Il caciocavallo podolico in Basilicata

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di Federico Valicenti

Fa parte dei quattro presìdi della Fondazione Slow Food

Il caciocavallo è il simbolo della tradizione casearia meridionale. Nasce infatti da quella tecnica detta “a pasta filata” che il Sud Italia ha messo a punto nei secoli per garantire conservabilità e salubrità ai formaggi di latte vaccino. La cagliata, ottenuta mediante riscaldamento e coagulazione del latte, subisce una seconda cottura, sino a che diventa elastica e può essere manipolata senza rompersi.
Le mozzarelle, le scamorze, i provoloni e naturalmente i caciocavalli sono tutti formaggi ottenuti con questo metodo.
Il Caciocavallo Podolico è un formaggio che si presta alle stagionature prolungate. Soprattutto le pezzature grandi (da 4 a 8 kg) possono arrivare perfettamente integre anche a quattro, cinque anni di affinamento. In tal caso al gusto offrono una complessità straordinaria, una gamma di aromi che solo un latte di eccellenza come quello degli animali Podolici bradi può garantire. Molti usano mitigarne la forza gustativa accompagnandolo a miele di castagno o di corbezzolo. Funziona egregiamente, anche se si rischia di non apprezzarne appieno la ricchezza organolettica.
Il Caciocavallo Podolico è particolarmente pregiato e si produce con il latte di una razza specifica, la Podolica, ancora presente sull’Appennino meridionale. Un tempo era la razza dominante nel nostro Paese, oggi si è ridotta a circa 25.000 esemplari. Le ragioni principali sono due: produce poco latte (anche se di straordinaria qualità) e, per la sua caratteristica rusticità, deve essere allevata allo stato brado o semibrado, mal prestandosi a uno sfruttamento intensivo. Eppure va assolutamente salvaguardata, perché è un presidio naturale del territorio e poi perché i formaggi che si ricavano dal suo latte sono eccellenti.

La Podolica

Il Presidio
Il Presidio del Caciocavallo Podolico della Basilicata nasce per opera dell’Anfosc di Potenza, Associazione Nazionale Formaggi Sotto il Cielo, l’associazione che riunisce i produttori di formaggio che allevano gli animali al pascolo. Il progetto prevede la riattivazione di tutta la filiera produttiva per vuole incrementare l’allevamento della Podolica in Basilicata come razza dalla doppia attitudine, carne e latte. Mette a disposizione degli allevatori-produttori un caseificio e soprattutto intende attrezzare una grotta per stagionare i caciocavalli. Ma per fare tutto questo occorre un presupposto fondamentale, le Podoliche devono ottenere le quote latte necessarie per mettere a norma la produzione e la commercializzazione del caciocavallo. Oppure bisognerà convincere le istituzioni a depennare le razze bovine autoctone a rischio di estinzione come le Podoliche dal regime “quote latte”.

Area di produzione
comune di Abriola (provincia di Potenza)

Stagionalità
Il caciocavallo podolico si produce tutto l’anno.
Il latte crudo di vacca, opportunamente filtrato, viene riscaldato sul fuoco a legna fino alla temperatura di 35-38°C nella caldaia di rame stagnato (caccavo). Trasferito nel tino di legno, viene aggiunto caglio in pasta di vitello o capretto. Dopo 30-40 minuti dall’aggiunta del caglio, si procede alla rottura spinta della cagliata che viene lasciata riposare per 15-20 minuti. Si estrae il siero che viene riscaldato a 65-70°C e si rompe di nuovo la cagliata, sulla quale si versa il sieroinnesto (proveniente dalla lavorazione del giorno precedente) o “cizza”, e poi il siero caldo girando la pasta col ruotolo di legno. Si toglie, quindi, il siero che si è arricchito in grasso e lo si avvia alla produzione della ricotta. La scotta che rimane si aggiunge alla pasta fino a coprirla in modo da mantenere una temperatura che favorisca la maturazione. Questa avviene in 4-5 ore nello stesso tino e si evidenzia con il test della filatura: quando prelevato un pezzetto di pasta e immerso in acqua bollente fila, la maturazione è avvenuta e la pasta è pronta per essere filata. Viene, quindi, prelevata dal tino e poggiata sul tavolo spersore in legno (tompagno). Tagliata a croce e lasciata riposare per altri 30 minuti circa. Per poterla filare si taglia a pezzetti in un tino in legno a pareti basse, vi si aggiunge acqua bollente e, con l’ausilio di un bastone di legno, si lavora fino ad ottenere una unica striscia. Da questa si rompono, avvolgendole su se stesse, delle frazioni che lavorate con le mani acquisiscono la forma tipica del caciocavallo. Appena prodotto, il caciocavallo viene immerso in acqua fredda per circa 2-3 ore e, quindi, in una salamoia satura per circa un giorno e mezzo (12 ore di permanenza per chilogrammo di prodotto). Dopo la salatura i caciocavalli vengono fatti asciugare in genere nello stesso locale di lavorazione per alcuni giorni, fino ad assumere una colorazione dorata, quindi sistemati nel locale di stagionatura.

Come si presenta, e si riconosce
Agli occhi: la forma è a pera con testina. La crosta è sottile ed ha un colore che va dal giallo paglierino chiaro fino al giallo carico nelle forme più stagionate; gli stessi colori si ritrovano nella pasta, quasi mai forettata;
Al tatto: il formaggio si presenta liscio e unto;
Al taglio: morbide le forme più fresche, sempre più resistenti.
Al naso: l’odore burroso delle forme fresche odori più intensi con tendenza al piccante in quelle più stagionate.
In bocca: pastoso, il sapore è intenso, persistente e leggermente piccante, se la stagionatura è avanzata.
La consistenza può andare dal tenero al duro.
Il Caciocavallo viene tagliato a spicchi longitudinalmente alla forma, anche se nelle case si taglia anche a fetta intera orizzontalmente