Il casieddu lucano, due primi di Federico Valucenti: le pettole e gli strascinati

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di Federico Valicenti

Il latte crudo di capra si riscalda sul fuoco a legna fino alla temperatura di 85-90°C in una caldaia di rame stagnato (caccavo); durante il riscaldamento viene immesso nella caldaia della “nepeta o puljo” e quando la temperatura è scesa a 35-38°C si aggiunge il caglio di capretto o di agnello aziendale. Dopo circa 30 minuti la cagliata viene rotta con il ruotolo o scuopolo di legno, in modo violento, fino ad ottenere dei grani di cagliata della dimensione di un chicco di riso. Dopo averla lasciata riposare si raccoglie sotto siero, quindi, i pezzi di cagliata vengono estratti e lavorati con le mani fino a fargli assumere la caratteristica forma sferica o ovoidale (padda) del diametro di circa 10 cm. Le forme, dopo una leggera salatura, vengono avvolte in felci fresche intrecciate e legate con legacci di ginestra.

PETTOLE DI FARINCA CAROSELLA AL CASIEDDU

Ingredienti per circa 20 “pettole”

400 gr di farina carosella (maiorca-00)
Due cucchiai abbondanti di polvere di peperone di Senise macinato fine.
Un uovo
Un pizzico di sale
1250 cc di acqua
Procedimento
In una padella a bordi alta versare la farina, aggiungere la polvere di peperone e sale e mescolare il tutto con una frusta, quindi aggiungere l’uovo, rimescolare e versare l’acqua.
Sbattere fino ad ottenere una pastella fluida.
Mettere sul fuoco un tegame antiaderente di circa 16 cm di diametro, strofinare del lardo sulla padella (o burro) e versare un mestolo di pastella; una volta rappresa girare facendo cuocere da entrambi i lati, ottenendo cosi una specie di crespella (pèttola).
Ripetere operazione fino a quando sia finita la pastella.
Il ripieno
Una fetta di prosciutto tagliata sottile
delle fette larghe di “casieddu”
Una fetta di pomodoro costoluto
Riempire mezza pèttola con una fetta di prosciutto del Pollino e le fette sottili di “casieddu”.
Chiudere a metà la pettola e aggiungere sopra una fetta di pomodoro costoluto.
Passare per tre minuti nel forno a 180 °.
Servire con un filo di olio extravergine di oliva

STRASCINATI CON SALSICCIA E CASIEDDU
La pasta
400 gr. di farina di grano duro,
un pizzico di sale e acqua tiepida.
Su una spianatoia versate la farina e fate una fontana al centro, quindi versate l’acqua, aggiungete il sale e impastate ottenendo un impasto compatto e ben elastico che dividerete a strisce del diametro di un dito.
Tagliate le strisce a pezzetti di un centimetro e allargatele con le dita premendo fortemente facendo una piccola rotazione con le punta delle dita ottenendo delle orecchiette piatte e larghe: gli strascinati.
Il sugo
100 gr. di casieddu, (formaggio di capra stagionato)
100 gr. di salsiccia fresca
50 gr formaggio pecorino grattugiato
un ciuffo di prezzemolo tritato
un cucchiaio di olio extravergine di oliva
un cucchiaio di acqua di acqua di cottura
Preparazione
Pulite dalla pellicina la salsiccia e tagliatela a pezzettini che fate rosolare con un cucchiaio di olio extra vergine di oliva in una capiente padella.
Togliete dal fuoco la padella e aggiungete al soffritto il prezzemolo tritato e il casieddu grattugiato mescolando con un cucchiaio di legno, allungate con il cucchiaio di acqua di cottura.
Condite gli strascinati lessati in abbondante acqua salata.
Ora aggiungete il formaggio e aggiustate di sale.

A questi due piatti abbiniamo il Terra dei Fuochi di Carbone e l’Aglianico del Vulture di Eleano (l.p.)