Basilicata d’autore. Il Canestrato di Moliterno raccontato da Federico Valicenti

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Il Canestrato di Moliterno

Canestrato di Moliterno: lo abbiamo portato a UnoMattina ed è in corso una delle più antiche sagre dedicate a questo straordinario formaggio lucano che ha appena ottenuto la igp. Ce ne parla lo chef Federico Valicenti.

di Federico Valicenti

Secondo Giacomo Racioppi da Moliterno, storico, politico ed economista (21 maggio 182721 marzo 1908), il nome del paese Moliterno deriva dal radicale “mulcutrum” che a sua volta deriva da “mulgere”, mungere, da cui “mulcternum” che significa” luogo dove si produce il latte, cioè si munge l’armento e si coagula il latte”, un luogo quindi privilegiato per l’allevamento e, di conseguenza, dell’arte casearia.

Moliterno, museo contadino

E’ una tradizione che parte da lontano, la popolazione indigena degli Enotri abitava nelle zone interne della Basilicata che faceva della pastorizia e della trasformazione del latte, un’attività primaria, come testimoniano due oggetti attualmente conservati presso il museo archeologico nazionale di Grumento Nova (PZ), una formaggetta in terracotta avente la striatura tipica dell’attuale canestrato ed una grattugia in bronzo risalenti al IV secolo a.C.. In seguito la civiltà Enotra fu assorbita dal popolo dei Lucani che intorno alla prima metà del VI secolo a.C. fondarono Grumentun, l’attuale Grumento Nova. Dopo la distruzione di Grumentum, da parte dei Saraceni tra l’872 – 975 d.C. i Lucani/Grumentini sfuggiti al massacro, si mescolarono alle popolazioni indigene attestandosi in “Mulcternum”, portando in dote l’arte del fare il formaggio.

Il territorio lucano di Moliterno in Val d'Agri

Altra testimonianza sulla cultura “formaggiera” del piccolo centro lucano la fornisce Padre Daniele Murno che, in una sua nota sul celebre formaggio pecorino di Moliterno, ci ricorda che sin dal primo formarsi del borgo Medioevale attorno alla torre del Castello, i pochi abitanti di Moliterno si dedicavano esclusivamente all’attività pastorizia e casearia. Dal 1700 l’attività di mungere gli armenti si trasforma in una vera e propria attività imprenditoriale. Cosi Moliterno con i propri locali particolari chiamati “fondaci” e per il clima freddo umido, ottimo per stagionare centinaia di forme di formaggio da esportare nelle lontane terre d’America, diventa il luogo privilegiato dai casari che popolavano la costa ionica d’inverno e le alture dell’entroterra in estate.

L'allevamento di Capre

Il formaggio a Moliterno è nella storia documentata da almeno duecento anni. Bianculli, docente nella Regia Università di Napoli, altro noto personaggio di Moliterno, dona il merito alla qualità dell’aria “di cui speciali germi agiscono sulla fermentazione del formaggio” dimostrato dal fatto “che le stesse donne adibite alla cura del formaggio a Moliterno, trasportate nelle marine, territori del versante ionico della Basilicata, ed adibite alla cura di esso, non hanno dato quella ottima qualità che si era ottenuta nella nostra cittadina”. Andava coniugato l’arte casearia alla buona qualità dell’aria.

Una volta cagliato il formaggio i casari lo trasportavano nel “fondaco“, un magazzino a pianterreno, costruito appositamente per la cura del formaggio, era un ambiente diviso in uno o più locali da grandi archi e con il pavimento pendente per lo scolo della salamoia. Il primo periodo durava all’incirca tre settimane dopo di che veniva trasportato in un nuovo ambiente, pronto per la cura. Il formaggio, prima lavato con acqua a temperatura ambiente, in seguito veniva pulito con un mazzetto di erba ruvida a stelo chiamato “vrungo“, a sostituire lo straccio che non raccoglieva molto grasso. Successivamente calato in un contenitore di vimini chiamato “fuscella”, quindi capovolta per farlo sgocciolare , per poi salarlo con il sale minerale con cui si spalmava prima una faccia poi l’altra ed infine i lati fino a che il sale veniva assorbito dal formaggio. A questo punto il formaggio messo nella “fuscella” veniva posto per terra.

Dopo circa sette giorni il formaggio veniva di nuovo preso e manipolato attentamente per verificare che tutte le parti fossero salate uniformemente. Trasferito nel secondo ambiente, il formaggio veniva levigato
con la pietra pomice per eliminare le parti ruvide. Per il mese di Marzo già si poteva far fronte alle richieste di commercio dall’America, si trattava del formaggio primitivo non ancora maturo e piuttosto tenero usato non per grattugiare ma da tavola. Per la seconda richiesta era pronto e stagionato per la spedizione che veniva effettuata solo dopo aver svolte alcune operazioni consistenti nel trasporto in soffitta del formaggio per farlo essudare, lavato con acqua bollita e riportato a temperatura ambiente. Negli anni ‘60 del secolo appena trascorso, si ebbe l’intuito di valorizzare al meglio il formaggio e di allontanarlo dalle contraffazioni cercando di creare un disciplinare che ne salvaguardasse il nome, nacque la denominazione di Canestrato di Moliterno per indicare un formaggio tipico, prodotto secondo le antiche tradizioni casearie lucane, dalle aziende del luogo.

Il progetto di valorizzazione non andò avanti e sembra che altri si impossessarono della ricetta e del nome Moliterno che continuò ad esistere, ma non prodotto secondo tradizione e non nella zona d’origine. Infatti si chiama “Moliterno” il pecorino prodotto dal caseificio Central di Cagliari e da Auricchio Spa. Nel 1984 le due aziende avevano registrato presso il Ministero il marchio d’azienda “Moliterno”. Ma perché continuare a spacciare il Moliterno di un’azienda sarda come formaggio Moliterno della regione Basilicata? Probabilmente il Moliterno sardo ha raccolto, a propria difesa il nome Moliterno dal latino “mulctrum”, mungere, dal quale il derivato “mulcternum” che è il “luogo dove si mungono gli armenti, dove si produce il latte e lo si caglia”. Lo stesso rivendica la cittadella di Moliterno avvalendosi dello stesso toponimo per dare il nome alla sua arte. Sembra quasi che rivendicare il logo di un formaggio che non si produce nella nostra Regione diventi una ragione per non valorizzare l’esistente, il nostro formaggio. Addirittura qualcuno pensa che “questo furto”, mai avvalorato, diventi il furto ad un’intera comunità che ha fatto del proprio nome un indirizzo di capacità imprenditoriale e onestà intellettuale.

Canestrato di Moliterno

Mentre negozietti e simili spacciano per formaggio Moliterno quello di Central che del paese Moliterno non è, facendo diventare non truffa ma inganno la vendita di un prodotto che ha simile il nome ma diverso il sapore, il profumo e il procedimento di caseificazione. Diffidate delle imitazioni e guardate bene il marchio per riconoscere il vero “Canestrato di Moliterno”. A rinforzare ancora di più la nostra opinione, è arrivato finalmente il riconoscimento del Ministero, fortemente voluto dai produttori, dall’amministrazione comunale e dalle istituzioni regionali a dimostrazione che quando si fa sistema tra operatori e istituzioni e si crea una rete di interessi, si lavora per gli imprenditori, per il territorio, per la Regione. Il consorzio di tutela del Canestrato di Moliterno è nato affinché il prodotto venga tutelato da false imitazioni e si ritorni a produrlo nella zona d’origine. Come ogni Consorzio di tutela che si rispetti, per garantire serietà e qualità ottimale del prodotto è stato istituito un disciplinare di produzione in cui sono sancite delle norme, che si devono necessariamente rispettare, la stagionatura deve avvenir nei Fondaci di Moliterno.

Il formaggio pecorino di Moliterno, oggi come in passato, è un marchio che costituisce un identità territoriale oltre che una risorsa gastronomica ed è ,soprattutto, un patrimonio di cultura e tradizioni.

PILLOLE

Il Canestrato di Moliterno IGP Stagionato in Fondaco è un formaggio prodotto da latte di pecora (70%) e di capra (30%) allevate allo stato brado.

Processo produttivo: la cagliata, ottenuta dalla coagulazione del latte intero e crudo con l’aggiunta di caglio di agnello o capretto, viene rotta in grumi e, dopo qualche minuto di riposo, viene pressata in canestri di giunco, di qui il nome “Canestrato”, che conferiscono le classiche striature che costituiranno la crosta. Dopo 30-40 giorni di asciugatura nelle aziende di produzione, la stagionatura avviene nei Fondaci, grotte situate nel comune di Moliterno, che garantiscono le condizioni microclimatiche adatte alla stagionatura.

Tipologie: in base alla stagionatura il Canestrato di Moliterno IGP può essere:

primitivo: canestrato stagionato fino a 6 mesi;

stagionato: canestrato stagionato da 6 a 12 mesi;

extra: canestrato stagionato per oltre 12 mesi;

Tendenzialmente dolce e delicato all’inizio della stagionatura, primitivo), con il protrarsi della stessa, evolve verso caratteristiche organolettiche più accentuate e piccanti, dal sapore forte ed aromatico (stagionato e extra.)

Ottimo come formaggio da tavola o da grattugia.

Per poter ottenere il marchio del Consorzio di Tutela ed essere immesso nel mercato, il disciplinare prevede che il Canestrato di Moliterno abbia una stagionatura minima di 60 giorni.

Sagra del formaggio Pecorino

La sagra del formaggio é certamente una delle feste più rappresentative di Moliterno.

Il suo esordio risale all’agosto del 1982 e da allora è ripetuta annualmente la prima decade di agosto. La sagra del formaggio si svolge ogni anno lungo percorsi caratteristici nel centro storico ricostruendo uno scorcio di vita passata. Lungo il percorso, nei luoghi e nei locali più caratteristici, sono allestiti gli “stand” dove è possibile degustare o acquistare il rinomato pecorino di Moliterno.

Durante il corso della giornata si assiste alla “cagliata” cioè alla preparazione di alcuni formaggi freschi che si ottengono mediante la lavorazione del latte appena munto.

21 commenti

  • giancarlo maffi

    (6 agosto 2010 - 15:00)

    ottimo formaggio. si puo’ abbinare ad uno chambave valdostano, secondo voi, giusto per fare un testa-coda ?

  • Lello Tornatore

    (6 agosto 2010 - 15:34)

    Scusa, ma io ci berrei un vino più strutturato e complesso, e se possibile del territorio : un Aglianico del Vulture Paternoster 2006…

    • giancarlo maffi

      (6 agosto 2010 - 15:59)

      banale risposta, lello , con tutto il rispetto per il vino da te citato. sei un buon mediano , anche se sudi come il notaio tumbiolo ,cioè nulla :-)

      io cercavo uno svolazzo, una cosa artistica, un’emozione , una piccola pazzia chiamala come vuoi.

      un vino italiano, con nome francese…..

      perfetto cerchiobottismo. potrebbe perfino essere d’accordo il guardiano, se solo conoscesse il formaggio dell’articolo …..

      un po’ di fantasia, suvvia. tutto inorgoglito dalla tua camicia scura ormai stinta … te ne stai li’ impettito, dietro al pelato di turno.

      VIVI , tornatore, santoddio. anche la tua orgogliosa e bellissima tenuta montelaura non è cosi’ arroccata sui bastioni conservatori . sta nel MONDO. dai lello : un po’ di aria fresca :-))

      • Lello Tornatore

        (6 agosto 2010 - 16:58)

        Sarò banale, nullafacente , conservatore, ma impettito dietro al pelato di turno proprio no!!! Mi meraviglio che da osservatore così attento quale dici di essere, non hai notato i riflessi “color Montecarlo ” della mia camicia scura ma giammai stinta…Vedi Giancarlo, è proprio il principio del cerchiobottismo di democristiana memoria a cui ti ispiri, sebbene nell’innocuo abbinamento cibo-vino, che ti condanna!
        La vita mi ha insegnato a non correre dietro agli svolazzi(di qualsiasi tipo) , ma a tenere ben saldi i piedi per terra e ad abbinare ad un cibo dalla struttura e dai sentori forti, complessi qual è il pecorino di Moliterno, soprattutto se stagionato dai sei mesi in su, un vino di pari struttura e complessità. Ma questo non per assioma, o solo perchè lo dice l’A.I.S., ma perchè, oggettivamente, abbinando il tuo
        Chambave valdostano, continuerai a sentire il pecorino in bocca fino al caffè del giorno dopo. Se proprio vuoi “svolazzare” o concederti una qualche” licenza d’abbinamento”, potresti provare direttamente con un Hermitage Rouge del Domaine Chave, avendo così il coraggio di non girarci intorno alla tua francofilia da Radicalchic!!!
        P.S. Molto onorato di essere stato, seppur nelle mie” sudate”, immeritatamente accomunato all’eccellentissimo notaio Tumbiolo, che saluto e chiamo a conforto della mia tesi di abbinamento.

        • giancarlo maffi

          (6 agosto 2010 - 17:08)

          Stai attento che a forza Di tenere i piedi ben piantati per terra poi diventi una pianta. Con tutti gli annessi e connessi delle zampe alzate dai mieiamici cani quando ti passano vicino.senti senti chi parla male del cerchiobottismo: un ex sindacalista CISL!!!!???

        • giancarlo maffi

          (6 agosto 2010 - 17:13)

          Dimenticavo: tecnicamente NON e ‘ un pecorino

          • Lello Tornatore

            (6 agosto 2010 - 17:29)

            Pecorino al 70%, il cui aroma sovrasta , sia per il caratteristico sentore che per l’alta percentuale, il restante 30% di caprino, più delicato…

  • consumazioneobbligatoria

    (6 agosto 2010 - 15:57)

    e con uno champagne dimenticato in cantina che quando vai a stappare resta su note ossidative?

  • ENRICO MALGI

    (6 agosto 2010 - 17:34)

    Non capisco se il Maffi 1, 2, 3 e così via ride scherzando o fa sul serio. Certamente Lello ha diritto a dire la sua, come tutti del resto. Comunque abbracci a tutti.

    • Lello Tornatore

      (6 agosto 2010 - 18:10)

      Scherza, naturalmente! Tra di noi si fanno questi siparietti che credo riescano anche ad essere divertenti per chi ci legge, stemperando così la seriosità degli argomenti e delle persone.
      ” Aria fresca ” Enrico!!! Ti abbraccio.

    • giancarlo maffi

      (6 agosto 2010 - 18:10)

      dio santissimo ( lo cito perchè so che ci sei affezionato) ma sotto paestum il senso dell’umorismo non esiste, enrico ?

      io e tornatore scarichiamo le nostre tensioni giornaliere, le mie lavorative e le sue nullafacenti, ‘fanculandoci a vicenda senza metterci d’accordo prima sia chiaro . abbiamo scoperto che fa audience esattamente e forse anche di piu’ delle donnine seminude tanto amate dal titolare del blog :-))))

      • Lello Tornatore

        (6 agosto 2010 - 18:14)

        E mo’ vedi che ti dirà ” il titolare del blog”…

    • giancarlo maffi

      (6 agosto 2010 - 18:12)

      come vedi enrico abbiamo pensato e scritto nello stesso momento le stesse cose :-) . noi viaggiamo in telepatia nonosante lello non meriti affatto tale considerazione da parte mia .

  • fabrizio scarpato

    (6 agosto 2010 - 18:03)

    A cercar di dirimere la questione forse il testa-coda verrebbe meglio con un Valle d’Aosta Donnas, base nebbiolo, col quale il canestrato potrebbe trovare pane per i suoi denti, o asfalto per le sgommate ;-)

    • Lello Tornatore

      (6 agosto 2010 - 18:12)

      Bravo Fabrizio, quoto in toto, eccetto che per l’appellation, il Maffi la voleva francofona…

  • Denny

    (6 agosto 2010 - 18:19)

    Con tutto il rispetto per gli ottimi prodotti sardi, non capisco come mai accadano queste cose, già successe con il pecorino romano la cui produzione avviene oramai per la quasi totalità in Sardegna.
    Ogni regione dovrebbe avere la possibilità di produrre le proprie perle gastronomiche senza aver paura di essere “scippata” in questa sorta di cannibalismo italico.
    CARPE DIEM

  • ENRICO MALGI

    (6 agosto 2010 - 18:51)

    Allora va bene! Ne prendo atto carissimi Giancarlo e Lello e che Dio vi benedica! Un Naima del 2001? Abbracci.

  • tumbiolo

    (7 agosto 2010 - 00:51)

    Chiamato in causa da maffi e tornatore li fanculeggio entrambi, però affettuosamente.
    Sull’abbinamento ognuno ci beva ciò che vuole, anche se io non vedrei male un sauternes.

    • Lello Tornatore

      (7 agosto 2010 - 00:59)

      E gà si incomincia a ragionare, in termini di struttura e di complessità…

  • Simone Della Porta

    (7 agosto 2010 - 02:28)

    W le donnine !

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