Identità di Champagne, la grande novità di Identità Golose 2016

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Identità di Champagne, i 4 protagonisti con il quadro ricordo di Identità Golose 2016
Identità di Champagne, i 4 protagonisti con il quadro ricordo di Identità Golose 2016

di Giulia Cannada Bartoli

La Maison Ruinart propone arditi abbinamenti con la  pizza di Franco Pepe e il Ceviche di dentice di Caterina Ceraudo

L’ultima giornata di Identità Golose 2016 è stata caratterizzata dalla terza giornata del nuovo format di quest’anno,  “Identità di Champagne”,  che è stato la vera novità di quest’edizione.

Chardonnay Ruinart
Chardonnay Ruinart

 

Identità di Champagne, Maison Ruinart Reims depuis 1729, Blanc des Blancs e Rosè, i protagonisti degli abbinamenti gastronomici
Identità di Champagne, Maison Ruinart Reims depuis 1729, Blanc des Blancs e Rosè, i protagonisti degli abbinamenti gastronomici

Elegantissima la Lounge Ruinart, curata direttamente dalla Maison di Reims “depuis 1729”, degustazione esclusiva, solo 25 posti rigorosamente su prenotazione, guidata dallo Chef de Cave di Ruinart,  Frédéric Panaïotis, poliedrico, multilingue, uomo di cantina ma anche di comunicazione, insieme con il giornalista enogastronomico umbro  Bruno Petronilli. Gli abbinamenti della terza giornata sono stati giudicati tra i più azzardati, tutti con il fiato sospeso per il primo assaggio.

Identità di Champagne, la giovane  chef  di Dattilo Caterina Ceraudo, con lo Chef de Cave Ruinart Frèdèric Panaïotis
Identità di Champagne, la giovane chef di Dattilo Caterina Ceraudo, con lo Chef de Cave Ruinart Frèdèric Panaïotis

Caterina Ceraudo, executive chef del ristorante Dattilo di Strongoli Marina (Kr), unica Chef Donna stellata di Calabria, allieva di Niko Romito, gentile nei modi e molto determinata negli obiettivi che si propone, si cimenta in un piatto tutto mediterraneo:un Ceviche  che si ispira al  Sud America, ma dimostra tutta la mediterraneità della Calabria ionica; Caterina ha atteso settimane che i suoi fornitori le portassero il pesce giusto e quando è arrivato ha detto “fermi tutti, è mio”. Un magnifico dentice dalla carne tenera e  marinato nel bergamotto, agrume simbolo della Calabria dal profumo inebriante e sapore più aspro, del quale la chef calabrese ha utilizzato buccia e succo per il 70%; per il restante 30%  Caterina ha tirato fuori un piccolo agrume locale in estinzione (solo 4 alberi nella Tenuta Ceraudo,  che producono tre kg di prodotto all’anno) il limo a polpa dolce. Note agrumate e fresche si sposano magnificamente con il lungo corpo e struttura dello Chardonnay del Blanc des Blancs di Ruinart. La dolcezza del limo viene contrastata  con due tipi di piccantezza, progressivi e non troppo invasivi:  l’olio di propria produzione al peperoncino e  i  fiori di senape; la dolcezza, ma anche l’acidità e la croccantezza si devono all’aggiunta  di una cipolla rossa di Tropea, macerata velocemente (per non penetrare nella carne del dentice) con menta e rosmarino e ingentilita da un miele di agrumi con sciroppo della stessa cipolla e sciroppo di lamponi, zucchero e sale.

Identità di Champagne, il ceviche di dentice mediterraneo di Caterina Ceraudo
Identità di Champagne, il ceviche di dentice mediterraneo di Caterina Ceraudo

Le note de piatto che giungono al naso e al palato sono dolci e al tempo stesso, sapide, iodate, fresche e giustamente piccanti. Una sfilata di percezioni in progressione da abbinare alla notevole struttura del  Blanc des Blancs Ruinart, Chardonnay in purezza,  dove lo “stil de maison” viene ricercato, anno per anno, in  base alle caratteristiche dell’annata, miscelando sapientemente le uve di varie provenienze: la Montagne de Reims e la Côte des Blancs. Meraviglioso bicchiere che esprime eleganza, freschezza e acidità, ottenuto con la base del 2012 e una parte di vini riserva dell’annata 2010 e della problematica stagione 2011. Sull’abbinamento Panaïotis, Petronilli e la Ceraudo che ha studiato da enologa, non hanno dubbi, confortati anche dal parere della qualificata sala: equilibrio assoluto ed elegante. Si gioca su persistenza, struttura, freschezza ed aromaticità. Frédéric Panaïotis è stupito e entusiasta e conferma che proverà a rifare il piatto al ritorno in Francia.Il vino si apre in bocca preciso e netto, tra corposità e morbidezza.  Il piatto, annuncia Caterina, è pronto per entrare  in carta primavera – estate al Dattilo, a due km dal mare e vicinissimo alla Sila. La “texture” e la cremosità del Blanc des Blancs si sposano brillantemente con la parte più fragrante del dentice, giustamente rosato al centro. Al di là delle considerazioni organolettiche,  dobbiamo dire che l’abbinamento ideale si gioca anche sulla piacevolezza, sostiene Bruno Petronillli, che prosegue sostenendo che il piatto di Caterina Ceraudo  supera gli esercizi stilistici, è davvero un piatto studiato e impegnativo  che val bene la stella.

Identità di Champagne, Franco Pepe con il suo consulente agronomo Vincenzo Coppola, lo Chef de Cave di Ruinart e il giornalista Bruno Petronilli
Identità di Champagne, Franco Pepe con il suo consulente agronomo Vincenzo Coppola, lo Chef de Cave di Ruinart e il giornalista Bruno Petronilli

Dall’alta ristorazione stellata passiamo alla…Pizza! Un accostamento inusuale, ma straordinario, senza riserve mentali, visto che le abitudini italiane abbinano la pizza a bibite a dir poco offensive  rispetto all’eccellenza di questo lievitato nobile.

A parlare e dimostrare la riuscita dell’abbinamento c’è  Franco Pepe, di Pepe in Grani a Caiazzo (Caserta). Intanto la prima assonanza si gioca sui lieviti, sostiene Pepe, il tipo d’impasto è fondamentale per gli abbinamenti pizza – vino: ( si accostano la texture (struttura) dell’impasto e la consistenza del vino).  Il maestro di Pepe in Grani, la bellissima struttura settecentesca con accoglienza e sale ultra moderne,  lavora da anni, da quando ha lasciato la pizzeria di famiglia, per dedicarsi al mondo degli impasti e degli ingredienti unici; obiettivo dar luogo all’abbinamento perfetto con  la pizza, in qualche modo piatto storico e popolare e lo champagne che in comune con la pizza ha, apparentemente,  solo la storia secolare. Per l’impasto prosegue Pepe, è fondamentale il tipo di grano, è da lì che si parte per raggiungere un lievitato digeribile. Infatti il pizzaiolo campano si fa affiancare nel suo lavoro da  un’esperto della materia, un’ agronomo – Vincenzo Coppola – che si occupa della selezione dei grani e dei prodotti.  “ Grazie a questa collaborazione ho realizzato progetti impensabili, solo dieci anni fa non avrei mai pensato di poter abbinare la mia pizza allo champagne”, afferma Pepe e continua dicendo che il suo percorso sta andando di pari passo svolgendo con il mondo dell’alta cucina. Pepe ha infatti innescato sinergie importanti,  incontrando chef stellati per studiare come abbinare la cucina d’autore al proprio impasto, perché anche la pizza, sostiene Pepe si cucina.

Identità di Champagne, la pizza "Mare in Terra" di Franco Pepe
Identità di Champagne, la pizza “Mare in Terra” di Franco Pepe

Pepe  ha studiato per l’occasione   una pizza che ha chiamato “Mare in Terra”, cotta  con fiordilatte, un bleu erborinato del casertano,  scarola riccia aggiunta a crudo, condita con olio salsato alle alici di Cetara e un pomodorino cotto nel forno a legna. Percepiamo quindi la freschezza della scarola a crudo, la sapidità dell’olio alle alici e la dolcezza dell’impasto e del fiordilatte. L’abbinamento è con il Rosé Ruinart, che presenta un assemblàge inusuale:  un’ alta percentuale di Chardonnay (45%) con  55 % di  Pinot Noir.  Intenso, fruttato, aromatico, il Ruinart Rosé ha un ingresso elegante e sensuale al palato,  grazie proprio a questo connubio tra lo chardonnay  (tra cui prevalgono i premier cru chardonnay della Côte des Blancs) e il  pinot noir della Montagne de Reims e della Vallée de la Marne, nel nord della Francia, vinificato in rosso. L’ingresso al naso è gentile, elegante e fresco, al palato si presenta morbido e di buona, ma non eccessiva,  struttura. Il sorso è aromatico e leggero. Il primo rosè fu prodotto da Ruinart nel 1764 e si chiamava “occhio di pernice”. Il rosè sia esso fermo o effervescente, è un vino difficile da realizzare dal punto di vista squisitamente enologico , perché è complicato, di anno in anno, restare fedeli alla scala cromatica che il pubblico si aspetta. Il primo giudizio sull’ abbinamento arriva dal Patròn Guide Espresso, Enzo Vizzari : “da tempo ritengo che l’abbinamento pizza e champagne Ruinart rosè sia l’ideale, l’alternativa per me , è il Cerasuolo d’Abruzzo.”

Identità di Champagne, il Patròn Enzo Vizzari dice la sua sull'abbinamento pizza e Ruinart Rosè
Identità di Champagne, il Patròn Enzo Vizzari dice la sua sull’abbinamento pizza e Ruinart Rosè

A Parigi, conferma lo Chef de Cave Ruinart, Frédéric Panaïotis,è normale da tempo abbinare Ruinart Rosè alla pizza. Riprende la parola Franco Pepe per raccontare stavolta, i suoi prodotti, studiati e selezionati insieme con l’amico agronomo; l’obiettivo primario è preservare la biodiversità del proprio territorio:ad esempio, di una varietà di pomodoro, “riccio” quasi estinta, oggi si è arrivati a una produzione di 20,000 piantine. Si tratta del pomodoro che Pepe ha usato per la sua “margherita sbagliata”, definita pizza dell’anno. Anche l’olio extravergine è fondamentale, Pepe e il suo agronomo hanno scelto una varietà locale, “la caiazzana dolce”con sentori vegetali e di mandorla, non eccessivamente piccante. La sala assaggia e riassaggia la pizza che Pepe continua a sfornare a go-go, mentre i sommelier provvedono a riempire i bicchieri vuoti con il Ruinart Rosè.

Ruinart Rosè
Ruinart Rosè

Insomma, la prima edizione di Identità di Champagne, interviene Bruno Petronilli, è stata senz’altro un successo, in sala ci sono tutti, anche Paolo Marchi e altri componenti dello staff di Identità Golose. Si alzano i calici per salutare l’edizione 2016 e dare appuntamento all’edizione 2017 di Identità Golose, naturalmente con Identità di Champagne en “Première Position”  per nuovi e stimolanti abbinamenti.