Il maiale sannita secondo gli chef Raffaele D’Addio, Enzo Licciardi, Dino Masella, Ciro Simeoli, Michele Giannantonio, Giuseppe Di Gioia

di Pasquale Carlo

‘Aspettando a’ Fest’ du puorc’ è stata una bella serata che ha visto protagonisti giovani chef sanniti. Dalla collaborazione de ‘Il Foro dei baroni’ e l’organizzazione della festa del Centro Studi di Puglianello, con in prima linea Ferdinando Creta, è nato un momento che è stato il prologo alla festa in programma in questo week-end nel piccolo centro del comprensorio telesino.

I protagonisti della serata

Ad aprire la serata è stato Enzo Licciardi, giovanissimo chef del ristorante Villa Gioia di San Salvatore Telesino. Enzo ha entusiasmato il palato degli ospiti soprattutto per la sua croccante insalata di orecchie di maiale con rucola ed un saporito fritto ottenuto sempre da parte meno nobili del maiale. A seguire le superlative costate caramellate ingentilite da un contorno con verdure in cui faceva la comparsa anche il tartufo nero locale.

Enzo Licciardi – 1

Enzo Licciardi – 2

E’ stata la volta di Dino Masella, della Trattoria Masella di Cerreto Sannita. Dino ha sbalordito con uno dei prodotti di punta della sua cucina: ‘a sausicchia de poce’, vale a dire la salsiccia ottenuta con i secondi ed i terzi tagli del maiale. Quattro giorni di scamosciatura, mentre la cottura è avvenuta a fuoco molto basso (in genere al suo locale Dino la offre cotta sotto la cenere: straordinaria). Tagliata a fette abbastanza spesse è stata servita su ottimo pane casareccio inzuppato con il sugo rosso di cottura.

Dino Masella

Altra delizia della serata è stato il piatto proposto da Ciro Simeoli, chef della Locanda del Borgo, lo spazio gourmet dell’Aquapetra Resort di Telese Terme. deliziosi i suoi gnocchi ottenuti con le farinose patate di Cusano Mutri con ripieno di salsiccia e adagiati su una delicata purea di broccoli. Il piatto ha mostrato un bell’equilibrio tra il dolce dello gnocco e la nota amara conferita dai broccoli.

Ciro Simeoli

La proposta successiva  è stata un nuovo salto nella tradizione. Michele Giannantonio, chef de Il pozzo dei desideri di Cerreto Sannita ha optato per la classica zuppa di fagioli e cotiche, servite in un fragrante cesto di pane cafone. La nota più piacevole è stata la cottura della cotica, con una bella consistenza e con l’untuosità giusta.

Michele Di Giannantonio

A questo punto è toccato al padrone di casa Raffaele D’Addio, con una proposta non certo semplice. Raffaele, coadiuvato nell’elaborazione dal barchef Sebastiano Pucella, ha optato per una pancetta di maiale cotta a bassa temperatura servita con cioccolato fondente e con una bevuta alla mela annurca. Straordinaria la succulenza e la morbidezza della carne, con la sua dolcezza che ben si sposava con l’amaro del cioccolato. perfetto l’abbinamento con la bevuta, ottenuta con succo in agro di mela annurca e riduzione di brandy ed ancora cannella ed acqua di zenzero.

Raffaele D’Addio

La chiusura è stata affidata al dolce proposto da Giuseppe Di Gioia del CasalDiGioia di Amorosi. Pensando al suo dolce ritorna alla mente la faccia di Claudio Bisio quando, in Benvenuti al Sud, è costretto a consumare la colazione cilentana a base di sanguinaccio. Giuseppe è riuscito a proporlo in maniera veramente gradevole. Un bel gioco di consistenza e soprattutto di caldo freddo per le sue chiacchiere, sanguinaggio, gelato allo Stega e zabaione di birra. Una chiusura impeccabile.

Giuseppe Di Gioia

Un discorso veloce sui vini: i piatti di Licciardi sono stati accompagnati dalla falanghina spumantizzata di Telaro, che riusciva a sgrassare la particolare untuosità sia del fritto che delle costolette. A seguire è stata servita la Falanghina del Taburno 2009 in versione vendemmia tardiva dell’azienda torrecusana Il Poggio. Il vino si è sposato bene con la salsiccia di Dino, che però alla fine lasciava emergere il bel piccante. Perfetto, invece, l’equilibrio con il bel piatto di Ciro. Per il rosso la scelta è andata sul grande Piedirosso Kerres 2009 de I Pentri. Lo abbiamo degustato sulla carne prima della bevuta all’annurca ed è stato impeccabile. Poi, ovviamente, il vino era improponibile. Ben riuscito anche l’abbinamento del dolce di Giuseppe Di Gioia con la birra scura artigianale di Saint Johns. Una serata ben riuscita, grazie anche ai tanti ragazzi attivi in sala. Divertimento e soprattutto tanta buona cucina con in cattedra il maiale. Ora non restano che i tre giorni di festa che animeranno questo week-end a Puglianello.

Arrivederci all’anno prossimo