I sapori della transumanza e la cultura dei pastori e due ricette lucane

Transumanza

di Federico Valicenti

In Basilicata la pratica della transumanza aveva significati profondi e sicuramente oggi culturalmente riproponibili. Le sorgenti della Catusa, Spezzavummule, Acquafredda, e tanti altri toponimi di flussi di acque sorgive popolavano l’immaginario del transumante. A settembre gli alvei dei fiumi si rimescolavano di uomini e animali al pari, se non di più, della risalita del mese di maggio. Si ridiscendeva alla “marina” in luoghi più caldi e soleggiati dove gli armenti venivano posti fino alla primavera per poi risalire alpeggi e trasformare di nuovo il latte in formaggi.

La transumanza e i tratturi

Lungo i maestosi tratturi, i larghi letti dei fiumi come autostrade verdi, per millenni hanno visto il passaggio delle transumanze sia di greggi che di uomini, dei pellegrini, dei viandanti, dei contadini. La pastorizia abbondava nella nostra regione ed il possesso di un gregge era segno di una certa agiatezza ed elevava il possessore ad un ceto alto nella gerarchia sociale di quel tempo. Una volta, il pascolo avveniva tutto l’anno, tranne nei periodi nevosi quando gli animali si nutrivano con il fieno delle nostre colline, derivante dalle erbe e dal raccolto fatto nel periodo di maggio, giugno e luglio.
Il gregge che pascolava era una macchina rigeneratrice autonoma, perfetta biologicamente ed ecologicamente, infatti, le erbe aromatiche dei nostri pascoli con l’immensità di sapori e profumi ricadevano e inondavano prima sul latte, poi sui formaggi. Latte e formaggi usati non solo per alimento ma con proprietà terapeutiche poiché l’abbondanza di sali minerali, calcio, fosforo, conferivano all’organismo antibiotico ed anticorpi utili a combattere le malattie e sopperire alle fatiche. Ma soprattutto l’alto contenuto di calcio, presente negli alimenti naturali, era fondamentale per rinvigorire muscolatura e struttura ossea.
Il gregge poi con gli escrementi permetteva la rigenerazione di erbe come il timo, tarassaco, erba calaminda, salvia, rosmarino, menta, santoreggia, cerfoglio, alloro, ruta, valeriana, ginepro, melissa citronella e issopo, quest’ultimi usati per distruggere la carica batterica e quindi mantenere salubri i prodotti agri alimentari. La primavera, con lo scioglimento delle nevi e l’arrivo delle prime piogge e dei primi soli, profuma le nostre montagne e le colline degli aromi di queste erbe dai mille colori. La trasformazione del latte in formaggio avveniva nel periodo di dicembre fino a maggio e scompariva totalmente con l’apparire delle lucciole, insetti che avvertivano i pastori dell’imminente arrivo della stagione calda e che ovviamente, non permetteva la conservazione del formaggio fresco.

Pastore

Il formaggio preparato in primavera veniva sistemato in grotte, in fondaco o calato nella fossa, al riparo sia dai raggi del sole, quindi del caldo, sia da eventuali inquinamenti di mosche ed altri insetti interessati a questa prelibata delizia. Veniva tirato fuori, degustato e poi venduto dopo il primo temporale che annunciava l’arrivo per una nuova transumanza, del mese di settembre che annunciava l’avvento della stagione fresca, l’autunno. Il formaggio conservato veniva usato nel periodo invernale, perché le sue importanti particolarità nutritive, caloriche e proteiche, erano necessarie per superare il freddo e per non debilitare il fisico, costretto a sopportare la fatica del duro lavoro. Quindi un pezzo di formaggio pecorino per pastori, viandanti, contadini, boscaioli, era il pasto più semplice e nutritivo.

In seguito, per esigenze economiche, il mestiere del pastore scomparve e nelle nostre campagne si privilegiò l’allevamento da carne, senza tener conto delle nostre tradizioni, delle nostre identità, del nostro territorio. Anni terribili per la pastorizia e l’agricoltura furono gli anni cinquanta /sessanta del secolo scorso che segnarono la fine di un’epoca, di millenni di lavoro e di preservazione del territorio, la richiesta di mano d’opera da parte delle industrie causò lo spopolamento delle nostre campagne, segnando un cambiamento nel settore agricolo, la pianura passò all’industria e l’ottusità politica dei nostri governi, spinti da interessi economici, non impedì questa barbara trasformazione. Così i nostri tratturi delle transumanze con l’usura del tempo si sono riempiti di erbacce. anche se per vari tratti risultano ancora presenti ed integri nella loro bellezza e grandezza originaria. Il recupero di questi percorsi è diventata una necessità. se a questo si aggiunge la voglia di riscattare un passato ricco di tradizioni e di valori autentici legati alla vita pastorale, si comprende la necessità di un’ intensa opera di recupero e rivalorizzazione dei tratturi .

RICETTE

Pecora  alla “pignata”

Ingredienti:

g. 1 kg di carne di pecora
g. 500 di patate
g. 300 di pomodori rossi
2 cipolle
100 gr di pecorino grattugiato
un bicchiere di aceto
un cucchiaio abbondante di olio extra vergine  d’oliva
sale
pepe

Preparazione
Tagliate a pezzi  la carne e tenetela per un breve periodo in un recipiente che avete riempito di acqua, 4 foglie fresche di alloro e un bicchiere di buon aceto bianco.
Mondate e affettate la cipolla
Lavate e spezzettate i pomodori
Sbucciate lavate e tagliate a tocchi grossi  le patate.
Versate il tutto in una capiente pentola di creta, “pignata”, condite con olio d’oliva, sale e pepe, versate qualche bicchiere d’acqua  a coprire le verdure e portate a bollore
Aggiungete la carne sgocciolata,aggiustate di sale  riempite di acqua la pentola   e cuocete a lungo a fuoco moderato, a fine cottura aggiungete dadini e il pecorino, fate cuocere ancora per qualche minuto e servite caldo.

Pecora  al forno fredda

Ingredienti per 4 persone

La coscia della  pecora circa 1.500
un cucchiaio abbondante di sugna
un trito di prezzemolo, origano, aglio, pepe
olio d’oliva
sale q.b.

Preparazione

Tagliate a fette alte un dito la coscia, lavatela e fatela stare in acqua fredda per una diecina di minuti, risciacquate la carne e asciugate.
Salate da ambo le parti e adagiate i  pezzi di carne in una teglia oleata e con un cucchiaio abbondante di acqua., mettete il trito di prezzemolo, aglio, pepe e strutto su ogni pezzo di carne. Infornate a 150 gradi per un 4 ore circa.
Fate raffreddare la carne e potete mangiarla fredda tranquillamente anche dopo qualche giorno.

“Pappone”,

Preparato con latte patate e pane bolliti insieme in un caldaio, fino ad ottenere una purea densa ed omogenea.

Settembre, andiamo. È tempo di migrare.
Ora in terra d’Abruzzi i miei pastori
lascian gli stazzi e vanno verso il mare:
scendono all’Adriatico selvaggio
che verde è come i pascoli dei monti.
Han bevuto profondamente ai fonti
alpestri, che sapor d’acqua natia
rimanga né cuori esuli a conforto,
che lungo illuda la lor sete in via.
Rinnovato hanno verga d’avellano.
E vanno pel tratturo antico al piano,
quasi per un erbal fiume silente,
su le vestigia degli antichi padri.
O voce di colui che primamente
conosce il tremolar della marina!
Ora lungh’esso il litoral cammina
La greggia. Senza mutamento è l’aria.
Il sole imbionda sì la viva lana
che quasi dalla sabbia non divaria.
Isciacquio, calpestio, dolci romori.
Ah perché non son io cò miei pastori?
(Gabriele D’Annunzio )