Il coniglio all’ischitana: la mitica ricetta del Focolare di Riccardo D’Ambra

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Come la carbonara, la lasagna e gli gnocchi alla sorrentina, il coniglio all’ischitana è a tutti gli effetti un cavallo di battaglia della cucina italiana. Riproposto, però, a chilometri di distanza da quel “pezzo di cielo caduto in terra” che è Ischia, assume connotati diversi. Al punto a volte da non essere riconoscibile.


Del piatto, è banale, il punto cruciale è la carne. Sull’isola il coniglio è di casa. Si stima – si è detto alla recente riunione presso Il Focolare
– che ogni anno ne siano macellati 150000 e che almeno tre volte tanto siano quelli allevati e consumati dalle famiglie dell’isola. Ogni ischitano ne mangia 40 chili l’anno, un record mondiale. L’animale è selvatico, o allevato in gabbiette, allo stato semibrado, in condizioni intermedie e nelle fosse.
Particolarmente interessante è quest’ultima forma di allevamento, la cui storia sull’isola sembra avere almeno 500 anni. Anni in cui si sono via via affinate le conoscenze sul roditore e sulla composizione ottimale delle razioni, che varia di stagione in stagione. Ho avuto già occasione di raccontare di questi animali allevati in fosse scavate nel terreno dalle quali si dipanano chilometri di cunicoli (qui).
E’ di carne e non di pesce che si parla dunque, per il piatto più noto di Ischia. Non sorprende, chi conosce l’Isola verde, il fatto che la sua tradizione culinaria sia marcatamente terragna, legata piu’ all’agricoltura che alla pesca. “Ischia: un’isola di terra” è del resto il motto della locale condotta Slow Food che vede in Riccardo e Silvia D’Ambra i difensori piu’ appassionati di questa piccola economia basata su una zootecnia attenta al territorio, che potrebbe avere (questo uno dei punti di cui si sta facendo portatrice l’Associazione a livello nazionale) uno slancio dalla creazione di un macello sull’isola, magari cooperativo.
Per cercare di risalire alla ricetta della tradizione, quella più autentica, ci affidiamo a quella della famiglia promotrice del Presidio. A interpretarla sono i giovani Agostino e Francesco D’Ambra, chef, con la mamma Loretta, presso il loro Il Focolare.

Coniglio all'ischitana

Di
Ricetta raccolta da Monica Piscitelli

Ingredienti per 4 persone

  • Ingredienti
  • 1 coniglio intero
  • 2 bicchieri di vino bianco
  • 10 pomodori
  • 1 testa d'aglio vestita intera
  • brodo vegetale
  • olio extravergine d'oliva
  • peperoncino forte
  • Prezzemolo e basilico freschi, timo, rosmarino

Preparazione

Tagliare il coniglio in 10 pezzi.
Riscaldare un po' di olio e mettere i pezzi di coniglio a soffriggere a fuoco vivace con la testa d'aglio.
Lasciarlo rosolare per venti minuti circa, girando di tanto in anto i singoli pezzi per una migliore rosolatura.
Successivamente trasferire il coniglio in tegame di terracotta e bagnarlo con il vino bianco.
Lasciar asciugare il vino e aggiungervi le spezie e il resto degli ingredienti. Per completare la cottura aggiungere un po' di brodo vegetale o acqua.
Lasciar cuocere per una buona mezz'ora ancora e aggiungere sale quanto basta. Servire a tavola nella terracotta appoggiata su un tagliere di legno.

Vini abbinati: Ischia Rosso

8 commenti

  • loedana

    (15 settembre 2012 - 12:04)

    Proprio come lo preparo io, anche se sono veneta.
    Con gli ospiti è sempre un successo!

  • loedana

    (15 settembre 2012 - 12:05)

    dimenticavo, se vi avanza, sminuzzate la carne sul sughetto e condite dei bucatini! Vi leccherete i baffi!

  • enzo crivella

    (15 settembre 2012 - 20:22)

    sarei curioso di farlo”interpretare” da uno chef come NINO DI COSTANZO

  • Virginia

    (27 giugno 2013 - 14:33)

    lo fanno anche da Sm’All in via Eleonora Duse, a Roma: a breve, su questo schermi :)

  • Fabrizio Greco

    (27 giugno 2013 - 15:03)

    Lo faccio così anche io anche se non spesso…ho bisogno di un consiglio perchè non riesco a venirne a capo, a volte il coniglio mi viene morbidissimo a volte secco, quale è il segreto? cottura lunga o cottura breve?
    grazie

  • Carmine

    (28 giugno 2013 - 10:02)

    E’ il pomodoro che non mi convince.Il coniglio sull’isola è presente dalla notte dei tempi,il pomodoro è arrivato molto tempo dopo.Altri autorevoli interpreti del coniglio ,ischitani,si dibattono anch’essi su questo spinoso tema.

    • MassimoP

      (28 giugno 2013 - 14:37)

      eh sì, avevo il tuo stesso problema… così ho preparato le due versioni, con e senza pomodori, ed abbiamo trovato più gustosa la seconda versione… e me ne frego delle origini.

  • BlackAngus

    (28 giugno 2013 - 14:41)

    Il segreto per farlo tenero è farlo cuocere con un bicchiere di olio.
    Per Enzo: ho assaggiato due volte l’interpretazione di Nino Di Costanzo; buono ma niente a che vedere con l’originale del Focolare dove è il piatto migliore del locale, da provare.
    Il coniglio è una versione moderna del piatto poiché in origine, se non erro, era con la lepre, animale del quale l’isola d’Ischia era infestata. Per quanto riguarda il pomodoro è da considerare che venne introdotto in Europa dopo la scoperta dell’America e, di conseguenza, tutti i preparati europei con questo alimento sono da datarsi dopo il 1500 ( ragù, pizza, spaghetti al pomodoro, ecc.).
    Diciamo quindi che la ricetta può prevedere il pomodoro anche se è buono anche senza specie quando l’animale è fresco, genuino e bene ingrassato; per i miei gusti il pomodoro necessario è quello che serve a colorare l’olio e non di più.

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