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Il casatiello dolce di Monte di Procida

18 aprile 2014

Il Casatiello di Monte di Procida

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Una lettrice su Facebook mi ha chiesto del casatiello dolce di Monte di Procida, sua terra di origine di cui sente nostalgia perché lontana. Ecco a voi dal cuore dei Campi Flegrei.
di Romualdo Scotto di Carlo

Tempo di casatiello a Monte di Procida e Procida. Che qui nulla ha a che vedere con quello rustico conosciuto a Napoli. È invece un dolce –un po’ spigoloso, non morbidissimo né accattivante, ma immancabile nelle case montesi e procidane- di cui ogni famiglia custodisce da sempre una personalissima ricetta. Basta però scendere le pendici del Monte e arrivare a Bacoli per perderne le tracce.
Protagonista indiscusso ne è il “criscito”, la pasta madre che le massaie facevano in casa e oggi chiedono al panettiere: ingrediente “miracoloso”, non a caso associato alla Pasqua, un tempo usato persino per curare contusioni e distorsioni. La preparazione del casatiello è un vero rito ed occupa la casa per due giorni ed una notte. Una stanza, appositamente riscaldata, viene destinata ad ospitare una notevole distesa di “ruoti”, protetti da ampie coperte: saranno il regalo pasquale per parenti ed amici. Un tempo li si cuoceva nel forno a legna, uno grande per la famiglia, uno piccolo per ogni figlio, uno per le giovani fidanzate, che ne facevano omaggio alla futura suocera. Da consumare come dolce, impreziosito dalle uova sode, ma anche per accompagnare, con un bicchiere di giovane piedirosso, le fave e la pancetta ovvero i finocchi freschi, è da sempre il compagno ideale delle gite del lunedì in Albis. Il criscito ne garantisce una lunga conservazione e in molti lo apprezzano anche dopo settimane con il latte della prima colazione.

Ingredienti per un casatiello
Per l’impasto:
500 g. di farina
4 uova
250 g. di zucchero
125 g. di sugna
100 g. di criscito (pasta madre)
1 arancia di giardino premuta
un bicchierino di liquore Strega
cannella, chiodi di garofano

per la decorazione:
4 uova
albume d’uovo montato a neve
zucchero a velo
qualche goccia di limone
confettini “diavulilli”

Conviene cominciare la preparazione di sera, per aver il tempo di “rinfrescare” l’impasto per due volte. Aggiungere al criscito un uovo, un cucchiaio di farina ed un cucchiaio di zucchero; impastare e lasciar riposare e lievitare per una notte. Il giorno dopo ripetere l’operazione, aggiungendo gli stessi ingredienti.
Dopo 12 ore aggiungere quel che resta della farina, dello zucchero e della sugna, le altre due uova e gli aromi e continuare a lavorare. Ungere con la sugna uno stampo col buco centrale, riempirlo con l’impasto ottenuto ed immergervi le restanti 4 uova, coprendole con piccole striscette di pasta a croce. Lasciare il casatiello a riposare e lievitare al caldo sino a che l’impasto non avrà quasi ricoperto le uova.
Solo a questo punto infornare a 180 gradi, in un forno già caldo, per circa un’ora. Dopo la cottura decorare con il bianco montato a neve insieme allo zucchero a velo ed al limone e cospargere con i piccoli confettini colorati chiamati “diavulilli”.

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45 Commenti a “Il casatiello dolce di Monte di Procida”

  1. Lello Tornatore scrive:

    E’ molto bello che queste antiche tradizioni enogastronomiche non vadano perse…perderemmo la nostra identità. A proposito, ma tu lo fai il casatiello dolce, Giulia?

  2. Romualdo Scotto di Carlo scrive:

    A Monte di Procida continua ad essere fatto in quasi tutte le famiglie, nelle pasticcerie e nelle panetterie… speriamo solo che la tradizione riesca anche a passare alle giovani generazioni.

  3. rosario mattera scrive:

    E’ un odore a me molto caro, viste le mie chiare origini procidane.Mia madre preparava questo tipo di casatiello, per accontentare e rinverdire le origine del mio papà procidano.Ricordo che si andava ad infornarli al forno del fornaio vicino casa nostra,che ci forniva anche il criscito madre, era un pò il forno di tutte le famiglie del quartiere. Il nostro bel casatiello si distingueva dagli altri dolci che venivano preparati per la pasqua, ma ben presto molte delle persone che condividevano questo rito dell’infornata, si fecero dare la ricetta da mia madre e nei successsivi anni molti incominciarono a preparalo.
    Se dovessi dirvi che era il dolce che più amavo non me la sento di dire, anche perchè era bello grosso è durava anche una settimana e chiaramente non si doveva buttare via, quindi dopo quattro, cinque giorni, incominciava anche ad essere un pochettino duro, e poi purtroppo era perdente rispetto alle pastiere.
    Oggi, però, quando lo trovo da mangiare, non ne lascio nemmeno una briciola sul tavolo, soprattutto perchè mi fa ritornare in mente, l’infanzia bella, di quegli anni, ma soprattutto mi ricorda l’invasione degli odori di tutte le preparazioni che uscivano dalla cucina di mia madre e delle tante mamme che preparavano, quasi sempre nella stessa giornata, i casatielli, dolce e salato, le pastiere e panettoni vari.
    Buona pace a tutti

  4. Romualdo Scotto di Carlo scrive:

    Molto precisa l’osservazione di Rosario; non si può dire che da ragazzi sia il dolce più amato: improponibile la competizione con la pastiera. È però un gusto non ruffiano che rimane dentro e si impara ad apprezzare da grandi.

    • giuseppe mennella scrive:

      mi trovo d’accordo con te sulla capacita’ di piacere el casatiello dolce,
      anche per me da bambino quando mia nonna lo faceva per Pasqua (a Torre del Greco)
      non c’era confronto con la pastiera

    • Emanuela C. scrive:

      Romy, come dici nell’articolo, forse non avrà competizione con la pastiera, ma è l’unico dolce che segue ancora l’antica tradizione, ossia “vine fatto solo a Pasqua”. La pastiera ormai è un dolce inflazionato che si trova tutto l’anno e dovunque, facendo in modo che si perde quell’attesa, quel ricordo del sapore, dei profumi e dell’atmosfera che ne precedono l’assaggio. Questa condizione, ancora intrinseca nel casatiello, fa in modo che non sia importante il suo vero sapore, se è buono o no, ma tutto il rito che lo precede, che lo eleva a “sapore di Pasqua e di bei tempi”. Ormai sono poche le donne di casa che perdono tanto tempo per fare il casatiello con il criscito vero, io penserei al modo per conservarne la tradizione il più a lungo possibile, magari indicendo un concorso a premi annuale.

  5. luciano schiano scrive:

    la ricetta va bene ma secondo me nn ci va ne la cannella ne i chiodi di garofalo
    io x esempio metto la vanillina x dare un pizzico di aroma e ti posso garantire che viene una specialitas’

    • Annamaria scrive:

      Neanche io metto i chiodi di garofano e la cannella, ma la scorza di un limone grattugiato, il cedro candito e l’uvetta sultanina. Nella ricetta di mia madre c’e anche il lievito di birra. ma la quantità non è ben specificata . Qualcuno mi può aiutare?

  6. maria scrive:

    anche da noi in penisola sorrentina prepariamo il casatiello dolce in più versioni; una versione è senza la glassatura finale. Mia madre lo preparava con la glassatura. Mia zia ha ancora un’altra ricetta con glassatura e confetti però è più basso di quello procidano. buona pasqua a tutti

  7. Vincenzo scrive:

    Alla manifestazione “Parlano i vignaioli” allo stand di Sciardac ho assaggiato uno dei migliori casatielli dolci. Ho fatti i complimenti alla Signora dicendoLe che ero tornato ai gusti di famiglia di 50 anni fa’. A Torre Annunziata era il dolce classico di Pasqua fatto in tutte le famiglie torresi.

    • Domenico scrive:

      Confermo! Mia madre a Torre lo fa ogni Pasqua da 40 e passa anni, con la glassa e con il cedro candito nell’impasto.

  8. ANTONIO scrive:

    In provincia di Napoli,e precisamente vicini Nola, mia madre,circa 50 anni fà impastava il casatiello per poi connsumarlo con il salame fatto in casa il giorno di pasquetta,In zona regi lagni grande scampagnata divertimenti sani,bei ricordi grazie e buona Santa Pasqua a tutti.

  9. Tommaso Esposito scrive:

    tradizione antica. Sette giorni di lievitazione dalle mie parti.

  10. ciccio scrive:

    le arance si spremono non si premono…. non si dice “premuta di arance” ma “spremuta di arance”

    • In italiano sicuramente, ma a Napoli si usa “premuta”. Ci ha già provato un mio ex caporedattore toscano a tentare di far cambiare il termine, ma il napoletano è un dialetto che sopravviverà alla lingua italiana:-)

      • leo scrive:

        :-))

      • ciccio scrive:

        in napoletano diciamo “spremmut”.
        Io ho l’impressione che quando poi questo termine vogliamo scriverlo o dirlo in italiano togliamo la esse iniziale, quindi se diciamo “premuta” non stiamo usando un termine dialettale ma semplicemente parlando male in italiano

        • Luciano Pignataro scrive:

          Hai ragione, anche se, secondo Raffaele Bracale che ho interpellato per curiosità, in napoletano si scrive spremmuta. Resta però che è uso corrente nei bar in città, ma anche in Calabria e Sicilia, usare premuta e non spremuta.
          Le parole, anche quelle usate in modo erroneo, sono come gli uomini: non si possono fermare con le regole o i confini.

  11. Aaah, quello di mia madre!; ne rimaneva ben poco, ma se durava altro che zuppone di latte al mattino… :-)

  12. gaspare scrive:

    superba la tradizione dolce campana! so che anche a caserta si prepara un dolce ad impasto simile, chiamato “pigna pasquale”, ricoperto di ghiaccia d’albume e zucchero al velo.
    mi intriga saper qualcosa in più sulla lievitazione di sette giorni. .
    che dire? c’è sicuramente un parallelo da fare col panettone e con la colomba a lievitazione naturale, son sapori alla fine semplici e complessi insieme.
    auguri a tutti allora. e buon casatiello dolce!

  13. carmine scrive:

    o premuta o spremuta sempre una grazia di Dio è, se di arance naturali. Poi i toscani… si comportano da padroni della lingua….

  14. Vincenzo scrive:

    Antonio confonde il casatiello dolce con il tortano o casatiello “nzogna e pepe”, la lievitazione di quello dolce impastato con lievito madre era al massimo di due giorni.

  15. gaspare scrive:

    ok, ok.
    per la cronaca ho provato a farlo col lievito di birra ed ha impiegato un giorno e mezzo quasi di lievitazione complessivamente.

  16. angela scrive:

    buonissimo il casatiello sia dolce che salato. ho bisogno di sapere qualcosa in più sul rinfresco del criscito. grazie e buona Pasqua a tutti………

    • gaspare scrive:

      ciao angela,
      il rinfresco è facilissimo, occorre aggiungere pari peso di farina e metà acqua, aspettare che cresca, e ripetere tre volte tre l’operazione, ovviamente a temperatura ambiente.
      ci vogliono 18 ore circa! alla fine otterrai una bella massa di criscito che taglierai sopra a croce e che sarà pronta quando la croce stessa si apre a “fiore”.

      • STEFANIA scrive:

        COME SI FA A FARE SOPRA UNA CROCE , A ME è VENUTA ABBAST. LIQUIDA. PENSO D’AVER SBAGLIATO QUALC. MA NON SO COSA. CHI MI RISPONDE? E POI SE SI AGGIUNGE SOLO 1 CHCCHIAIO DI FARINA PER FARE IL CRISCITO, RIMANE LIQUIDO. QUINDI COSA FARE? IMPASTARE CON LE MANI ED AGGIUNGERE ALTRA FARINA O GIRARE IN UNA CASSERUOLA E METTERE SOLO UN CHCCHIAIO DI FARINA CON ZUCCHERO ACQUA E LIEVITO?

  17. nicola de rosa scrive:

    leggendo questi commenti mi viene un pò di nostalgia lo facevo mio padre,la ricetta è la stessa ma senza cannella è chiodi di garofano,per il rinfresco si aggiungeva 1 uovo per sette giorni ,alla fine veniva alto 20 centimetri era una vera goduria nello zuppone mattutino .grazie per i bei ricordi è buona pasqua a tutti

    • gaspare scrive:

      questa dei rinfreschi a botta di uova non l’ho mai sentita né letta.. non finirò mai di imparare! chi ne sa qualcosa in più?

  18. MissPansy scrive:

    Un’amica di Formia (pv di Latina) mi regalò una cosa simile una Pasqua di tanti anni fa. Dico simile perchè non ricordo il procedimento di creazione, ma il sapore era molto simile a quello di un Pane degli Angeli un po’ più secco e aromatizzato al limone. La decorazione era uguale a quella descritta! Da quelle parti si chiama Pigna.
    Buona Pasqua :)

    • gaspare scrive:

      esatto! la pigna. quì ci vuole un esperto che ci spiega la differenza tra casatiello dolce pasquale e pigna casertana..
      help!

  19. max scrive:

    sono un montese verace del nostro bel paesello monte di procida il primo al mondo abito negli stati uniti da 40 anni assieme alla mia famiglia anchio ho questa tradizione montese di fare la la pastiera a ( natale ) e il casatiello a (pasqua) sia in famiglia che nei miei ristoranti ( che vanno a ruba) ce` un`altra cosa che si fa` alla santa (pasqua) la cosidetta pizza (chiena) che e` anche una vecchia tradizione paesana comunque e` sempre bello che questi annunci e articoli vengono messi sul sito montese da` pasquale mancino e da paco e a te` luciano un saluto particolare vi abbraccio voi tutti e tutti i montesi max (scusatemi gli errori) ciao a presto.

  20. paola scrive:

    ringrazio il signor Luciano ,
    perchè da giovane procidana ma purtroppo lontana ogni anno di qst tempi sentivo l’odore del criscito ma era sola una sensazione per chè io e mia sorella nn ci siamo mai riuscite a farlo come la nonna…quindi cercavo qst ricetta da 4 anni e ora mi sn messa subito all’opera avendo la letto questa….la ringrazio e la saluto!!!!!!!!!!
    ps:ci siamo ricordate io e mia sorella che mia nonna prese questa ricetta proprio dal monte di procida per mio nonno era proprio vostro conpaesano!!

  21. Annamaria scrive:

    Neanche io metto i chiodi di garofano e la cannella, ma la buccia dell limone grattugiato, il cedro e l’uvetta sultanina. Nella ricetta di mia madre c’è anche il lievito di birra ma non è specificata la quantità, qualcuno mi può aiutare? Buona Pasqua a tutti!

  22. gaspare scrive:

    @annamaria:
    in generale, se usi come lievito soltanto il lievito di birra e non il criscito, allora dovrai usare un cubetto (o l’equivalente di una bustina), ma non di più!! SE invece metti sia questo che quello ne basterà anche un quarto di cubetto (al massimo!). L’importante è far lievitare l’impasto fino al raddoppio, a temperatura ambiente, in una scodella coperta da pellicola.

  23. melinda scrive:

    Un dolce molto simile, chiamato ” panarella” io l’ ho assaggiato da bambina a Campagna,in provincia di Salerno. Buonissimo!
    Non sono d’ accordo che sia meglio la pastiera, nella sua semplicità il casatiello si difende più che bene

  24. annamaria scrive:

    Questo dolce pasquale lo faceva e lo fanno adesso le mie zie di Monte di Procida io lo adoro perchè mi ricorda insieme al profumo della pastiera la mia infanzia quando passavo tutte le mie vacanze scolastiche dai nonni a Torregaveta .
    Zietta Maria mi ha promesso che l’anno prossimo li faròcon lei : sono felice di imparare e che questo testimone passerà ame.

  25. Paola scrive:

    Me esiste anche una Pignadolce laziale?Perche’ l’anno scorso ho trovato una ricetta dell’Etoile Academy,l’ho provata,ma con scarso successo

  26. Alfonso scrive:

    Siamo sicuri che nell’impasto ci vadano anche le uova intere?
    Sono anni che il Lunedì in Albis sono ospite a pranzo da carissimi amici al Monte di Procida ed il pranzo si conclude immancabilmente con il casatiello dolce come quello in foto.
    Ebbene non ho mai visto le uova intere. Che mi abbiano ingannato per anni?
    Comunque sia se non lo si consuma inzuppato nel latte si rischia di ubriacarsi perche “annozza” non poco e per mandarlo giù è necessaria una dose abbondante di buon Piedirosso fatto in casa dagli amici.

    • anna scrive:

      ciao le uova noi a torre del greco le usiamo per il casatiello salato, fatto con sugna formaggio e salumi e cresce tutta la notte.

  27. DORA scrive:

    GRAZIE ..IO NON LO PROVO DA CIRCA 30 ANNI.LO PROVERO”…KISS BUONA PASQUA…SPERIAMO MI VERRA BENE..

  28. Rosy scrive:

    ehi, buongustai io sono dell’isola di Ponza e la mia mamma e mia nonna hanno sempre fatto il casatiello dolce, adesso che non ci sono più lo faccio io semplicemente ricordando i gesti e utilizzando gli ingredienti che gli vedevo mettere!!! Non so so se lo faccio bene cmq il mio papà che ha 90 anni oggi assaggiandolo dopo l’infornata da uno a 10 mi ha dato un bel otto. suppongo quindi di averlo fatto discretamente!
    Ho impastato con lievito di birra per ogni Kg di farina 6 uova 250gr di sugna, vanillina, 300 gr di zucchero liquore sambuca all’arancia e rum, un pizzico di sale. la buccia grattata di un limone e di un arancia e un bicchiere di latte tiepido per sciogliere il lievito di birra ho fatto lievitare una notte e un giorno ed ecco il casatiello ponzese unico dolce di Pasqua della mia piccola isola che non vedo da 26 anni, visto che abito in toscana! Buona Pasqua a tutti Rosy

  29. STEFANIA scrive:

    MA SUGNA E STRUTTO SONO LA STESSA COSA?

  30. Giannantonio scrive:

    mo devo far partire una querelle tutta Flegrea…il casatiello dolce si fa anke a Bacoli….è una delle cose che unisce ancora Monte di Procida con Bacoli :D
    una volta i pasticcieri ne facevano anche un piccolo dolce di piccola pasticceria…quadrato a scacchiera…che non si fa più…
    vabbè…ogni tanto posso fare il bacolese invece che il flegreo in termini assoluti :D

  31. noemi scrive:

    Sono impressionato dalla qualita’ delle informazioni su questo sito. Ci sono un sacco di buone risorse qui. Sono sicuro che visitero’ di nuovo il vostro blog molto presto.