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Il manifesto della pizza italiana contemporanea

8 novembre 2012

La sesta edizione di PizzaUp® (5/7 novembre) si è conclusa con la stesura del Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea: 10 principi etico-professionali indirizzati a tutti i pizzaioli per indicare i requisiti di una pizza intesa come piatto sano e gustoso oltre che porta di ingresso per tutte le tasche alla buona cucina italiana.
Con il Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea si apre una strada nuova per la pizzeria d’autore che ha riunito nella tre giorni di Vighizzolo d’Este (Pd) un gruppo di lavoro a cui hanno partecipato Francesca Romana Barberini, Eleonora Cozzella, Piero Gabrieli, Elena Maccone, Renato Malaman, Paolo Marchi, Paolo Massobrio, Gianluca Mazzella, Davide Paolini, Luciano Pignataro, Monica Piscitelli e Chiara Quaglia.
Il Manifesto, che nasce da un lavoro di ricerca e di continuo confronto con pizzaioli di tutta Italia che Università della Pizza® ha portato avanti negli ultimi 5 anni, è il risultato “in diretta” di un dibattito approfondito e carico di entusiasmo sui canoni di un piatto della cucina e della tradizione italiane per antonomasia, che può dare un contributo fondamentale alla diffusione e conoscenza dei grandi ingredienti italiani, oltre ad essere una leva di sviluppo qualitativo e quantitativo dell’intera filiera agro-alimentare. Grazie alla creatività di quei pizzaioli che danno importanza all’approfondimento tecnico sulle farine, sui lieviti e sulle modalità di lavorazione e cottura della pizza, che scelgono le materie prime, dal grano ai condimenti, con un occhio attento alla digeribilità ed alle caratteristiche nutrizionali.
Questi i dieci punti del Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea redatto nell’ambito di PizzaUp® e sottoscritto oltre che dai giornalisti che hanno partecipato alla sua realizzazione anche dal Comitato Tecnico Scientifico che organizza il simposio, e dagli 80 pizzaioli provenienti da tutta Italia

1_ La pizza italiana valorizza le forme, le strutture d’impasto, le cotture e le farciture che nascono dalle tradizioni dei territori.

2_ La pizza deve anche essere espressione della creatività del pizzaiolo, affinché il suo grado di cultura e di conoscenza del passato diventino semi di innovazione continua.

3_ La pizza deve nascere da ingredienti e tecniche di lavorazione, conservazione e cottura che privilegino la digeribilità del piatto a tutto vantaggio del benessere del consumatore.

4_ La pizza trova la sua espressione di massima eccellenza se realizzata con ingredienti di origine e produzione italiana, stimolando l’innalzamento della qualità nell’intera filiera agro-alimentare.

5_ Tra gli ingredienti per l’impasto e per la farcitura della pizza devono essere preferiti quelli con minor grado di raffinazione per esaltare il valore nutrizionale originario del prodotto.

6_ L’impasto della pizza deve rispettare i tempi fisiologici di maturazione e di lievitazione che dipendono dalle materie prime e dalla tecnica adottate.

7_ La dichiarazione d’uso di lievito madre deve essere esclusivamente riferita al risultato di un processo di fermentazione spontanea di un impasto di acqua e farina acidificato da ceppi di batteri lattici vivi, e non a polveri di lievito madre essiccato che non conferiscono le caratteristiche di digeribilità e conservabilità tipiche del lievito madre “vivo”.

8_ La carta delle pizze deve essere aggiornata secondo la stagionalità degli ingredienti per dare al consumatore l’opportunità di alimentarsi secondo i ritmi della natura.

9_ Il pizzaiolo ed i suoi collaboratori devono mantenere un buon livello di decoro delle attività e degli ambienti, lavorando a vista per trasmettere il valore della propria arte con un piatto rispettoso degli ingredienti e dei consumatori.

10_ La pizza italiana deve dunque divenire strumento di divulgazione del gusto italiano e della ricchezza della Dieta Mediterranea che dai suoi prodotti trae origine.

PizzaUp® è l’unico simposio tecnico sulla pizza italiana nato per essere un’occasione annuale di ricerca e confronto, che avvicina la pizza alla grande cucina italiana. Una pizza intesa come sintesi di esperienze che accomunano il pizzaiolo e i suoi clienti attraverso il comune denominatore dell’italianità degli ingredienti e dei gusti che disegnano tratti culturali riconoscibili anche fuori dall’Italia. Una pizza che, come ogni buon piatto, è buona se trasmette a chi la consuma l’identità di chi l’ha pensata e preparata.

Nelle sue passate edizioni si era già parlato, per la prima volta nel mondo della pizza, dei vantaggi in termini di gusto e di nutrizione delle farine macinate a pietra, della tecnica di gestione e utilizzo del lievito madre (quello vivo che dà gusto e leggerezza), dell’importanza di farcire la pizza con ingredienti freschi e di stagione, di decoro del pizzaiolo nel modo di presentarsi e nel modo di lavorare a vista, di un menu con meno pizze e più qualità, di gusto da costruire per non confondere il palato con miscugli senza storia.
Durante questa edizione di PizzaUp® le 8 squadre di pizzaioli coordinate da Corrado Assenza, Simone Padoan, Federica Racinelli e Marco Valletta hanno lavorato sugli impasti e sui topping delle pizze, ma hanno anche preso parte a seminari dedicati alla nutrizione, alla comunicazione per immagini, all’arredamento dei locali, agli abbinamenti delle pizze con differenti tipologie di birre.
Nell’ambito dell’evento sono stati anche assegnati per la prima i Premi PizzaUp® alla pizza contemporanea di Simone Padoan, Beniamino Bilali, Roberto Ghisolfi, Carmine Nasti, Claudia Tosello (categoria ricerca); Renato Bosco, Gianfranco Iervolino, Fabrizio e Marcello Pasinelli, Ruggero Ravagnan (categoria comunicazione).
Per maggiori informazioni: www.universitadellapizza.com e www.pizzaup.it

Sarah Scaparone giornalista – ufficio stampa Press Passion tel. 334.3269338 scaparone@presspassion.it www.presspassion.it

8 Commenti a “Il manifesto della pizza italiana contemporanea”

  1. mario stingone scrive:

    Mi aspettavo di vedere pubblicata anche una foto della ” Pizza Italiana contemporanea ” !

  2. Tommaso Esposito scrive:

    Un manifesto neo doroteo!

    • Tommaso Esposito scrive:

      Divergenze parallele, conflittualità permanente, opposti estremismi, arco costituzionale, lib-lab, equilibri più avanzati. C’è un po’ di tutto. Ma è mancata la convocazione degli Stati Generali per insediare la Costituente, formulare e promulgare la Carta!
      Vabbuò tutto sommato un divertissement!

  3. mario stingone scrive:

    Della serie nessuno si deve pigliare collera.

  4. Luciano Furia scrive:

    Alcune domande molto “scolastiche” e “pedanti”:
    1) personalmente tu, Monica, come hai trovate le pizze “del nuovo millennio”?
    2) qualcuno ha informato “Pizza a Metro” non credo possano più apporre il cartello “Università della pizza” fuori alla loro pizzeria di Vico Equense. dove credo sia affisso da almeno venti anni, in quanto “Università della pizza” opra è un marchio registrato (da chi? posso immaginarlo ma preferisco non scriverlo che se mi sbaglio potrei beccarmi una querela…)
    3) allora la pizza non deve più essere fatta con la farina più usata a Napoli, ovvero 00 e con grani di provenienza internazionale, in modo che, a detta di pizzaioli e produttori, rispettino meglio le caratteristiche organolettiche e meccaniche per la preparazione dell’impasto
    4) la stagionalità si applica anche ai pomodori, che se ho capito bene sono di stagione solo da giugno a novembre? In questo caso da dicembre a maggio niente marinare o margherite?http://www.essenzalimentare.com/?page_id=617
    5) Infine è possibile sapere che sono i giornalisti e i pizzaioli sottoscrittori di questo manifesto?
    IN ogni caso un gran bell’articolo che effettivamene da molto cui pensare, e non necessariamente in direzioni “ovvie”.

  5. Marco De Genua scrive:

    Università della Pizza, convocati gli Stati Generali della Pizza, il Manifesto della Pizza Contemporanea.
    Mi sembra che dietro tutto ciò ci siano delle logiche di marketing eccezionali ma un pò di umiltà in più farebbe bene perchè i tempi in cui il monarca si incoronava re sono finiti da qualche tempo.
    Qulacuno lo dica al Molino Quaglia.

    • Luigi Dell'Amura scrive:

      Università della pizza e’ un marchio regolarmente registrato ed utilizzato dai prorpietarI di pizza a metro (altro marchio registrato)!
      La legalità e’ una cosa seria!
      Buon Natale!

  6. Carmine scrive:

    La battaglia intorno alla pizza si inasprisce e sui campo i contendenti si moltiplicano, ma la pizza é e resterà un prodotto napoletano, tutto il resto é …..noia, come ad esempio…………consultare il link ……………https://www.facebook.com/biopizzailtempio/posts/517691904910475?notif_t=close_friend_activity

    E poi sono veramente concorde con quel che asserisce Marco De Genua….