Il luogo di Aimo e Nadia: modernità all’insegna della tradizione

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Il luogo di Aimo e Nadia, Cicerchie delle Murge in crema con marasciuolo selvatico, mosto cotto di fichi, lampascioni e olive Nolche, con biscotto mostacciolo

di Albert Sapere

Per me è sempre un piacere tornare in Via Montecuccoli 6 a Milano, uno dei miei posti del cuore, senza alcun dubbio.

Cinquant’anni per un ristorante o qualsiasi altra attività commerciale sono sempre un traguardo importante, ed è la riprova più tangibile che esista, che si è saputo attrarre ed accontentare molte generazioni di clienti.

Nel caso del Luogo di Aimo e Nadia gli anni non pesano, perché in cucina si rispetta la linea dettata da Aimo Moroni, ma il brio e la verve di Alessandro Negrini e Fabio Pisani, saldamente al comando, rendono il tutto piacevolmente attuale.

La materia prima è al top, i prodotti hanno tutti “nome e cognome”, spesso i fornitori sono gli stessi da sempre.

Il luogo di Aimo e Nadia, benvenuto

Una cucina moderna sicuramente, quasi sempre leggibile di grande rispetto e continuità per una storia, quella di Aimo Moroni, che ha ridettato le basi, a mio avviso, dell’attuale cucina d’autore italiana.

Il luogo di Aimo e Nadia, i pani e grissini e taralli

La pasticceria è tra le più interessanti d’Italia, poco zucchero tanti contrasti.

La carta dei vini è vasta con tante etichette si può andare anche in profondità nelle annate, i ricarichi però sono notevoli, il servizio è molto attento.

Il luogo di Aimo e Nadia, crema di topinambur con mostarda di cetrioli e olio evo di Nocellara

La mostarda è di “carosello” cetriolo tipico pugliese, la crema di topinambur e un grande olio evo. Inizio su toni decisi e gustosi.

Cicerchie delle Murge in crema con marasciuolo selvatico, mosto cotto di fichi, lampascioni e olive Nolche, con biscotto mostacciolo: piatto a forte connotazione del Sud, gioco di temperature interessante e materie prime di quelle definite “povere”. La nota amara dei lampascioni smorza i toni dolci e allunga la sensazione palatale.

Il luogo di Aimo e Nadia, scamponi del Mar Ligure leggermente scottati con succo di mandarini crema di mandorle di Toritto, finocchio e mandorle di Noto

Notevoli gli scampi sia per le dimensioni che per la dolcezza, cottura millimetrica e diverse sensazioni che ne esaltano la dolcezza. Materia prima assolutamente sopra le righe.

Il luogo di Aimo e Nadia, tonno marinato, polvere di pistacchi marmellata di arance, lardo di colonnata

Un tonno così è il sogno di tutti i gourmet, potrebbe essere servito da solo come assaggio didattico. Anche in questo caso la materia prima è sorprendente, anche se il tutto trova qualche difficoltà nell’amalgama.

Il luogo di Aimo e Nadia, triglie di scoglio con patate schiacciate all’olio di olive Nocellara in guazzetto di scamorza con carote all’aceto di lamponi

Il piatto del viaggio. La cottura della triglia è millimetrica, il guazzetto di scamorza affumicata allunga il piatto senza ingrassarlo. Le patate, un grande olio evo e l’aceto di lamponi contrastano ed esaltano le noti dolci del pesce, che resta sempre il protagonista.

Il luogo di Aimo e Nadia, risotto Carnaroli Gran Riserva con calamaretti, succo di mugnoli, bottarga di muggine, finocchietto di Vendicari e capperi di Scauri

Un risotto di quelli all’onda ben fatto, di quelli che purtroppo per me si trovano molto poco al Sud, trova freschezza e allungo nel gusto.

Il luogo di Aimo e Nadia, spaghetti ostriche caciocavallo e fave

Un piatto con forte contrasto terra/mare, molto rustico e di grande carnalità.

Il luogo di Aimo e Nadia, Verdure (da) amare: radicchio rosso tardivo, puntarelle, sedano, lampascioni, rape rosse, taleggio a latte crudo e rafano

Tante verdure su toni amari e non condite per smorzare la grassezza del taleggio a latte crudo. Un piatto molto intrigante nelle sensazioni palatali.

Il luogo di Aimo e Nadia, filetto di podolica, panur di pane al farro, erbe aromatiche, patata e cavolfiore romano

 

Il luogo di Aimo e Nadia, bollicine e i vini

La carne è scioglievole, ha il gusto intenso della podolica ma trova un’eleganza inattesa, interessante la consistenza delle verdure in abbinamento.

Il luogo di Aimo e Nadia, caramello salato, carciofo e mousse di birra

Un dolce molto complesso e molto buono. Le note sono quelle della birra lievemente amarognole il carciofo amplifica questa sensazione, il caramello salato a contrasto.

Il luogo di Aimo e Nadia, pane e marmellata marmellata di fichi mousse al cioccolato ed olio evo

 

Il luogo di Aimo e Nadia, coccole finali

Un pane e cioccolato in versione moderna, anche in questo dolce non ci sono zuccheri in eccesso e il gioco dei contrasti esalta il sapore.

 

Il Luogo di Aimo e Nadia

Via Privata Raimondo Montecuccoli 6,

20147 Milano Tel. 02 416886

www.aimoenadia.com

info@aimoenadia.com

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