I totani ripieni di Oliver

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I totani ripieni di Oliver

Ingredienti: 4 persone

– 4 totani, le teste serviranno in buona parte per il ripieno.

Per il ripieno:
– 100 g teste di totani
– 20 g crostini di pane cafone
– 5 g olive nere
– 20 g petali di pomodori canditi
– 40 g scamorza affumicata
– 20 g passato di pomodoro
– q.b. origano, prezzemolo e olio extra

Per i pomodori brasati:
– 400 g filetti di pomodori
– 16 g olio extra vergine
– 2 g sale
– q.b. pepe nero
– 1 rametto timo

Preparazione:
Per il ripieno:
– tagliare le teste a dadi e rosolarli con olio, aglio e timo
– fare lo stesso procedimento con i crostini di pane cafone
– tagliare olive, pomodori e scamorza alla stessa misura e riunire il tutto
– condire con passata di pomodoro, olio, origano e prezzemolo
– riempire i corpi con il ripieno e chiuderli con uno stuzzicadenti

Per i pomodori brasati:
– marinare i filetti di pomodoro per 30 minuti
– cucinarli al forno a 160°C girando spesso finche il tutto e ben asciutto

– passarli in farina e friggerli in olio d’oliva

– rosolare i totani in poco olio e bagnarli con vino bianco
– coprirli e finire la cottura sul fuoco basso per 7 minuti

Oliver Glowig
Executive Chef del Capri Palace Hotel&Spa

L’abbinamento
Un secondo di sostanza. Mi ricorda la lontana infanzia quando mi svegliavo la domenica con la casa invasa dai profumi del ragù, un giorno tradizionale ed un’altro di ragù di mare: una volta la seppia imbottita, una volta i totani, una volta il ragù di polipo. Un piatto senza dubbio manifesto della nostra tradizione marinara regionale, che propongo di abbinare per piacere ad un innovativo Dubl Greco di Tufo 2005 dei Feudi di San Gregorio o meglio ancora, per i rossisti, al delizioso rosso di Manuela Piancastelli e Peppe Mancini, il Castello delle Femmine 2007 (pallagrello nero e casavecchia) Terre del Principe.

Angelo Di Costanzo