Il declino del servizio in sala: non attira più i giovani e i critici non ne parlano

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Maid cafe

È ora di pranzo. Cercare una trattoria on line è facilissimo. In Internet le recensioni culinarie sono davvero tante. È sufficiente fare una verifica per rendersi conto delle informazioni presenti. Tuttavia, in molte cronache del gusto, difficilmente sarà annoverato il servizio di sala e l’importante lavoro svolto dai camerieri. In qualche caso, ci saranno brevi osservazioni o appunti velocissimi.

Pertanto, si esaminano con zelo piatti austeri, cucine altisonanti, chef famosi ed eventi culinari… trascendentali.

Forse perché è più semplice “raccontare” una ricetta o, più realisticamente, fa più “cronaca” una saga che documenta una leccornia. Epperò il servizio offerto da una trattoria non solo è la cucina e il buon cibo. Ad esempio, c’è il servizio di sala e il lavoro del cameriere che richiede attitudine e professionalità. Detto maliziosamente, questa penuria di resoconti relativi alle virtù (e perché no, anche alle pecche) della sala da pranzo, riflette la tendenza del momento. Sembra, infatti, che siano ben pochi giovani propensi a intraprendere questa professione. È forse meglio lavorare in fabbrica, o spostar bancali di merce in qualche magazzino? O chiedere la paghetta ai genitori?

Probabilmente qualcuno si spaventa per la turnazione lavorativa nei giorni festivi, altresì considera poco creativo questo mestiere. Nulla di più sbagliato! E ritornando alla pochezza d’informazioni relative al servizio sopra menzionato (che mai stato è secondo alla cucina) c’è solo da augurarsi di leggere qualche avvincente “relazione” nei confronti dei bravi camerieri e degli altri importanti servizi offerti dal locale.

A questo proposito, erano più “esaustive” le recensioni gastronomiche di qualche anno fa, dove erano descritti persino i servizi igienici: nel bene e… nel male, ovviamente!

34 commenti

  • roberto

    (9 ottobre 2010 - 16:01)

    Voilà, la ferita si apre periodicamente.
    Ed è inevitabile che succeda, perché e sotto gli occhi di tutti lo sfacelo italico sul tema servizio in sala. Il disinteresse è pressoché totale, sia da parte dei ragazzi che di questi tempi vorrebbero diventare tutti divi della padella, sia a causa della formazione fatta in scuole evidentemente non all’altezza se i risultati sono questi.

    Ma non vi danno fastidio quelli che arrivano al tavolo con le mani che sanno di sigaretta , la giacca di fritto e con il telefonino che gli fa vibrare il taschino?

    La critica ha colpa nel senso che vede “personaggi” ormai solo quelli che cucinano e non chi valorizza in sala il lavoro fatto in cucina, che per i clienti normali conta quasi alla stesso modo.

    Accudire in sala il cliente per ore significa per quest’ultimo sentirsi in buone mani, indipendentemente dal livello buono o eccellente della cucina. La dimostrazione sono i classici tristellati italiani, che hanno fatto la loro fortuna soprattutto grazie alle capacità grandiose dei maitre patron piuttosto che con cucine straordinarie.

    Certo, i costi di un professionista sono diversi, e la struttura spesso a gestione familiare di piccole imprese di ristorazione di qualità non se lo possono permettere e quindi si rivolgono di nuovo alla famiglia e si devono quindi accontentare di quello che hanno in casa. E così si accontenteranno anche di una clientela che forse tornerà solo in funzione della cucina e non dello star bene a tavola a 360° , anche solo per far due chiacchiere con il maitre o con il sommelier o con una gentile commis.
    Non sono dettagli, il cliente torna anche in funzione diversa dalla fidelizzazione della sola cucina, anzi, il contrario.

    Diversissima la situazione in paesi che hanno invece fatto del servizio la marcia in più, il biglietto da visita più convincente.Il valore dell’accoglienza, quello per le vecchie schede Michelin era il primo paramentro da valutare Penso innanzitutto alla Svizzera o la Germania, dove però le scuole non hanno mai abbassato la guardia su questo tema. Entrare in un qualsiasi Movenpick di catena per capire cosa significa professionalità di servizio, e in proporzione ingrandita nei grandi locali stellati di lingua tedesca, o francese in Svizzera.

    Diverso in Francia dove i locali di alto livello sono così tanti che diventa oggettivamente impossibile trovare sufficiente personale per numero così grande, e quindi ci sarà inevitabilmente un po’ di tutto.

    Sinceramente amo poco anche lo stile rigido e inamidato degli spagnoli, che nei locali di fama non sorridono mai , stoccafissi in impeccabile bianco e nero senz’anima, oltre a ostentare spesso la lingua regionale a scapito del Castillano, come se tutti gli stranieri dovessero conoscere per esempio il catalano.

    Da noi, oltre a drammatici e scortesi atteggiamenti già dal momento della consegna del menù, la situazione riesce ancora a peggiorare al momento della carta dei vini, dove tra incompetenza o ostentazione pare difficilissimo trovare un equilibrio.

    I critici che fanno? Ma esiste ancora una critica? In ogni caso non dicono più niente, sarebbe sparare sulla Croce Rossa, si limitano a barricarsi dietro al valore della cucina, unico parametro inteso , sperando di essere riconosciuti e ricevere quindi un servizio meno cafone e o meno grossolano.

    Cose che non capitano solo alla trattoria all’angolo, dove l’aspetto confidenziale può essere addirittura migliorativo, ma in locali considerati tra i 200 migliori italiani.

    Succede spesso di rimanere sbigottiti e lamentarsi di fronte a certi atteggiamenti in sala, salvo poi essere redarguiti dall’amico che ti ha condotto nel tal ristorante e che a quel punto fieramente afferma: “ma stai scherzando, ma guarda che quello è anche un insegnante di scuola alberghiera!! ”

    A posto siamo !

    Come quel maitre che ti vede arrivare solo e ti dice: Solo? allora si metta qui davanti alla porta così se arriva una bella gnocca da sola mi fa cenno e gliela accomodo, o l’altro che sta col tacco punta al muro a fianco all’ingresso del suo locale fumando la cicca che lancerà in mezzo alla strada solo quando sarete entrati nel suo locale, l’altro che stappa la bottiglia di spumante con la tenaglia ma la prende direttamente al collo e spacca tutto, l’altra che devi arrivare dalle 12,45 alle 13,15, cogli l’attimo,… a dozzine ce ne sarebbero.

    gdf

    • giancarlo maffi

      (9 ottobre 2010 - 17:09)

      due frasi mi hanno colpito del gdf. una , che condivido in toto , “in ogni caso i critici non dicono piu’ niente perche’ sarebbe come sparare sulla croce rossa “; l’altra , che non condivido affatto, sul maitre, la gnocca e il …gliela accomodo ! è la prima cosa che insegnano a scuola che ccavvolo :-)

  • virginia

    (9 ottobre 2010 - 17:15)

    per non parlare di quando non c’è servizio (nel senso che è pessimo) e poi diventa una voce del conto!

  • breg

    (9 ottobre 2010 - 17:33)

    Confermo e sottoscrivo tutte le osservazioni ! E’ tutto vero. Situazione disastrosa già a monte , nelle scuole alberghiere, dove gli insegnanti di ” servizio in sala” vanno in giro a fare extra per raggranellare qualcosa , salvo dimostare pecche clamorose. Magari contasse qualcosa anche il servizio in sala nei giudizi delle guide: mi sa che ci sarebbero molti stellati, cappelluti e forchettati in meno…..
    Poi c’è chi ha scelto di fare quello che è considerato ingrato dalla maggioranza cioè il cameriere e lo fà con passione e dedizione, magari messo in ombra dall’ interesse esclusivo per la cucina. Dico tutto da pinguino :)

  • Stefano Buso

    (9 ottobre 2010 - 17:58)

    Forse, rispolverare le vecchie “brigate di sala” dove c’era persino un commis che sbarazzava i tavoli è chieder troppo. Tuttavia la trascuratezza di alcune realtà è sconsolante. In qualche situazione ho osservato commensali alzarsi e servirsi da soli: sale, pane, posate ecc ecc. E passi per la trattoria a gestione famigliare, ma non per un locale più quotato. Il punto cruciale è questo: un ambiente è giudicato troppo spesso unicamente dal piatto. Non è così, perché dovrebbe essere la somma di tutti i servizi professionali offerti. Ne riparleremo comunque…

  • Tommaso Farina

    (9 ottobre 2010 - 18:14)

    Io dico solo una cosa: ultimamente s’è diffusa la tendenza a dare del tu agli avventori che sembrano giovani. Con me è successo anche quando sono andato in un ristorante in doppiopetto e coi capelli imbrillantinati. Ma non era un ristorante “di classe”, diciamo così.

  • beppe

    (9 ottobre 2010 - 18:29)

    provate a pensare quante mogli di sorelle “di” che stanno in sala con la voglia di chi ha una pistola puntata alla tempia. Povere ragazze, chef lasciatele libere! Fannopiù casino e danni della prima che trovate per strada.

  • Stefano Buso

    (9 ottobre 2010 - 19:00)

    Sicuramente aneddoti relativi a esperienze negative ce ne sono tanti. A me è successo di ricevere un piatto errato e mangiarlo lo stesso. Pazienza! Ho poi trovato maleducazione, superficialità, approssimazione, personaggi che masticavano chewing-gum intanto che portavo l’ordinazione. Però anche bravi professionisti, personale ben preparato e cordiale. In ogni caso, la formazione nel settore ristorativo non è mai presa seriamente – della serie – vado in pensione e apro un ristorante. Ma un locale significa impegno, conoscenza, cura dei clienti, del cibo. E gestire il personale! Come si può gestire qualcosa se non si conosce l’a, b e c della materia?

  • massimo gargiulo

    (9 ottobre 2010 - 19:25)

    Dissento dal commento di Breg; a mio avviso (insegno il servizio sala bar negli isituti alberghieri da oltre vent’anni) ben altre sono le motivazioni della crisi della didattica del servizio, ma non penso che questa sia la sede adatta per affrontarle.
    Condivido in pieno con chi sostiene che è il ruolo del cameriere ad essere sottovalutato, pur essendo una attività ad alto contenuto professionale. Cosa dire poi di quei ristoratori che offrono ad allievi diplomati, e parlo di quelli in gamba, un contratto “work experience” da 600 euro al mese? Imprenditori che hanno veramente a cuore la formazione del personale di sala sono veramente pochi.
    Ad ogni modo, è proprio con questi che bisogna far sistema, e non con quelli che mi rispondono alle richieste di stage per i ragazzi: “no, grazie, in quel periodo non ne ho bisogno”.
    Cordialmente.

    • breg

      (10 ottobre 2010 - 00:34)

      Hai ragione, la mia opinione per brevità è un po’ tagliata con l’accetta….ci sono motivi profondi nella crisi dell’ istruzione (in generale) di questi tempi….Condivido anche la tua seconda affermazione (quella sui 600 euri al mese) ma che dire di un giovane cameriere che non accetta 900 euri al mese al primo impiego in un posto che gli potrebbe insegnare molto senza saper fare nulla sostenendo che facendo le stagioni in riviera guadagna il doppio? Riguardo alla tua ultima affermazione invece ti dico che il mio titolare per “fomazione ” mi ha portato a mangiare al Louis XV e alla Pergola. Per questo non capisco i giovani che non rinunciano a quattro soldi ad inizio carriera per imparare e poi fare un lavoro gratificante per il resto della vita. Mi capita di esaminare curricula di ragazzi che hanno cambiato in cinque anni dieci posti di lavoro con tutta la serie di pensione Miramare, pizzeria lo scoglio e così via….senza nulla togliere all’onestà del lavoro di questo tipo di realtà, non contribuiscono sicuramente alla formazione professionale di un cameriere ….

  • marco contursi

    (9 ottobre 2010 - 19:55)

    concordo coL prof Gargiulo,finchè per risparmiare i ristoratori continueranno a prendere giovani in cerca di due soldi invece di professionisti sarà sempre dura trovare un buon sErvizio.LA COLPA E’ SEMPRE DEI TITOLARI.

    • maria antonietta

      (9 ottobre 2010 - 22:16)

      difatti molte volte vengono presi giovani per quattro soldi e con orari massacranti forse pensando che tanto il mestiere del cameriere è il semplice portare piatti a tavola..

  • alessandro bocchetti

    (9 ottobre 2010 - 20:00)

    mah, secondo me semplicemente la percezione del servizio va cambiando. Io personalmente lo noto eccome: odio i pinguini, la pacchianeria affettata di certi salamelecchi molto vecchio stile, le tavole orpellose con ogni genere di ammennicoli sopra, i cerimoniali stanchi e assolutamente ipocriti… Insomma tutta la paraphernaria della grande hotelerie d’antan. Del resto quante cene a base anatra all’Escoffier, salse Bernesi, spalle d’agnello alla boulangère, beignet villeroy, Moscovita alla crema ecc. sopportereste in un anno? io pochissime e solo se ne valesse assolutamente la pena!;-)
    Tutto sta cambiando nel mondo, perché solo la ristorazione dovrebbe restare immobile e conservatrice?
    Ciao A

  • maria antonietta

    (9 ottobre 2010 - 20:37)

    Eppure le scuole alberghiere sono piene di studenti ! Il problema è che ancora oggi in alcuni paesi d’Italia è considerata come un parcheggio x fannulloni o x ragazzi poco propensi allo studio e quindi non le viene dato il giusto peso. Nota dolente sono anche le lingue straniere che i nostri camerieri come la maggior parte degli italiani, poco parlano e nel momento di spiegare menù a turisti…cala il gelo.. La ristorazione è un comparto che non avrà mai crisi se gestito con professionalità. Ma non possiamo avere locali chic, menù raffinati con un pessimo servizio…questo non lascerà di certo il cliente contento e felice di ritornarci!

  • Andrea

    (9 ottobre 2010 - 21:29)

    Condivido l’opinione secondo cui le guide dovrebbero occuparsi anche del servizio. E quando gdf parla dei grandi maître patron mi vengono subito alla mente figure come Itala Brovelli, o Gianluigi Morini, passando da Antonio Santini e arrivando a Catia Uliassi e Cristiana Romito. Sono loro a far sì che i ragazzi che provengono dalle scuole alberghiere trovino gli stimoli giusti e, sotto la loro regia, le brigate di sala sono impeccabili, alla pari delle rispettive cucine.

  • diodato buonora

    (9 ottobre 2010 - 23:39)

    La prima volta che sono entrato in un ristorante era il 1969. Sono passato oltre 40 anni. Dico la mia. Avete tutti ragione. Il servizio, il mestiere del cameriere è praticamente allo sbando. La colpa? Di tutti, ad iniziare dagli albergatori improvvisati (cioè la maggior parte) che non hanno mai investito in questa professione e hanno sempre sfruttato il personale (non solo di sala) con orari impossibili: minimo 14 ore al giorno, paghe non rapportate all’orario, ferie da dimenticare così come la tredicesima, la quattordicesima ed altro. Il cameriere migliore è quello che costa di meno. Naturalmente parliamo di alberghi non di grande compagnie che a sua volta da sempre hanno preferito giovani rampanti a professionisti qualificati che secondo loro a 40 anni erano già vecchi. Provate a leggere gli annunci di lavoro, molti chiedono: cerasi maitre, max 30 anni. Chi ha viaggiato, imparato lingue, lavorato nei migliori alberghi del mondo, si deve arrangiare….
    Poi, le scuole alberghiere, dove la maggior parte degli insegnanti di sala non ha mai lavorato in albergo. Grazie a leggi errate si sono ritrovati poco più che ventenni ad insegnare senza conoscere le elementari regole del servizio. Spesso insegnano leggendo un libro scritto da qualcuno di loro che ha maldestramente ripreso notizie su testi antichi. Nessuno si è accorto che il servizio è cambiato. A scuola insegnano come si faceva il cameriere non come si fa, senza contare che per intraprendere questa carriera ci vuol innanzitutto passione. Pensate in provincia di Salerno ci sono oltre 10 scuole alberghiere statali con alcune migliaia di studenti e sistematicamente gli alberghi hanno problemi a reclutare personale di qualsiasi genere. Si sceglie la scuola alberghiera, in genere, quando non si ha voglia di studiare e si vuole ottenere la maturità con il minimo sforzo. Molto meglio le scuole di una volta che erano frequentate unicamente di gente che aveva voglia e passione di fare questo lavoro. Arrivano ragazzi in albergo che la prima cosa che ti chiedono è la paga, l’orario e se si lavora anche i giorni festivi.
    Inutile illuderci, i professionisti in sala praticamente non esistono più. Quelli bravi sono pochissimi e sono tutti già impegnati. Tanti si spacciano per tali, non conoscono una lingua, non sanno niente di vino, non hanno mai acceso un computer, non hanno cultura gastronomica. Oggi si fa in fretta a fare carriera: un anno da portapiatti, una giacca nera ed ecco che si diventa maîtres.
    I critici? Sono pochi quelli che capiscono di servizio e effettivamente per valutare un ristorante deve essere molto importante questa voce. Un piatto preparato bene non è buono se servito maldestramente da un cameriere incapace, così come un piatto preparato male resterà tale anche se servito da un cameriere professionista.
    Il futuro? Basta guardare l’estero. In Svizzera da oltre mezzo secolo non esistono camerieri e maîtres svizzeri. Dopo di loro ci sono stati gli italiani e successivamente (circa 20 anni fa) portoghesi, jugoslavi e così via. Già adesso in Italia questo ruolo è ricoperto da gente fallita (parlo della maggioranza dei casi) che non è riuscita a fare niente altro di meglio nella vita e da stranieri.
    Speriamo che non succede la stessa cosa ai cuochi, altrimenti sarà veramente dura.
    Questa in sintesi, senza aver minimamente l’intenzione di offendere qualcuno, la mia radiografia del settore in questo momento. Sono il primo ad augurarsi che tutto cambi.
    Buona Domenica.
    Diodato Buonora

  • Luciano Pignataro

    (10 ottobre 2010 - 00:54)

    La state facendo tutti un po’ pesante
    In sintesi, il servizio riflette la cucina. More or less. Ma questo è.
    Andate a Firenze alla mensa di Maffi e Vigna del Mar per rendersene conto:-))))
    Per me il servizio viene prima del piatto. No, non c’è dubbio. Nelle pizzerie napoletane il migliore del mondo

  • Monica Piscitelli

    (10 ottobre 2010 - 10:11)

    facile: facciamone parlare le guide di più. La tensione per le ispezioni non manca, quindi è produttiva. Mettiamo in evidenza con un premio, riconoscimento, il lavoro di maitre e camerieri. se un piatto eccellente e ti viene scaraventato in tavola diventa pessimo. contribuiamo a valorizzare queste figure, iniziamo noi.

  • ALESSANDRO

    (10 ottobre 2010 - 12:03)

    Il problema è incalzante per gli stessi TITOLARI. A parte le doverose eccezioni il problema nelle mie zone non è di paghe, ma di motivazioni! Dal mio punto di vista il responsabile di sala deve fare bracetto con lo chef, nel mio caso i piatti li tastaiamo insieme. Se il piatto non viene presentato doverosamente al cliente perde una buona percentuale. E’ cura della sala ricamare il “far star bene” il cliente a 360° completando l’opera della cucina. Il problema dei giovani è che portano ancora il concetto del cameriere come il “mestiere” alternativo. Ho investito su molti di essi vocati al mestiere con risultati deludenti. Purtroppo manca la suddetta motivazione. Oggi chi intrapende il lavoro di sala ha bisogno di aggiornarsi, di seguire i tempi e avendo di base le regole di servizio deve contribuire alla personalizzazione dello stesso ssecondo la tipologia del locale.
    Ho l’impressione che negli ultimi tempi il personale di cucina si sia più evoluto di quello di sala. E’ dura,se penso siamo ancora a fare sei richiami per la barba lunga!

  • marco contursi

    (10 ottobre 2010 - 13:02)

    Concordo,tuttavia le linee guida le danno sempre i titolari.Iniziassero a prendere persone professionali,le pagassero il giusto e le mandassero a spese loro a fare corsi,eppoi vediamo se il servizio migliora o meno,Da migliorare anche la scuola,non è possibile che il titolare di un locale non trova un cameriere per un evento dopo aver consultato due istituti alberghieri.

    • beppe

      (10 ottobre 2010 - 14:26)

      Bravo, e poi vorrestianche andarci a mangiare a meno di 20 euro come vai scrivendo qua e la :-)

  • marco contursi

    (10 ottobre 2010 - 14:43)

    perchè tu pensi che quello che incide di più in un conto sia il personale?dai……………………. :-D
    ci sono ottimi locali dove spendi 20-25 euro e hanno fior di personale.E comunque quando io parlo di locali low cost intendo posti dove mangi bene a quella cifra senza ovviamente pretendere cose di fascia alta tipa biccieri di cristallo,aragoste ecc…

    • roberto

      (10 ottobre 2010 - 15:01)

      Mah! Marco, proviamo a fare due conti puliti ?
      Prendiamo tre dipendenti pagati il giusto , in regola, ferie, permessi tredicesime ecc.
      Dico tre e poi mettili dove vuoi, uno in cucina e due in sala o viceversa, a seconda se il titolare abbia più bisogno di qui o di la.
      Allora, diamogli una media di 1300-1500 netti che sul totale annuo costano al datore di lavoro 30-35000 euro l’uno. Totale 100.000 . Con tre dipendenti, a tirargli in collo puoi fare massimo 40 coperti in maniera decente, ma non sei sempre al completo, e ci sono i giorni di riposo.
      Mettiamo che riesci a fare 30 coperti al giorno per i classici 220 giorni lavorativi aziendali.
      Abbiamo, anzi avremmo, perchè tanti ristoratori si leccherebbero le dita a fare 6600 coperti l’anno.
      100.000 euro diviso 6600 coperti sono 15 euro di costo fisso a coperto a cui devi aggiungere affitto e ammortamenti… e non siamo ancora usciti a far la spesa ;-)

      Senza polemica Marco, mai continuo a leggere di questi posti da venti euro , e quindi i casi sono tre:
      1- lavorano per perdere soldi
      2- sono tutti in famiglia e si accontentano
      3- i dipendenti sono sottopagati e non in regola.

  • effezeta

    (10 ottobre 2010 - 16:55)

    Di chi stiamo parlando ? dei 3/2/1stella/cappelli/forchette ecc… ? del ristorante/trattoria a conduzione familiare ? della pizzeria sottocasa ?
    è tutta un questione di livelli e di costi; certo che se in uno stellato il cameriere non mi sa dire cosa c’è nel piatto è da cartellino rosso; ma se la stessa accade in trattoria, non ci vedo nulla di sconvolgente; e ugualmente dicasi per il cameriere che fuma tra un servizio e l’altro o per quello che porta otto piatti per volta a passo di carica.
    Mai, come su questo argomento, è sbagliato generalizzare.
    Staniliamo di quale livello stiamo parlando e poi mettiamoci a fare tutti i decaloghi che vogliamo; ma, francamente, nei ristoranti di un certo livello (dai 15 in su, tanto per capirci) è difficile trovarsi di fronte a un servizio non all’altezza; ci sarà pure, ma resta una normalissima eccezione.

  • Pierluigi Canale

    (10 ottobre 2010 - 17:20)

    ……………………senza parole……………………

  • roberto

    (10 ottobre 2010 - 18:45)

    Aggiungerei una certa riserva all’ ampia comunicazione se non si è certi delle condizioni di legge auspicate GIUSTAMENTE da Contursi :-))

  • marco contursi

    (10 ottobre 2010 - 19:23)

    questa Roberto non l’ho capita ma pemettimi di chiarire il mio pensiero quando parlo di locali low cost.Preciso che parlo per locali del sud poichè al nord anche una pizza costa uno sproposito a causa di un costo della vita molto alto.Io a Rimini ieri ho pagato una pizza 11 euro con mozzarella e salsiccia.
    I locali low cost sono locali spesso a conduzione familiare,che fanno una cucina del territorio,quindi contengono i costi delle materie prime,e semmai anche delle spese di cantina avendo un numero non eccessivo di etichette per la serie meglio poche ma buone.Detto ciò.io conosco locali dove semmai il cuoco è il titolare e ha assunto due camerieri professionali e il conto è di circa 25 euro a persona..Stiamo parlando di locali da 40 coperti.Tieni presente che a differenza delle tue zone al sud molti costi sono minori tipo la materia prima,l’affitto,ecc.Anche sulla paga dei camerieri permettimi di dissentire,tu parti da 1300 fissi,io direi mille fissi più le mance che fanno arrivare lo stipendio a 1200-1400 cifra con cui al sud si vivese si è soli o se tua moglie lavora. Detto questo è normale che in una trattoria il servizio può essere alla buona mentre non è accettabile se lo è in un locale costoso.
    E’ indiscutibile poi che molte delle spese di un locale dipendono da tanti fattori quali la scelta del luogo dove proporre un certo tipo di cucina,la scelta dei vini molti dei quali costituiscono solo un peso,ecc.

    • roberto

      (10 ottobre 2010 - 19:32)

      Sono d’ accordo , come ti dicevo prima, ma solo se trattasi di impresa interamente familiare, se parliamo di dipendenti o di collaboratori almeno da rispettare non ci stiamo dentro.

  • marco contursi

    (10 ottobre 2010 - 19:35)

    E comunque Roberto se come dici tu il conto parte da 15 euro escludendo quello che si mangia,i bicchieri che si rimpono,l’invenduto di qualce sera,i vini che restano in cantina allora il conto dovrebbe partire da 50 euro cifra fuori dalla portata del 60% degli italiani.Un padre che porta moglie e 2 figli spende 200 euro,quante volte in un mese lo può fare?

  • marco contursi

    (10 ottobre 2010 - 19:41)

    Secondo me il segreto è nel contenere taluni costi morti.Ad esempio ho saputo che un certo locale non sta andando bene,ma mi chiedo prima di aprirlo e proporre un certo tipo di cucina ci si è chiesti se era il posto giusto.Tu apriresti un locale da 60-70 euro in una zona dove la disoccupazione è altissima?perchè la mac donaldo altri franchisin internazionali prima di aprire un locale fanno analisi di mercato lunghe e invece chi apre un ristorante lo fa troppo spesso in modo superficiale?conosco persone che facevano i camionisti o gli idraulici e di punto in bianco hanno aperto locali attirati da soldi facili.Ma oggi è diverso,c’è crisi e non si spende tanto facilmente almeno da noi al sud.In certe aree del nord è ancora diverso e chiedere ad un giovane 50 euro per mangiare è ritenuto normale.Da noi ci vuole il deflibrillatore.

  • Stefano Buso

    (10 ottobre 2010 - 20:14)

    Il blog di Luciano si conferma uno spazio stimolante. Vero punto di riferimento non solo per anonimi appassionati (che abbondano… altrove) ma anche di professionisti, ristoratori, gourmet e colleghi. Un modello da seguire, un esempio per la civiltà della discussione e del confronto. Il tema del resto è pratico, genuino, non i soliti voli pindarici (che si leggono sempre… altrove).
    Grazie a tutti.

  • ALESSANDRO

    (10 ottobre 2010 - 20:30)

    Mi riallaccio all’analisi dei costi fatta da Roberto e sono pienamente d’accordo. Mi permetto di aggiungere che quello è solo un costo fisso a cui se ne aggiungo una miriade, per cui oggi, in un locale che vuole fare offerta decente, pagare €15,00 significa pagare sottocosto.
    Marco mi permetto un invito. Chiamiamo una scuola alberghiera o altra scuola di formazione ed ingaggiamo il cameriere più riferenziato retribuendogli il il giusto e mettiamolo alla prova per un mese.Io presto il locale a fare ciò. Valuteremo insieme il risultato.
    Contemporanemante prenoteremo un corso di perfezionamento ai dipendenti che ne hanno bisogno a spese dell’azienda. Vedremo alla data fissata cosa succederà.
    Dal mio punto di vista il problema non è di paghe bensì di professionalità rara a trovarsi.

    • marco contursi

      (10 ottobre 2010 - 20:52)

      Su questo hai ragione,non è facile trovare personale motivato e professionale ma credo che molto dipenda da come il titolare imposti il tutto.Ad esempio un amico ristoratore mi ha detto che ha preso sin d’ora il ragazzo che in estate farà la braceria per insegnargli un pò alla volta i trucchi del mestiere.Ora lo chiama solo il week end ma per l’estate sarà pronto per il lavoro.Sempre lo stesso ristoratore,ha mandato uno dei due suoi camerieri a fare un corso sul vino nonostante il titolare sia sommelier e si occupi lui del servizio,ma così-mi ha spiegato-se qualcuno gli domanda qualcosa il cameriere non farà la figura dello sprovveduto.Questi sono costi ma nel tempo pagano in termini di clientela.Oggi molti si accontentano.Ti racconto l’ultima:si è aperto da poco un ristorante nella mia zona,pochi coperti,il titolare nonchè cuoco è bravissimo e con esperienze importantii.Ha messo in sala un ragazzo,educato,gentile ma totalmente sprovveduto del mestiere.Ti dico che ha aperto il vino facendo un botto pazzesco e che ha portato il cestello del ghiaccio ricolmo di cubetti senza acqua e con la bottiglia poggiata in bilico sul ghiaccio.Ti sembra possibile che uno chef così bravo non abbia spiegato al ragazzo di sala come si stappa una bottiglia o come si serva il vino?Perde il 50% della piacevolezza del locale eppure stiamo parlando di regole base che chiunque apra un locale dovrebbe conoscere.E credimi,lo chef ha lavorato in ristoranti importanti ed è davvero bravo in cucina.

  • beppe

    (10 ottobre 2010 - 22:06)

    ricordate anche che cisarebbero le imposte da pagare sui quei 20 25 euro, almeno l’iva se si fa uno scontrino

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