Cibreo di Fabio Picchi, genius loci della cucina fiorentina

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Fabio Picchi

Via Andrea del Verrocchio, 8
Tel. 0552341100
www.cibreo.it
Sempre aperto, chiuso lunedì
Ferie ad agosto, variabili a febbraio
Sui 70 euro.

I fiorentini lo conoscono e lo amano. Anche il popolo gourmet errante fa sempre una sosta da lui quando passa da qui. C’è il bar bistrot, il Teatro del Sale e poi questo locale, un po’ d’antan nello stile e dell’arredamento, ma nel centro della città museo italiana ci può anche stare.
Qui potrete bere tutta la Toscana dalla A alla Z e il resto d’Italia oltre che tanta Francia. A buoni prezzi ed è uno dei motivi per venire qui.

Cibreo, Bavarese di olio d’oliva

Il successo è nella giusta mediazione fra tradizione e novità creative, ossia l’aggiornamento del passato senza inutili orpelli finalizzati allo stupore piuttosto che al gusto.
Per la guida Espresso è giustamente un 16 pieno, ossia uno dei migliori posti dove mangiare in un capoluogo assediato da paccottiglia turistica da mettere sui mobili o nello stomaco.

Cibreo, bavarese di pomodoro

Gli starter sono molto divertenti, hanno il compito di far salivare senza iniziare togliere la fame, errore che ancora oggi si fa in tantissimi ristoranti.

Cibreo, antipastini di funghi e peperoni

Poi inizia la battera di amarcod rurale del territorio dalla vocazione terragna. Sforzo di amarcord a cui dovrete abituarvi al momento in cui vi elencano il menu, recitato a voce dai padroni di casa che giustamente si siedono perché la cosa va un po’ per le lunghe.

Cibreo, trippa in bianco

 

Cibreo, farro e pomodori

Scontato questo eccesso di rappresentazione, il resto del pranzo scorre perfetto, confortati da un servizio molto professionale e giustamente cordiale.

Cibreo, crema di formaggio

Tanti legumi, sottobosco, civiltà dell’olio.

Cibreo, crema di funghi

Zuppe molto centrate ed equilibrate. Del resto siete nella patria di questo genere.

Cibreo, crema di peperoni

 

Cibreo, mousse di baccalà e pomodori

Poi i piatti della tradizione, molto ben eseguiti come la mousse di baccalà, il cervello di agnello al burro e limone, buonissimo.

Cibreo, cervello di agnello al burro e limone

E il collo di gallina, altra pietanza tipica che qui viene fatta secondo tradizione anche se la presentazione farebbe spaventare un anglosassone perché nel piatto di portata c’è proprio la testa del volatile. Un vecchio modo di dire: vedete, è proprio lei, non vi imbrogliano. Un po’ come si fa nelle trattorie di mare con il pesce. Strepitosa la maionese di accompagnamento.

Cibreo, collo di gallina e maionese
Cibreo, i ceci

 

Cibreo, i vini: Riserva Ferrari 2003 e Coevo 2010

Da bere un vecchio Ferrari e il bel Coevo dell’amico Andrea Cecchi con cui ho condiviso il  pranzo assieme alla bravissima Giulia Dirindelli.

Cibreo, i dolci

Capitolo finale e moderno quello dei dolci. Non stucchevoli, centrati. Entusiasmanti.

Insomma, il locale di Picchi and family per chi viene qui è una delle poche tappe obbligate della città da non perdere assolutamente se amate la gastronomia. Verrebbe da dire, parafrasando la scritta sula tomba di Tamerlano: “non puoi dire di  conoscere Firenze se non sei stato al Cibreo.”

Del resto per verificare se un ristorante è buono ci sono due metodi infallibili. Se quando uscite pensate al cibo e non al conto (ma in questo caso sono stato ospite di Andrea) oppure se avete voglia di tornare quando lo raccontate e ne scrivete. E io non vedo l’ora di riprovare quel cervello di agnello che mi ha riportato bimbo quando il mi babbo lo portava a casa:-)

2 commenti

  • Fabrizio Scarpato

    (18 dicembre 2013 - 13:02)

    Ma “il mi babbo” è una concessione poetica del Pigna o il pezzo è stato scritto da altri?
    Ad ogni modo è interessante la provocazione che c’è nei piatti, un che di scomodo molto in sintonia col personaggio del Picchi. Così anche per il menu a voce, sul filo dello snobismo, ma sempre saldamente nei binari.
    Perché poi il limite non si oltrepassa mai, e ti ritrovi nei paraggi della bellezza sollecitata dalla curiosità. E non è poco.
    Tra l’altro tra Cibreo, Cibreino e Sale il Picchi si avvale della collaborazione anche di molti giovani, di ragazzi, che mi risulta si facciano un mazzo tanto: fa loro bene e sono anche felici ;-)

  • Concetto

    (19 febbraio 2014 - 21:56)

    Sono stato a cena una sera di gennaio al Cibreo.
    Premetto sono andato con mia moglie ed abbiamo commesso l errore di sopravvalutare il posto.
    Siamo sempre stati affascinati dal picchi con i suoi modi e le sue idee sulla cucina ma purtroppo è stata solo una grande delusione.
    Credo sicuramente che lo chef picchi non fosse neanche in cucina.
    La signora che ci doveva raccontare il non ha fatto altro che elencare i piatti senza nessun decanati o senza nessuna poesia.
    Prima di ordinare la sommelier voleva sapere che vino volevamo?????????????!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Da pazzi
    Io ho ordinato i carciofi rifatti ed erano usciti da frigo e mollicci( questo e un classico del localebohhhhhhhh)
    Ci hanno portato degli antipasti che non avevano ordinato spacciandoli per cose ricercate ma erano semplicemente ricotta
    Trippa e pomodori secchi e nulla più.
    Io ho preso la madre di carciofo con pure di patate gratinato e tuorlo morbido peccato che fosse tutto ghiacciato no freddo ghiacciato.
    Mi fermo qui perché già mi stanno girando di nuovo.
    Forse il signor picchi dovrebbe curarsi di più il suo locale nel servizio e soprTtutto nel cibo

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