I ravioli della domenica in Liguria

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– di Catia Saletti e Franco Solari * –

Dovendo scegliere da dove cominciare questo riassunto la scelta non può cadere che sui ravioli piatto simbolo di tutte le domeniche di Liguria quando ancora le domeniche gastronomiche arrivavano due o tre volte l’anno e nessuna festa era tale se non festeggiata davanti a un bel piatto fumante di ravioli.

Naturalmente ne esistono centinaia di ricette ognuna delle quali si auto attribuisce il titolo di “originale” titolo che a mio parere non può essere altro che attribuito alla pari tra tutte queste in quanto ognuna di esse, sviluppatasi autonomamente secondo le esigenze e le possibilità del momento, ci fa capire la realtà di quel periodo.

Di ravioli ne esistevano due grandi famiglie quelli da ricchi e quelli da poveri, ma siccome non era bello dirlo in pubblico venivano chiamati “di carne” quelli che si facevano per Natale, Pasqua e tutte le altre feste comandate e “di magro”, dato che allora i poveri erano anche magri, quelli di tutti i giorni, si fa per dire, cioè senza carne visto che la carne da noi fino a poche decine di anni fa volava alta.

A casa mia, mi ricordo, le grandi manovre per fare i ravioli cominciavano il giorno prima, bisognava comprare le materie prime, la carne per il sugo, muscolo o scamone, e quella per il ripieno: vitella con qualche pezzetto di maiale che non ci andrebbe ma costando meno, almeno quando la vitella era tale , vi entrava di nascosto e poi laccetti e cervella prima dell’era della mucca pazza; arrivavano poi le verdure per il ripieno e per il sugo, quasi tutte venivano dal nostro orto carote sedano e le erbe rosmarino, alloro, l’onnipresente persa, i preziosissimi pinoli accuratamente nascosti per evitare saccheggi e il prebugiun, misto di erbe di campo con la particolarità che ogni persona aveva le sue preferenze e le sue certezze, questa no perché è dura, questa è amara questa fa passare la notte sul vaso, nu l’è vea vuiatri sei furesti questa a lè bunna l’emmu sempre piggiaa, nu capii in belin a proscima notte a passemmu a zugaa a trei sette in sciù cessu… .

Noi bambini le prendevamo tutte e lasciavamo i grandi a litigarsi mentre cercavamo i pinoli. Alla sera si faceva passare in padella con l‘olio, la carne per il sugo, le carote, il sedano e i pinoli avendo cura dei rispettivi tempi di cottura, si bollivano le verdure per il ripieno, si preparava il pan cotto fatto con biscoti de pan (specie di gallette dure ma friabili) appena passati con acqua calda e aglio in modo da ammollarsi e i pinoli passati al burro in padella con la vitella e i gusti del caso. Il tutto, carne, pinoli, verdura e pane veniva passato poi al tritacarne naturalmente a manovella in modo da renderlo omogeneo e quindi si univa alle uova sbattute da noi ragazzini un po’ da tutte le parti, al parmigiano gratuggiato e l’immancabile maggiorana. Naturalmente questo ripieno bisognava assaggiarlo per il sale, il formaggio e allora giù ditate, rimbrotti, pareri falsamente discordanti ancun in pitin de saa, damme u furmaggiu da grattaa, levite de in ti pee che ti nee za grattou abbastansa.

Veniva pure preparata la pasta per la sfoglia, messa la farina a montagnetta si univano le uova, con parsimonia non come quegli spendaccioni di Emiliani, tre per chilo di farina il sale e se serviva un po’ d’acqua e vino bianco . A questo punto ai più forzuti era dato l’incarico delle prime manipolazioni passando poi la mano ai più piccoli quando il tutto diventava più morbido. Lasciato riposare tutto questo ambaradan e ripulita la cucina e i cucinieri, si aspettava la mattina della domenica. Per chi ci riusciva la sveglia era bello presto, bisognava mettere sù il sugo con la carne e le verdure, il pomodoro concentrato preparato l’estate prima, il rosmarino e l’alloro. Una parte di carne poteva essere lasciata intera e serviva poi come secondo, allungato il tutto con un po’ d’acqua o brodo se dopo ci toccava anche la gallina ripiena, si portava tutto a bollore, il punto ideale era quando faceva blop ……… blop …… blop ma attenti non troppo alla svelta fino quando il tutto non era cotto, tre o quattro ore circa. E ora veniva il momento centrale del rituale, la crosta. Si tirava fuori la macchinetta per la sfoglia, una Minerva a manovella testimone lei sì di tante croste, e dopo aver smoccolato per fissarla al tavolo iniziava l’operazione. Lasciatemi adesso fare un attimo di reclame a questa azienda, benemerita per aver tolto tanta fatica, allegra ma sempre fatica, alle sfogliatici, disprezzata dagli intelettuali del cibo, ma si sà sono appunto intellettuali perché non fanno un belino oltre che al dare giudizi, ma osannata da tante massaie io un piccolo Arco di Trionfo a manovella lo farei, anche piccolo piccol su una ciassetta anche ascusa, de quelle duvve sé mangian i panetti in sce banchette cun i picciun cun scrittu “A eterna memoria” in scia facciaa mi ou faiesces. Spezzata dunque la pasta a pezzetti si passava tra i rulli, prima distanti poi sempre più vicini, subito cercavamo di accelerare i tempi saltando qualche buco cercando di non farsene accorgere dall’artista cuoca, mia madre, noi piccoli manovellatori ma il trucco non funzionava mai e allora riparti dal primo buco, ci vuole il suo tempo come in tutte le cose.

Arrivati agli ultimi buchi entrava in gioco l’artista, mica era facile tirare una sfoglia quasi trasparente, gira lentamente, appoggia la sfoglia che esce sugli avambracci, non con le dita che bucano e poi sul papee mattu infarinato. Arrivava poi lo spalmatore, compito di responsabilità da cui dipendeva l’esito del tutto, difatti mettendo troppo ripieno quando li cuoci scoppiano e mangi una minestrina, se ne metti poco sembrano vuoti come se volessi risparmiare e non è bello, poi la seconda sfoglia a coprire la prima, tagliate le parti eccedenti si facevano combaciare i lati esterni, in modo che il ripieno non uscisse, con una leggera pressione delle dita e poi il taglio. Su questo esistono varie scuole di pensiero: chi usa un cannello sagomato a quadretti e poi taglia con la rotella, chi usa una riga per segnare e poi taglia, chi più tecnologicamente usa una specie di pantografo con tante rotelle che i futuri archeologi potranno trovare durante gli scavi davanti alla finestra della mia cucina oppure come facevamo noi direttamente con una energica pressione della rotella a formare i tanto agognati quadretti , meno bordo più raviolo. Lasciati asciugare un poco erano pronti per la cottura, l’acqua bella bollente, una ramina per tirarli su, il grilletto con dentro il sugo fumante, le formaggiere piene di parmigiano gratuggiato fresco, fresco perché non arrivava mai a diventare vecchio e via mescolare, mettere il formaggio direttamente nel grilletto perché se nò agli ultimi non arrivava, prima ai bambini, no ti nu t’èe vusciu e braghe lunghe e oua fanni u grande, a lee ti n’èe dou de ciù, nu l’è vea mia chi , cuntemuli, bravu belinun ti te nèe za fou tre bucchèe fino a che un bruzzu dei grandi metteva a tacere questa indegna gazzarra .Come avrete capito i Ravioli non sono quindi un semplice piatto di pasta ma per noi genovesi sono la prima pagina di un libro di ricordi che stà andando perduto. Queste poche righe le vorrei poi dedicare a chi mi dice che cuciniamo sempre le stesse cose, che non abbiamo il coraggio di metterci in discussione, io mi immagino davanti a un bel piatto fumante di ravioli, tu a un filetto di Triglia adagiato su un letto di rucola del Sudafrica e verdurine tagliate da Julienne, fate voi chi stà meglio.

* proprietari della Trattoria dei Mosto, a Conscenti di Ne (GE)

5 commenti

  • giancarlo maffi

    (3 ottobre 2010 - 16:08)

    bel racconto . mi avete ricordato quando mia nonna faceva i “casoncelli ” , ravioli quasi chiusi a caramella. anche i nostri con poche uova per chilo ma con lussuriosissimo ripieno fatto con i resti del brasato. la festa era proprio nell’assaggio del ripieno per testare equilibri fra formaggio e noce moscata. si faceva finta che non andasse mai bene per assaggiarne almeno due o tre cucchiai. la pasta fatta con poche uova non mi è mai piaciuta molto ma in quelli liguri il sapore del prebugiun te ne farebbe mangiare almeno 4 dozzine a botta.
    che ci beviamo sopra, franco ?

    • Sancio Panza

      (3 ottobre 2010 - 16:17)

      Dipende dal condimento , se col sugo di carne direi un Ciliegiolo del golfo del Tigullio , diverso da quello toscano , scarso di colore e buona acidità . Se vogliamo fare gli sboroni un Pinot Noir d ‘ Oltralpe , se è buono è meglio !!

      • giancarlo maffi

        (3 ottobre 2010 - 17:14)

        senza sugo di carne ,che preferisco?

        • Sancio Panza

          (3 ottobre 2010 - 17:30)

          Noi li facciamo anche con l’ olio a crudo , naturalmente delle nostrte colline , e parmigiano e ci berrei un vermentino sembre del Golfo del Tigullio o una bianchetta Genovese.

  • beppe

    (3 ottobre 2010 - 17:43)

    Meglio della bianchetta non si trova niente? :-) in Tigullio intendo.

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