Il Naso, i Napoletani e l’apologia del Piedirosso

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Gerardo Vernazzaro

di Gerardo Vernazzaro

con la collaborazione di Angelo Di Costanzo

Premessa: il vino è storia e cultura, è arte e poesia, ma soprattutto è natura; è però – indiscutibilmente – anche scienza

Fiori freschi bianchi, colorati, fiori appassiti e secchi, frutta fresca, matura, cotta e secca; profumi erbacei, vegetali, aromatici, speziati, pungenti o meno, ma anche minerali, tostati, animali; terragni, eterei.

Quando si parla di vino non si può non parlare anche di naso. Questi è uno strumento di precisione infallibile, o quasi; un software collegato ad un hardware ancora più complesso e potente qual è il cervello. Mille e più recettori differenti di cui ognuno di noi è capace al massimo di attivarne appena un centinaio, e a livello assai differente tra loro in quanto è scientificamente provato che esiste una predisposizione genetica all’olfazione, e che in ognuno matura e migliora solo attraverso un continuo allenamento e non di certo dall’oggi al domani. Le cellule nervose olfattive hanno inoltre la capacità di rigenerarsi con una certa frequenza tant’è che si può dire che in media ogni tre mesi abbiamo un naso del tutto “nuovo”; può capitare infatti che dopo uno shock, come ad esempio un forte raffreddore, per riacquistare una completa funzionalità dei recettori olfattivi dobbiamo attendere almeno 2-3 mesi.

Ma cosa sentiamo quando avviciniamo le narici al calice? Come anticipato, non tutti hanno la capacità di cogliere tutte le sfumature, il 50% degli individui per esempio non percepisce nemmeno il più semplice dei sentori, quello di violetta per esempio, o il succoso lampone (β-ionone); senza dire poi della fatica a ricordare il tabacco, l’amarena matura, figli di quel β-damascenone caratteristico dei vari Syrah, Gamay e non ultimo Pinot Nero? Una gran faticaccia! Tali composti varietali, tra l’altro presenti in tutte le varietà a bacca rossa, sono derivanti dalla degradazione dei carotenoidi ad opera della radiazione luminosa; ai fini strutturali non sono molto importanti per la loro espressione aromatica diretta, dato che difficilmente raggiungono concentrazioni superiori alla soglia di percezione, ma, anche a basse concentrazioni, sono in grado di funzionare come esaltatori di aromi primari fruttati. La loro concentrazione aumenta con l’aumento dell’esposizione dei grappoli alla luce, per questo motivo, non è blasfemico, ma scientificamente provato, poter ritrovare in dei vini bianchi prodotti da uve sovraesposte dei sentori che ci rimandano ai frutti rossi.

I Profumi del vino, ruota degli odori

Altra molecola aromatica interessante è il 4-metilmercaptopentanone (4MMP), che appartiene alla famiglia dei tioli (il sauvignon blanc ad esempio); questi, a basse concentrazioni corrisponde alla nota fruttata di frutto della passione, o all’erbaceo del bosso, mentre ad alte concentrazioni è spesso associato alla nota pungente della pipì di gatto – nota non sempre apprezzata – caratterizzante certi particolari sauvignon blanc della Loira, di Sancerre in particolare, dove sono state identificate per la prima volta, seppur presenti, in minor concentrazioni in molti altri vini europei. Le molecole aromatiche variano in base alla soglia di percezione che corrisponde alla quantità minima di una singola molecola che viene percepita da almeno il 50% di un campione in condizioni standard, la soglia può variare da qualche nanogrammo/litro fino ad alcuni milligrammi/litro per le molecole più pesanti.

Un altro fattore interessante da non sottovalutare, che incide talvolta non poco, è la pre-percezione che sovviene ad opera di altri sensi che partecipano all’analisi organolettica di un vino, come nel caso della vista; si, perché già il solo colore tende ad influenzare notevolmente la verbalizzazione; in un recente esercizio di degustazione, un bianco tra i più classici, colorato di rosso per l’occasione, ha condotto immediatamente tutti a riconoscere in quei vini aromi tipici di frutti e fiori rossi; altro esempio calzante è quello dell’idea che va maturando l’opinione pubblica della piccola cantina a confronto di una più grande, e non solo in relazione a termini numerici: una chiara pre-percezione di piccolo è bello e grande industriale; decisamente negativo per la seconda. Lo stesso vino inoltre – è noto – degustato in un posto evocativo, magari con il produttore presente, ha un sapore diverso da quello bevuto magari in altre occasioni meno suggestive: risulta decisamente più buono!

Colori e profumi

Ritornando alle molecole, altro elemento davvero interessante è 2-metossi-3-isobutilpirazina (IMBP) che è di sovente responsabile del carattere vegetale avvertito nei vini; il vegetale va distinto dall‘erbaceo che è generato invece da altre molecole aldeidi ed alcoli a 6 atomi di carbonio (esanale – esenale), che si formano con l’eccessivo maltrattamento dell’uva in fase di lavorazione (cattiva vendemmiatrice, cattiva pigiadiraspatrice, eccessiva pressatura). Fortunatamente la concentrazione di tali molecole è spesso inferiore alla loro soglia di percezione pertanto hanno un’influenza limitata. Il carattere vegetale è dunque da associare nella maggior parte dei casi alle pirazine piuttosto che agli esenoli. Il carattere vegetale, spesso riscontrato nel cabernet sauvignon, franc, merlot e sauvignon blanc, corrisponde al peperone verde, all’ortica, alle fave crude, ha una soglia di percezione di 15 nanogrammi/litro e la sua concentrazione diminuisce con l’avanzare della maturità dell’uva. Quindi in generale tutte le uve a bacca rossa se non ben mature generano vini vegetali. Il vegetale come già anticipato, si degrada con l’esposizione diretta alla luce, ma è anche presente nei vini prodotti da uve provenienti da zone calde dove la vigna non è stata opportunamente gestita (parete fogliare troppo espansa, eccessivo ombreggiamento dei grappoli) o l’annata è stata eccessivamente fredda e piovosa. In alcune zone viticole impossibilitate ad eliminare “il carattere vegetale” a causa delle avverse condizioni climatiche in cui si opera, si è addirittura arrivati a sbandierare questo “difetto” quale tipicità del territorio quando non peculiarità di quel determinato prodotto.

Stessa cosa è avvenuta ed avviene ancora in parte in alcune zone viticole per un’altra categoria di molecole odorose: i fenoli volatili (divisi in vinil-fenoli ed etilefenoli) di origine microbica prodotti dal lievito Brettanomyces. I vinil-fenoli che corrispondono a note farmaceutiche, di medicinali, di cerotto sono più presenti nei vini bianchi; mentre gli etilfenoli associati all’odore di sudore di cavallo, alla stalla, sono più presenti nei vini rossi. I fenoli sono sempre negativi, perché coprono l’aroma del varietale! In un viaggio di alcuni anni fa fatto in Spagna nella zona della Rioja buona parte delle cantine visitate presentavano vini con altissime concentrazioni di etilfenoli, questi per loro erano “vini tipici”, quegli aromi di stallatico ci venivano enunciati come markers del territorio, ma in realtà erano solo frutto dell’inquinamento delle botti da loro utilizzate ad opera del Brettanomyces. C’è da aggiungere che le molecole fenoliche purtroppo creano assuefazione, e dopo un certo tempo se si ha un inquinamento ambientale sarà difficile identificarle soprattutto per chi lavora da anni in quella stessa cantina.

Il Per e' palummo dei Campi Flegrei raccolto tardivamente

Una faccenda simile, che vuole difetti originati da una cattiva gestione del vigneto o della vinificazione nonché dell’affinamento, proposti ed insidiati nell’immaginario collettivo come tipicità, è stata per anni propinata raccontando del nostro piedi rosso dei Campi Flegrei, che ha, guarda caso, una spiccata tendenza sia alla riduzione, durante le fasi di lavorazione in cantina e, se le uve raccolte non godono di perfetta maturazione, al vegetale.

Per lungo e troppo tempo abbiamo sentito affermare che la puzzetta del piedirosso è un tratto caratteriale tipico del vitigno, o del territorio: affatto! Il carattere vegetale poi, come detto, è riconducibile solo ed esclusivamente ad una non corretta maturità dell’uva, derivante da una non ottimale gestione del vigneto (vedi pirazine), mentre la riduzione è dovuta dalla produzione di idrogeno solforato (uova marce) e metantiolo (acqua stagnante, straccio bagnato) ad opera del lievito, sia esso indigeno o selezionato, quando è in condizioni di particolare stress per carenza di ossigeno o per carenza di azoto. I suoli vulcanici composti principalmente da sabbie sono terreni sciolti, poveri di azoto, tale macroelemento è indispensabile per il corretto metabolismo del lievito, quindi avendo valori di azoto prontamente assimilabile (APA) bassi – in media tra 80-120 mg/l quando solitamente ne occorrono circa il doppio -, non è difficile decifrare quale fosse l’origine del male di certi piedirosso sempre troppo sospesi tra l’inferno ed il purgatorio. A questo aggiungiamoci certe pratiche enologiche che definire scorrette è poco, dalla cattiva gestione dell’ossigeno, o un eccesso di anidride solforosa in fase di ammostamento, alla noncuranza delle uve in fase di pre-lavorazione (con il doppio effetto negativo di produzione di esenoli – note erbacee – e l’eccessiva produzione di feccia vegetale che tende a sottrarre ossigeno al lievito. Bisogna fare pertanto attenzione quando si parla di tipicità e soprattutto di territorio. Il territorio negli ultimi quarant’anni ha subito notevoli trasformazioni, per di più il clima è cambiato, le buone pratiche di campagna abbandonate e le stalle, quelle vere, scomparse.

Il sovescio per esempio, veniva applicato sistematicamente in tutte le vigne del circondario flegreo, e qualcuno ancora riesce a mantenere, con non poca fatica, questa tradizione; consiste nel seminare in autunno leguminose, in modo particolare favino e lupinella, per interrarle poi in primavera; un sistema naturale atto ad arricchire il terreno anzitutto di azoto, ma anche di ferro grazie alla congiunta semina del rapestone. Il letame proveniente dalle stalle, stabulato e maturato, arricchiva il suolo di sostanza organica e carbonio, aumentandone così capacità di scambio cationico (C.S.C), cioè la capacità intrinseca del terreno di rendere disponibile i macro e i microelementi all’apparato radicale delle piante. Il letame, inoltre, ripristinava ogni anno la carica batterica del suolo fondamentale per rendere “vivo” il terreno.

Anziani contadini delle mie parti di sovente mi raccontano che il vino piedirosso presentava al tempo colore rubino brillante e spesso gradazioni alcoliche sostenute e buona struttura tannica, ovviamente il tutto in zone vocate e in particolare da vini prodotti con uve da viti vecchie.

Vecchie botti

Oltretutto le temperature erano più fresche e di conseguenza anche l’acidità era più alta ed il PH più basso, ciò era molto interessante per tutte le ricadute microbiologiche e chimico-fisiche e per la capacità del vino di tenere nel tempo. Inoltre, il mosto veniva fermentato in tini di legno aperti con grande disponibilità di ossigeno per i lieviti indigeni, aspetto di fondamentale importanza per quanto detto prima. Infine, l’affinamento, anzi, a quel tempo era un mero stoccaggio in previsione di un trasporto che avveniva generalmente in fusti di castagno e ciliegio, non certo quindi per velleità ma per necessità; tra l’altro, il ciliegio a poco alla volta andava sostituito nel corso del tempo dal castagno, a causa della sua elevata porosità e quindi incidente sulla diminuzione di quantità di vino. In ogni modo anche questi legni conferivano tipicità al prodotto. Il castagno, se ben stagionato, conferiva struttura e probabilmente al primo passaggio anche una nota amarognola e mentolata, con il tempo di sicuro il suo contributo migliorava perché meno aggressivo e comunque restava la capacità di ossigenare il vino attraverso il cocchiume e le doghe, cosa sicuramente positiva per l’evoluzione. Il ciliegio, fintanto che è stato presente nella filiera, in perfetto equilibrio con il castagno, donava dolcezza e frutto. Oltre a queste perdite naturali che hanno definito in passato la cosiddetta tipicità del piedirosso, un forte aggravio lo si è avuto dall’introduzione dell’acciaio in cantina. Il vitigno, si può dire quindi, è vittima del mal d’acciaio. Essendo l’acciaio un contenitore inerte, non traspirante, incide notevolmente sulla tendenza che ha il vitigno alla chiusura ed alla riduzione, talvolta irreversibile se non si ha l’accortezza di gestire bene i travasi, oppure adoperando la tecnica della micro ossigenazione; il per e’ palummo vinificato in acciaio è come un uomo stretto da una morsa al collo, che ha non poche difficoltà a respirare.

Come si evidenzia da quest’ultimo breve periodo, tante cose sono cambiate, ma una appare chiaramente non mutata nel tempo, la fretta del napoletano. Il napoletano è fast, comprende poco o nulla della cultura slow, vive di precarietà da secoli e l’aforisma Carpe Diem pare cucitogli addosso in maniera calzante: poco, maledetto e subito!

Così per il vino, un prodotto da consumare subito, entro l’anno. Per fortuna oggi c’è qualche segnale di cambiamento, c’è qualcuno, qualche mosca bianca che inizia a rallentare ad andare più “Slow”, a sperimentare quell’arte di “saper attendere” anche sulla produzione dei vini. Questi segnali sono più che evidenti nell’ultimo decennio, tangibili nelle aziende storiche flegree come pure in quelle piccole realtà venute fuori negli ultimi tempi; di questi ci sono alcuni piedirosso, nomi e cognomi alla mano, La Sibilla, Contrada Salandra, Agnanum, dei quali godere appieno, e nessuno di questi caratterizzato, pur rappresentati come espressioni tipiche del territorio, da quella “tipica puzzetta” fastidiosa e certamente ben lontana, per quanto detto, dal varietale e dai Campi Flegrei; evidentemente quindi tutti lavorati bene e figli della scienza e di una enologia pulita. Si, perché dietro ad ognuna di queste aziende c’è un bravo enologo: a Bacoli, a La Sibilla c’è il giovane e bravo enologo di famiglia Vincenzo Di Meo, Giuseppe Fortunato di Contrada Salandra si avvale dei preziosi consigli di Antonio Pesce, che tra l’altro con i vini delle sabbie vulcaniche ha grande dimestichezza, mentre Raffaele Moccia, Agnanum, ha potuto beneficiare dell’imprinting iniziale dello start-up del vulcanico, competente ed estroso Maurizio De Simone.

Napoli, panorama. Fotomontaggio d'epoca, nessuno rinunciava ad una foto ricordo di Napoli

In definitiva, il piedirosso incarna forse anche la marginalità di Napoli, a volerlo dire con una espressione greca usata nelle scritture apocalittiche, Napoli e il piedirosso si trovano sempre “Parà ta éscheta” ovvero “Prossimi ai limiti estremi”, vicini alle cose ultime, sull’orlo dell’abisso, in bilico, sempre a un passo dalla resurrezione ma anche ad un passo dal precipizio. Infatti, uno dei grandi problemi irrisolti di questo vitigno è la scarsa produttività e quindi la definizione di un modello viticolo moderno, capace di esaltarne le peculiarità limitandone le avversità; intanto i contadini, proprio per questo motivo lo stanno estirpando, sostituendolo nella migliore delle ipotesi con la falanghina, di certo più plastica e generosa; quindi è d’obbligo lanciare un appello al mondo della ricerca, della produzione e della comunicazione, per lavorare uniti al fine di preservare il valore assoluto di questo straordinario vitigno, l’orgoglio agricolo nonché ancora di salvezza, rinascita viticola della nostra città.
Save the piedirosso!

17 commenti

  • giulia

    (7 giugno 2011 - 10:06)

    questo me lo stampo e lo leggo con calma:)

  • bruno

    (7 giugno 2011 - 10:43)

    Bravo Gerardo, stretto e tecnico all’inizio, rilassato e nostalgico nel mezzo, amante appassionato alla fine .
    Una buona pratica in vigna e poi in cantina possono cambiare la sorte di gran parte dei vitigni, il salto poi lo fanno quelle che trovano terreni e vignaioli d’elezione che riescano ad andare oltre l’espressione di piacevolezza per esprimere carattere e unicità, ma questa è un’altra storia, vero ?

  • claudio nannini

    (7 giugno 2011 - 10:47)

    complimenti a tutti e due.Un bellissimo articolo, interessante anche per chi, come me, è solo un semplice appassionato. Mi spiego ora perchè il Piedirosso non mi facesse impazzire. I vini citati nell’articolo infatti, mi piacciono. Immediatamente ti rendi conto che il prodotto è fatto bene.

  • Giovanni Russo

    (7 giugno 2011 - 10:58)

    Gerardo……ma veramente bravo. Un grande promessa dell’enologia italiana.
    Più che bravo direi….grazie Gerardo!

  • Mimmo Gagliardi

    (7 giugno 2011 - 11:17)

    Sagace, mirata, precisa, ricca e passionale lezione del grande Gerry

  • ALBA

    (7 giugno 2011 - 12:23)

    Un vino che odora di urina di gatto dovrebbe rivelarmi che il terreno è stato oggetto di irrigazioni feline o, peggio ancora, che un gatto ci ha pisciato dentro?

    • Vittorio Figurehead

      (7 giugno 2011 - 14:05)

      Commento dell’anno, a prescindere dalla chiave di lettura… :)

  • […] Qui l’articolo in versione integrale  su http://www.lucianopignataro.it […]

  • […]  Qui l’articolo in versione integrale  su http://www.lucianopignataro.it. […]

  • Maurizio De Simone

    (7 giugno 2011 - 20:34)

    E’ da tempo che sostengo che Gerardo è il futuro dell’enologia campana………AVANTI COSI’ lo diventerà prima di quanto pensassi
    Sono queste le energie positive di cui ha bisogno il vino campano per ricavarsi il giusto riconoscimento internazionale.

  • gerardo vernazzaro

    (8 giugno 2011 - 09:31)

    Ringrazio tutti voi per i complimenti , Maurizio esageri sempre ……., la foto in alto E’ di Michela Guadagno , e ringrazio in modo particolare l’ amico Angelo Di Costanzo ,il quale e’ riuscito a legare in modo veramente elegante i mei pensieri e le mie parole spesso disordinate , inoltre vorrei pare una precisazione sull’ beta-damascenone ,esso presenta un soave aroma floreale che sconfina in un ‘ intensa nota fruttata di albicocca ,e’ presente nelle foglie di te’ ,nell’ albicocca appunto e in diverse tipologie di rose .
    alla prossima !

  • rosario mattera

    (8 giugno 2011 - 10:14)

    Ci sono delle risorse Flegreo-Campane, soprattutto nel mondo del vino, che nulla hanno da invidiare a territori che godono di più appropriata comunicazione.
    Gerardo ed Angelo rappresentano la parte competente e bella di quell’altra parte del mondo del vino, di quella parte che a 360 gradi vive di questo pane,lavorandoci ogni giorno, ogni ora, ogni minuto, il tutto accompagnato da competenze ed una vera e profonda passione.
    Dobbiamo reimparare anche a dire grazie, sento sempre meno dire, negli ultimi tempi, questa parola, quindi se si ha la fortuna di trovarsi di fronte a persone che per svariati motivi possono arricchire la tua persona, non ci dimentichiamo di ringraziarli.
    Quindi GRAZIE ad Angelo e al grande Gerardo Vernazzano.
    Permettemi di chiudere, in modo campanilistico con il mio grido di speranza:
    QUESTI SONO I CAMPI FLEGREI… E LA CAMPANIA CHE VOGLIAMO !!!

  • gaspare

    (8 giugno 2011 - 14:01)

    bene.
    ho spesso sentito note brett su piedirosso specialmente se “artigianali” e ancor di più se fatti prima il legno e poi in rifermentazione.
    ho sempre pensato che questa nota di retrolfatto vicina alla stalla di cavallo, al sudore di purosangue, o giù di lì, fosse dovuta al legno, o meglio al vitigno più il legno. legno non ben curato.
    come ho capito mi sarei sempre sbagliato?
    cioè la causa fondamentale è un errore in vigna, ma la condizione necessaria è l’affinamento in legno?
    è così?

  • michele

    (9 giugno 2011 - 20:06)

    come già accennano gli altri amici un complimento al mio amico Gerardo per la sua competenza e capacità comunicativa .
    bene come ha accennato Maurizio ci vogliono questi uomini che hanno e danno entusiasmo al settore.
    ribadisco “l’importante è ESSERE non apparire”

  • gerardo vernazzaro

    (9 giugno 2011 - 21:02)

    grazie a te michele sei un grande amico e superattivo ci sei sempre e ci vogliono piu’ michele !!!!

    @gaspare oltre agli errori in vigna , si accennava al legno che si usava in passato per rimarcare l’ importanza dell’ OSSIGENO in quanto l’ acciaio non e’ traspirante , quindi non e’ necessario il legno ,ma l’ OSSIGENO si .
    il discorso del legno era legato a quello che era il Piedirosso in passato , probabilmente piu’ complesso di oggi sia per l’ utilizzo dei legni di castagno e ciliegio ( legno molto traspirante ed ossidante ) , perche’ i suoli avevano piu’ sostanza organica e perche’ i ph erano piu’ bassi e quindi meno rischi di contaminazioni batteriche (lattici) e lieviti non saccaromyces ( brettanomyces)

  • vincenzo di meo

    (11 giugno 2011 - 12:24)

    complimenti per l’analisi precisa e puntuale! Gerardo con la sua passione esprime in ogni parola il fermo convincimento che questo vitigno possa essere una delle più forti espressioni di questo territorio. Da questa analisi l’argomento più rilevante che salta fuori è la relatività del concetto di tipico applicata al piedirosso. Credo che in questo momento di positivo fermento di alcune realtà vitivinicole flegree sia piccole che grandi sia importante riflettere su ciò e, seppur con le proprie personali interpretazioni, definire linee guida comuni per la riconoscibilità del piedirosso. Naturalmente questo presuppone ricerca scientifica e soprattutto mente aperta!
    GRANDE GERRY!

    p.s. lasciatemi essere di parte: il Colle rotondella è veramente notevole!

  • […] chi ne vuole sapere di più sul suo pensiero in merito a questo argomento rimando ad altro link: http://www.lucianopignataro.it/a/il-naso-il-piedirosso-e-i-napoletani/25054/ La serata è tra le più calde dell’anno, siamo all’aperto ma non c’è un filo di vento, […]

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