Agnello arrotolato con frittatina, piselli e carciofi
Ingredienti per 6 persone:
(per l’agnello arrotolato)
Carrè di agnello con pancia N°. 1 pz. Intero
Erbette per carni (finocchietto, salvia, rosmarino) q.b.
Sale e pepe q.b.
(per la Frittatina alla menta)
Uova fresche intere N°. 2
Sale e pepe q.b.
Menta fresca a julienne q.b.
Pecorino grattugiato gr. 20
Olio extra vergine di oliva q.b.
(per i carciofi)
Carciofi freschi N°. 5
Gambi di prezzemolo q.b.
Sale e pepe q.b.
Scalogno N°. 1 pz.
Olio extra vergine di oliva q.b.
Timo fresco q.b.
(per i piselli freschi)
Piselli sbaccellati gr. 250
Cipolla rossa gr. 60
Guanciale di nero Casertano gr. 30
Sale e pepe q.b.
Brodo vegetale q.b.
Concentrato di pomodoro gr. 20
Sugo di arrosto di agnello q.b.
(per la patate fondenti)
Patate fresche grandi N°. 3
Sale e pepe q.b.
Olio e. vergine di oliva q.b.
Brodo vegetale q.b.
Rosmarino N°. 1 rametto
Aglio in camicia N°.1 spicchio
Procedimento:
per l’agnello, disossare il carrè , pararlo e condirlo con il sale, pepe ed erbette per carni.
Con le ossa ricavate realizzare un fondo diretto.
Per la Frittatina alla menta: rompere le uova, sbatterle con il sale, pepe, menta e pecorino.
In una padella antiaderente preparare la Frittatina con un leggero filo d’olio, tenere l’uovo molto morbido.
Arrotolare l’agnello con la frittatina, legare la rollatina con lo spago e cuocere per circa 25 minuti a 180°C. ricavare il fondo di cottura con le ossa rosolate.
Per i piselli: rosolare la cipolla rossa con l’olio ed il guanciale, unire i piselli e cuocere aggiungendo il brodo vegetale. A fine cottura unire il concentrato di pomodoro ed il fondo di arrosto.
Per i carciofi: mondare i carciofi, posizionarli in una ciotola con acqua e gambi di prezzemolo onde evitare l’annerimento, eliminare le foglie esterne dure e la barba centrale. Sbianchire i carciofi e saltarli in padella con olio,scalogno e timo salare e pepare.
Per la patate fondenti: pelare le patate, pararle e creare dei pz. Quadrati a forma di cubo. Accomodare in una pirofila le patate e condirle con olio, sale, pepe e brodo vegetale. Profumare con il rametto di rosmarino e aglio in camicia. Cuocere in forno coperto con carta argentata per circa 40 minuti a 170°C.
Per l’assemblaggio del piatto: servire i piselli sul fondo del piatto, accomodare la patata fondente, la rollatina di agnello cotta ed infine lo spicchio di carciofi. Glassare con il sugo do arrosto.
Questa ricetta è stata presentata da Giuseppe Daddio nel corso alla scuola di cucina Dolce&Salato di Maddaloni.