio extravergine possibilmente da cultivar “ortice” tipica del beneventano

– aglio

– timo

– peperoncino piccante

– buccia di limone grattugiata

Procedimento

procedete alla normale preparazionedi un ragù, nel senso di salsa  molto ristretta e concentrata.
Preparate in un tegame alto aglio, olio, un po’ di peperoncino e il timo; lasciate soffriggere e aggiustate di sale e pepe; aggiungete i pomodori e lasciate cuocere, a fuoco moderato per circa 30 minuti;

– per la farcia: riponete in una ciotola la stracciata, la ricotta e un po’ di buccia di limone non trattato, finemente grattugiata; aggiungete sale e pepe e il tuorlo d’uovo;  lavorate molto bene il composto per evitare grumi .

– farcite i paccheri, che avrete precedentemente scottato in acqua salata per circa 6′, riponeteli in forno per ulteriori 8′

Presentazione del piatto

– adagiate su piatti piani un fondo di salsa di totani, con un po’ di crema di patate che avrete preparato a parte lasciando qualche cubetto intero; decorate con “ranfetelle” di totano sul  fondo e qualcuna più sugosa,  in cima ai paccheri

Ricetta dello chef Angelo D’Amico del Ristorante Le Macine di Benevento, raccolta da Giulia Cannada Bartoli

Ho abbinato Rosato di Aglianico le Mongolfiere a San Bruno di Fattoria La Rivolta

10 commenti

  • Francesca

    (9 maggio 2011 - 14:38)

    si ma i gamberi a che punto della ricetta vanno utilizzati??????? non è specificato. Grazie

  • mario fusco

    (9 maggio 2011 - 15:45)

    la foto è particolarmente invitante ma mi piacerebbe avere un suo parere nel caso li abbia assaggiati. Non è un pò “forte” il ragù di totani?

  • giulia

    (9 maggio 2011 - 16:03)

    Per Francesca e mMrio: i gamberi di nassa vanno appena scottati in padella e aggiunti alla farcia dei paccheri. il ragù , per cosi’ dire, di totani ha un sapore molto deciso, è stato molto bravo lo chef a mantenere l’equilibrio del piatto con il ricco sapore della farcia. il piatto puo’ sembrare elaborato ma in realtà si compone di semplici passaggi

  • MicheleNY

    (9 maggio 2011 - 17:47)

    Si prega completare la descrizione del procedimento !!!!!!!!!!!!!!!!!!

  • giulia

    (9 maggio 2011 - 18:03)

    cosa manca secondo Lei?

  • ANGELO D?AMICO

    (9 maggio 2011 - 18:22)

    LA RICETTA E’ STATA RIPORTA CORRETTAMENTE – SONO MOLTO LUSINGATO DELLA DESCRIZIONE DEL PIATTO CHE RIFLETTE ESATTAMENTE LA MIA IDEA LA RICETTA. E’ CORRETTA E SONO A DISPOSIZIONE PER QUALSIASI CHIARIMENTO.

  • MicheleNY

    (9 maggio 2011 - 19:32)

    Chef le chiedo scusa ma purtroppo nella descrizione della giornalista della preparazione del ragu’ non si parla di totani e nella descrizione della farcia non si parla di gamberi di nassa. La prego di completare la speigazione del procedimento.
    Ringraziamenti e Saluti Newyorkesi.

  • Angelo D'amico

    (9 maggio 2011 - 19:46)

    Nel procedimento non viene sottolineato, ma negli ingredienti vengono riportati. Noi saremo lieti se lei venisse a trovarci le faremo degustare questo maglifico piatto .

  • mario fusco

    (10 maggio 2011 - 11:45)

    @Giulia e Angelo d’amico. le delucidazioni ricevute mi convincono appeno. Il piatto mi attizza moltissimo. Non mancherò di venirlo a provare, naturalmente accompagfnandolo con qualche altra schicceria.

  • mario fusco

    (10 maggio 2011 - 11:46)

    appeno naturalmente sta per appieno.

I commenti sono chiusi.