Identità Golose 2011. Niko Romito e i sassolini nella scarpa

Niko Romito con Francesca Romana Barberini (foto Cristina Mosca)

dall’inviata a Milano Cristina Mosca

Tre concetti, ma ben scanditi e posti a premessa della proiezione dei tre video descrittivi delle sue  novità culinarie. Niko Romito, l’unico rappresentante della cucina abruzzese a venire incluso, negli ultimi due anni a questa parte, nel programma di Identità Golose, aveva già tutto chiaro in mente anche oggi, come se durante quest’anno avesse maturato delle risposte ben precise ad alcuni importanti argomenti.

 Il primo è legato al famoso “chilometro zero”: «Per me che vivo sulle montagne abruzzesi è quasi scontato avere dei prodotti di alta qualità a portata di mano – ha spiegato – ma se abitassi in città? Allora vi dico: secondo me è responsabilità culturale di un cuoco dare il meglio di ogni cosa. E se io so che il meglio di una determinata carne la trovo fuori regione, io ho il dovere di andarmela a procurare, anche se lo stesso tipo di carne ce l’ho vicino casa».

La sala gremita di pubblico per Niko Romito

Un altro sassolino nella scarpa se l’è tolto su una querelle antica come il mondo della ristorazione: cucina innovativa o di tradizione? Secondo Niko non ha senso fare differenziazioni: «Sono facce di una stessa medaglia. Quello che si richiede ad ogni piatto è emozionare. Una spuma non dev’essere condannata solo perchè è passata fuori moda: se mi serve per equilibrare le consistenze in un piatto, io ho il diritto di usarla». E guai a dimenticare la tecnica: «È impensabile una cucina d’avanguardia senza la tecnica, perchè permette di trasformare in realtà quello che si ha nella testa». Con queste premesse non ha stupito l’impronta quasi matematica dei tre video che hanno illustrato le ricette dei capellini glassati ai porri, della melanza arrosto e del gel di vitello con porcino, tartufo, e mandorle: per chi aveva appena assistito al “film” poetico e ironico di Massimo Bottura, poco prima, è stato quasi come fare un confronto tra fede e scienza. 

I capellini di Niko Romito

 Li riassumiamo: i capellini vengono cotti direttamente nell’acqua di estrazione dei porri scottati alla brace, effettuata con la macchina usata per i pomodori. Assorbendo l’acqua, il capellino rilascia allo stesso tempo il suo amido e rimane al dente.

La melanzana è abbrustolita con la fiamma, glassata con un estratto di melanzana e, dopo due passaggi in forno, rinvigorita da un’iniezione di olio al basilico (trucco: basta chiudere in sottovuoto delle foglie di basilico con dell’olio di oliva e tenere la busta nell’acqua a 50° per venti minuti).

Niko Romito, Gel di Vitello

 Il gel di vitello è creato praticamente facendo più volte lo stesso brodo di carne, aggiungendo, nei vari passaggi, odori, delle foglie di tè affumicato (ma solo per un minuto) e funghi porcini. Il risultato è una sinfonia di sapori. Una cialda di liquirizia, una crema di mandorle, del concentrato di aghi di pino e una piccola coperta di tartufo completano il piatto, trasformandolo in una «passeggiata nel bosco», come l’ha definita Niko. Chi, come me, ha avuto l’onore di assaggiare questa portata a Rivisondoli, può confermare che è un gioco sorprendente e fresco di consistenze.

In chiusura del suo intervento, Niko Romito ha annunciato ufficialmente i suoi progetti per il 2011: a settembre aprirà Casadonna, la scuola di formazione professionale che da almeno tre anni sta programmando a Castel di Sangro, a pochi chilometri da Rivisondoli, sempre in provincia dell’Aquila, recuperando un convento cinquecentesco. L’attività della scuola sarà corroborata dalla presenza di un orto, da un vigneto sperimentale di Riesling e, nel giro di pochi mesi, dal trasferimento dello stesso ristorante Reale.

I capellini di Niko Romito