Il baccalà mantecato di Marco Boscarato dell’Amelia

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Il baccalà mantecato

di Stefano Buso

Il baccalà mantecato: una preparazione che stuzzica anche il più irresistibile dei palati.

Un ricetta burrosa che accompagna le polente più buone e selezionate. Ho chiesto a Marco Boscarato dell’Amelia di svelarmi la ricetta del “suo” baccalà mantecato ed egli con estrema gentilezza ha accettato.

Marco Boscarato: il baccalà noi lo facciamo così. Si deve far rinvenire con attenzione lo stoccafisso secco battuto (acqua sempre fredda per 48 ore, da cambiare ogni 12 ore e, dopo la prima bagnata, grattare bene con una spazzola e lavare il pesce prima di mettere l’acqua pulita). Lo si pulisce da lische e spine, e si mette a bollire per circa 30 minuti con mezzo limone e alloro in acqua salata (l’operazione di pulizia può essere fatta in parte anche dopo la bollitura, come ci si trova meglio). Si inizia a sbattere il pesce con un cucchiaio di legno con vigore – all’interno di un recipiente di acciaio alto e un po’ stretto – aggiungendo a filo dell’olio di buona qualità (meglio biologico ed estratto a freddo) che non sia troppo profumato.
Secondo noi all’Amelia, per questo motivo, oltre all’extravergine d’oliva potrebbe andare bene anche dell’olio di semi di girasole che abbia le caratteristiche sopra ricordate (non facile da trovare, ma si trova). Si continua a lavorare il composto per un bel po’, finché non si nota il baccalà assumere una consistenza cremosa e lucida. Aggiustare eventualmente la densità con dell’acqua di cottura, aggiungere sale e pepe e, se si desidera, un’idea di aglio pestato finissimo.
Prezzemolo tritato e polenta sono gli abbinamenti finali. Usare il mixer in casa è chiaramente un’alternativa più semplice, ma il risultato non è certo lo stesso!
  Grazie a Marco della preziosa ricetta.

Non ci resta che provarlo – abbinandolo ad un Breganze Vespaiolo oppure un Verdicchio di Jesi –  due vini che rendono questa portata sublime.     

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Un commento

  • Dr.Otremam/Mamerto Morescalchi

    (29 aprile 2010 - 09:36)

    Da noi(Versilia-Toscana) Baccalà e Stoccafisso fanno parte d’una antica dieta marinara “d’attraversamento”.Con le celebri imbarcazioni viareggine a vela, il marmo di Carrara veniva trasportato a Montevideo, piuttosto che a Buenos Aires…Quindi,nelle lunghe traversate, Baccalà, Stoccafisso e gallette a gogò.Mi pareva d’averlo già detto:si parte dal pescato(merluzzo),se si essicca appeso,con sole,vento e mare,si ha lo stoccafisso,se lo si fa mettendolo sotto sale si ottiene il baccalà;penso sia giusto saperlo.Lo prepariamo marinato(prima gli si fa far visita ad un buo aceto,poi si frigge a tocchetti,quindi si mette sott’olio,con tante spezie ed erbe,rosmarino e peperoncino).Oppure si mangia in umido,”alla livornese”(pomodoro,olio extra v.,spezie varie).Il tipo S.Giovanni costituisce la prima scelta,é spesso e carnoso,ottimo alla griglia del camino.Sì,l’olio deve essere delicato,tipo quello ligure,perché il baccalà é pur sempre un pesce.Si abbina assai bene anche con un rosso giovane e di buona struttura(con quello alla livornese),dato la sua consistenza che si avvicina a quella della carne.Quale piatto dei poveri,divenuto quello dei ricchi,questo cibo é piuttosto costoso.Ciao a tutti.Dr.Otremam

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