Il farro di Chiaromonte e quattro ricette

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Farro

di Federico Valicenti

Con quattro ricette

Oramai non abbiamo più scuse per non comprare lucano.

Neanche il farro possiamo più comprare lontano, ad esempio in Garfagnana o in Umbria. Piccoli produttori crescono in Basilicata alla faccia dell’omogeneizzazione! Questi neo-contadini coltivano prodotti di nicchia, con radici antiche e li preparano con mezzi moderni, come si fa, aprendosi con rispetto e garbo ad un mercato genuino, diverso, di gusto. Una sera, uno di questi neo contadini si presenta nel mio Luna Rossa con pacchi di pasta di farro: “Cucinali, assaggia e dammi un giudizio soprattutto negativo se lo riscontri” mi dice. Ha bisogno di un giudizio serio, sereno che lo aiuti a crescere ed a dimostrare che in Basilicata tutto è possibile, tranne che a sopravvivere.

Pasquale Caputo, questo è il suo nome, lavora e vive a Chiaromonte, in provincia di Potenza. Ancora pochi esami per diventare avvocato, ma di sicuro ha superato quello da imprenditore agricolo con lode ed encomio. Già il nome dalla sua azienda è un percorso straordinario, Mons Clarus, che tradotto significa Monte Chiaro da cui Chiaro Monte Si riprende le sue origini, senza disturbare nessuno, in punta di piedi e gli dona un tocco di aurea regalità. Bravo Pasquale, riprendiamoci quello che era nostro, la Lucanità.  Nel territorio di Chiaromonte sono state trovate tombe antiche con dentro semi di “ triticum”, l’antico e nobile farro che sfama anche nell’aldilà, dopo la morte. Cosi come facevano gli antichi Lucani, e poi le legioni romane.  Pasquale nella sua azienda coltiva anche peperoni di Senise, li essicca e li macina, riducendoli anche in polvere con la quale colora i suoi “rascatielli”, piccoli cavatelli di grano duro che mescolato al peperone diventa rosso. Ma la pasta di farro è la sua specialità. La sua azienda agricola del Pollino Mons Clarus è in c/da Fabio in Chiaromonte, potete tranquillamente chiamarlo al 320.6956179 e chiedere di questa pasta di farro trafilata in bronzo, ne vale la pena.  Le prime fonti storiche circa l’esistenza del farro si hanno in Palestina oltre 7000 anni fa. Questo cereale era la base della dieta alimentare delle legioni romane che partivano alla conquista del mondo. Ma ancora prima veniva coltivato dagli antichi egiziani, cucinato e servito alla mensa del faraone. Usato principalmente per preparare pane, focacce, libum, e “puls”, è la forma primordiale del frumento. Il farro veniva cotto sia in grani interi, sia macinato o frantumato nel mortaio e ridotto in polvere assumendo l’aspetto di quello che noi chiamiamo farina dal latino “far”, quindi farina.

Una volta macinato e versato in acqua calda si otteneva il “ puls” da cui è nata la polenta. La polenta era preparata in un contenitore di terracotta detto “pultarium” dove al farro trattato si aggiungeva acqua, sale e un po’ di latte a seconda dei gusti, oppure arricchito con fave per ottenere la “puls fabata”, o aggiunta di cavoli e cipolle, con pezzi di carne o di pesce, tutto serviva per darle un sapore più ricco. Con il formaggio si otteneva la “puls caseata” fino ad arrivare ad un vero e proprio miscuglio chiamato “satura”, conteneva un’infinità di ingredienti da cui saturazione. Da saturazione che portava in breve tempo alla sazietà di chi lo mangiava a satira il passo è breve, nel senso di battute o scherzi pesanti. Il farro, l’antichissimo cereale di Santa Hildegarda di Bingen, XII sec.d. C., dominò in Europa la produzione dei cereali sino alla scoperta del concime artificiale.  Attraverso il suo impiego, invece di portare a un raccolto più grande, il concime artificiale rovina i culmi del farro in quanto ne spinge lo sviluppo favorendone “l’allentamento”. Cosi anche il farro, come tutte le cose buone e genuine, non ha sopportato la mano dell’uomo nella sua dissennata produzione. La sua coltivazione è andata riducendosi nel corso dei secoli, soppiantate dal grano tenero discendente dal farro grande, e dal grano duro discendente dal farro medio. Prima dell´introduzione del concime artificiale, più di cento anni fa!

Cliccate sotto per le ricette

Tubetti di Farro e fagioli

Torchietti di farro e moscardini

Strozzapreti di farro con cicoria e porri

Capunti (cavatielli) di farro con sugo di baccalà e mollica di pane