Il panino napoletano, la ricetta vera del pagnuttiello da fare in casa

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Il Pagnuttiello, panino napoletano

di Marina Alaimo

Un lettore ci ha chiesto notizie del pagnuttiello napoletano. Questa è la ricetta tradizionale concessami da Stefano Pagliuca, panettiere e patron dell’Antica Panetteria Pagliuca di Melito.

Questa è la ricetta tradizionale del pagnuttiello napoletano, ma attualmente ne esistono diverse varianti, ad esempio a chi non piacessero i ciccioli può sostituirli con prosciutto cotto e salame ed arricchirlo ulteriormente con tocchetti di provolone semipiccante.

Panino napoletano

Di

Ingredienti

  • Per l’impasto: 500 gr. di farina 00
  • 1 panetto di lievito di birra
  • 2 cucchiai di sugna
  • Sale e pepe qb
  • Acqua
  • Per il ripieno: 600 gr. di cicoli (ciccioli)
  • 3 uova sode

Preparazione

Sciogliere il sale ed il lievito in un bicchiere d'acqua, disporre la farina a fontana sul tavolo da lavoro e versarvi l'acqua lentamente ed impastando con le mani.
Aggiungere acqua in piccole quantità fino ad ottenere un impasto morbido ma sodo, che non appiccichi alle dita.
A questo punto aggiungere la sugna e lasciare riposare l'impasto coperto da uno strofinaccio pulito per due ore.
Stendere l'impasto fino ad ottenere un grande rettangolo e disporvi le uova sode tagliate a tocchetti, i ciccioli ridotti a cubetti e spolverare il tutto con abbondante parmigiano o pecorino grattugiato.
Avvolgere l'impasto su se stesso ottenendo un grosso rotolo, tagliarlo a panetti della larghezza di dieci centimetri e lasciarli lievitare coperti dallo strofinaccio per circa un'ora.
Disporli su di una teglia sulla quale avrete steso precedentemente della carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 160° per una mezz'ora.
Considerando che i forni di casa sono molto diversi tra loro cercate di adattare la temperatura ed i tempi di cottura al vostro forno.

Vini abbinati: Penisola Sorrentina Gragnano della cantina Iovine di Pimonte

5 commenti

  • Salvatore

    (23 aprile 2013 - 00:13)

    Credo che il sale ed il lievito non vanno sciolti insieme e nella stessa acqua. Il sale a contatto con il lievito ne blocca il processo va messo a distanza di tempo. Correggetemi se ho sbagliato.

    • bianca sammarco

      (23 aprile 2013 - 09:25)

      hai ragione non ti sbagli!!!!

  • Marco Contursi

    (23 aprile 2013 - 10:19)

    Già,anche a me un pizzaiolo ha detto così,sempre separati sale e lievito.Strano che il sign Pagliuca dica il contrario,forse vuole un impasto poco lievitato.

  • gaspare

    (25 aprile 2013 - 07:36)

    questa è la struttura della ricetta.. mica si svelano i segreti !?! ;-)
    e poi, quanti ricordi! il mitico panino napoletano! e quanti ne ho mangiati, a centinaia quando ero a napoli!

  • Emma

    (19 maggio 2013 - 00:32)

    Che orrore nel leggere sta ricetta, fà + bella figura a dire che è geloso delle sue ricette, ordunque:
    100 gr.farina, mezzo lievito di birra, un pizzico di zucchero e un pochino di acqua tiepida, creare un panetto e lasciar lievitare.
    400 gr. farina, 50gr sugna(si può arrivare fino a 100gr), 1 cucchiaio raso di sale, un pizzico di pepe se piace, acqua tiepida q.b. e il criscito(panetto) fatto antecedentemente. creare una pasta morbida leggermente umida che si stacca dal piano di lavoro
    (provate ad aggiungere una patata lessata e schiacciata all’impasto darà morbidezza ulteriore)
    lasciar duplicare l’impasto mettendolo in un insalatiera molto capiente e coprendo con la pellicola e avvolgendo in una coperta. lasciar raddoppiare.
    Cospargere il piano di lavoro con la farina, stendere l’impasto in forma rettangolare e suddividere in strisce dai 8 ai 12 cm di larghezza, mettere su prosciutto cotto, salame e formaggio tutto a cubetti per un peso totale di 300/400 gr, in + 3 uova sode tagliuzzate, una bella spolverata di parmigiano e romano. Avvolgere a mo di bastone, tagliare a 4/5cm ,mettere su placca foderata di carta forno, spennellare con olio o un uovo battuto, lasciar crescere fino al raddoppio e cuocere per un 30 minuti circa a 180/200 gradi.
    Ciao a tutti

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