I salumi in Campania non hanno dignità. Perché? E chi conosce l’ONAS?

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I salumi italiani più diffusi

di Marco Contursi

Me lo sono chiesto più volte, perché i salumi nella nostra beneamata Campania hanno ormai da anni un posto di serie B se non addirittura C nel panorama gastronomico regionale. Un chiaro esempio è lo svolgersi continuo di corsi di assaggio di vino e formaggi, seguito a ruota da quelli di olio eppoi il baratro.

Eppure i salumi sono da sempre uno dei cibi per eccellenza delle tradizioni contadine, forse anche più dell’olio e del formaggio. Basti pensare che ogni famiglia rurale cresceva e trasformava il maiale anche in zone come l’agro sarnese nocerino dove vino e ancora più formaggi e olio non erano prodotti in loco ma acquistati nella vicina provincia di Avellino. Oltretutto i salumi sono uno dei grandi marcatori antropologici ossia ci raccontano le condizioni geo climatiche e sociali di un determinato territorio nel corso degli anni. Un esempio i sanguinacci (biroldo, mallegato) della Garfagnana che ci parlano della dura vita in quella zona della Toscana o il famoso culatello che stagiona nelle soffitte grazie alla nebbia che crea un microclima unico nel parmense. Oggi invece questi capolavori dell’arte norcina che richiedono perizia e lunghe stagionature al pari del vino ( mai provato un prosciutto di maiale nero di 4 anni?) vengono bistrattati e banalizzati da prodotti di scarto offerti in ristoranti e pizzerie anche blasonati. Sapete quanto costa all’ingrosso una pancetta industriale, 4-6 euro al kg, secondo voi può costare così poco un prodotto che avrebbe dovuto ricevere cure amorevoli per almeno sei mesi, e fatto a regola d’arte senza conservanti?

Eppoi quanti sanno distinguere un buon prodotto artigianale da uno industriale? E ancora, quanti conoscono salumi ormai quasi estinti come il mozzariello, ingrediente di pregio di ragù e minestre maritate?

Di chi è la colpa? In primis dei produttori, troppo spesso concentrati su facili profitti proponendo prodotti di scarsa qualità e prezzo basso e quindi facilmente smerciabili. In secundis di ristoratori e ancor più dei pizzaioli che ormai al ritornello di “tanto ci serve per cucinare” comprano dei salumi che non farei mangiare neanche ad un cane. Eppoi i consumatori finali, ossia i clienti che al supermercato scelgono il salame “che costa meno” e semmai scelgono al winebar un calice di barolo o di taurasi per poi mangiarci su del prosciutto olandese spacciato per parma o della pancetta che non si scioglierebbe neanche sotto il sole del 15 agosto.

SVEGLIA!!!!! Stiamo perdendo di tradizioni che fanno parte del nostro DNA. Il maiale si alleva da migliaia di anni, idem dicasi per i salumi. C’è però una associazione fondata a Cuneo nel 1999 e presieduta dalla dott.ssa Bianca Piovano, l’ ONAS (Org. Nazz. Assaggiatori salumi) che si fa promotrice di corsi di degustazione e divulgazione di tradizioni norcine ormai scomparse. E volete sapere quante persone dalla Campania alla Sicilia, quindi in tutto il meridione hanno completato l’iter di Maestri Assaggiatori Onas? Solo 3, di cui una in Puglia e 2 in Campania, Marco Contursi e Fabrizio Delle Femine. Vi sembra normale che regioni come la Calabria e la Sicilia che vantano una tradizione norcina millenaria non abbiano neanche una delegazione Onas? E ancora, vi sembra normale che nell’ultimo corso attivato a Salerno vi fossero presenti i titolari di appena 3 salumifici che oltretutto proprio grazie alla partecipazione ad esso, nonché alla loro bravura, sono entrati nella carta dei salumi di una delle più visitate realtà gastronomiche campane. L’invito a partecipare al corso fu mandato a oltre 30 salumifici tra Napoli, Salerno ed Avellino eppure solo in 3 hanno risposto positivamente. E sapete quanti titolari di ristoranti o gastronomie sono venuti? Appena 2, i restanti 20 erano semplici appassionati. Il perché è facilmente comprensibile e non mi ci voglio nemmeno soffermare. Eppure non c’è niente di più godurioso di un laboratorio sui salumi, magari accompagnadoli, dopo la degustazione tecnica, ad una bella focaccia appena sfornata con un calice di vino per approfondire anche la regola degli abbinamenti. Non vi è venuta voglia di fare un corso ONAS per capirne di più? Chi fosse interessato a farne uno mi contatti marcocont@live.it eppoi non lamentatevi anzi siate orgogliosi se non riuscirete quasi più a mangiare una pizza al prosciutto o a comprare un salame al supermercato. I SALUMI SONO ALTRO!!! IMPARIAMO A CONOSCERLI!!!
* Maestro Assaggiatore ONAS

 

12 commenti

  • Enrico De Nigris

    (10 settembre 2013 - 02:14)

    Spesso la gente dice di aver mangiato bene in un locale, solo perché hanno ingurgitato più di quanto immaginavano e speso meno di quanto si aspettavano.

    Se, poi, chiedi di descrivere i sapori di ciò che hanno consumato, la maggior parte di loro non sono in grado di farlo. Tanto meno sono in grado di definire chiaramente il concetto di qualità legato alla ristorazione, se non riferendosi semplicemente a ciò che hanno trovato nel piatto e il prezzo pagato.

    Trascurando il fatto che la pietanza rappresenta solo il 38% circa di un servizio offerto al ristorante.

    Questo, ovviamente, non spinge i ristoratori a migliorare la propria performance, come riferisce il rapporto della FIPE del 2012, oltre il 50% delle attività ristorative classificate come di qualità, si trovano al nord, il 25% circa al centro, ed il resto al sud. Questo dovrebbe far riflettere un pò ..

    • Marco Contursi

      (10 settembre 2013 - 10:21)

      Perfettamente d accordo ma non molliamo.Domani mi faccio 200 km per provare una pancetta di nero calabrese ma lo faccio volentieri :-)

      • Enrico De Nigris

        (10 settembre 2013 - 10:41)

        Ne sono sicuro, il tuo impegno nel passato ha dimostrato fatti concreti, io cercherò a tutti i costi di esserci (Roma permettendo). In tema di persistenza sul tema qualità mi trovi sempre sveglio. Per il: “Questo dovrebbe far riflettere un poco …” è indirizzato alle persone che vivono “sonni profondi” e sognano una pancia piena.

  • Angolo Divino

    (10 settembre 2013 - 20:29)

    Marco come non condividere questa tua riflessione, proprio ieri ne parlavo con Raffaele Vitale ospite qui da noi sulle Murge ad una serata gastronomica organizzata da Vittorio Cavaliere insieme a Giovanni Mariconda e Gionata Rossi.
    Lui sta percorrendo da qualche anno in questo senso una strada sempre basata sulla qualità , che può sembrare al primo impatto facile ma in realtà così non è.
    Noi nel nostro piccolo cerchiamo oramai da diversi anni di proporre magari pochi ma sempre e comunque prodotti di qualità anche se questa ricerca spesso in giro per la Penisola credimi mi costa veramente tanto in termini di costi e sacrifici, ma tutto questo lo faccio volentieri anche perché siamo felici e contenti quando i nostri ospiti ricordano anche a distanza di tempo la leggera affumicatura dello Speck della Val D’Ultimo, o come la consistenza gradevolissima dello Spallotto della Valle D’Itria.
    Naturalmente questo discorso vale anche per i formaggi anche se tu inutile ribadirlo lo sai perfettamente.

  • Marco Contursi

    (10 settembre 2013 - 22:52)

    Concordo in tototo cara Giulia, credo che anche chi si occupa di comunicazione debba ricordarsi non solo di pizza e vino ma anche di produzioni ugualmente importanti come salumi, miele,formaggi dimenticati.Invece troppo spesso li mettiamo a parcheggio.Un plauso a Gino Sorbillo che ha messo un tagliere di salumi e uno di formaggi nella sua pizzeria sul lungomare.Non di sola pizza vive l’uomo….

  • Gennaro

    (11 settembre 2013 - 14:31)

    Sono un semiprofessionista del settore e da qualche anno cerco di iscrivermi ad un corso ONAS qui a Milano. Sono riuscito tranquillamente a seguire quelli ONAV ed ONAF. Ma per l’ONAS e’ praticamente impossibile!

    Mi arrivano proposte per il Garda o per la provincia di Modena. Ovviamente troppo lontani per poterli seguire. Riuscirebbe ad aiutare anche me? La ringrazio anticipatamente.

    • Marco Contursi

      (11 settembre 2013 - 23:38)

      Purtroppo Milano è troppo lontano perché io possa fare qualcosa.Ma come può una città così importante stare senza corsi.Nessuno si fa promotore?

      • Gennaro

        (12 settembre 2013 - 13:45)

        Si immaginavo ovviamente :o)

        Guardi, ho contattato l’onas per la prima volta a gennaio 2011.

        Mi hanno proposto a febbraio un corso a Sirmione (Lago di Garda), non proprio comodo da Milano, che poi e’ stato annullato ad aprile.
        A luglio mi hanno proposto un corso a Soliera (MO).
        Dopodiche’ il nulla.
        Controllo periodicamente il sito proprio per non perdere qualche occasione.
        Ma in oltre due anni non c’e’ mai stato nessun corso abbastanza vicino da poter frequentare.

        Ora e’ in partenza un corso in provincia di Lodi, ma io sono ad oltre un’ ora di strada.
        Ho conosciuto, per la mia professione, alcuni suoi colleghi, persone appassionate, disponibili e cortesi, che mi hanno dato qualche ragguaglio in merito a questa situazione ‘milanese’, ma che non posso riferire qui in un pubblico messaggio (se desidera le scrivo in privato).
        Nulla da fare.. a Milano ci sono corsi per qualsiasi cosa e di qualunque associazione, ma non ONAS.
        Se guarda sul sito potra’ constatare che il referente per Milano nemmeno esiste.
        Grazie comunque per la sua cortese risposta.
        Cordiali salumi :o)

        p.s.
        si questa potevo risparmiarmela :o))

        • Marco Contursi

          (12 settembre 2013 - 14:07)

          in privato mi piacerebbe saperne di più, le dico però che spesso serve spostarsi, pensi che la mia formazione pur abitando a salerno l ho fatta tra roma e pescara :-)

          • Gennaro

            (12 settembre 2013 - 14:15)

            cerco la sua email e le scrivo.
            si anche la mia formazione mi ha portato a frequenti spostamenti, purtroppo pero’ al momento non ho questa possibilita’ di movimento.
            a presto
            saluti

          • Marco Contursi

            (12 settembre 2013 - 15:47)

            marcocont@live.it a presto :-)

  • Marco Contursi

    (11 settembre 2013 - 23:36)

    Oggi sono stato a Biccari vicino Troia,pancetta di nero da paura.

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