Il Pepercubo dell’Osteria Al Paese

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il Pepercubo di Lorenzo Montoro
il Pepercubo di Lorenzo Montoro

Lorenzo Montoro, chef dell’osteria “Al Paese” di Nocera Inferiore, in sinergia con il patron Luca Ingenito, ha presentato questa novità alla seconda edizione di “Ritratti di Territorio”: un peperone imbottito stratificato.

 

 

Pepercubo

Di

Ingredienti

  • 1 kg peperoni gialli
  • 1 kg peperoni rossi
  • 1 kg di pane cafone
  • 300 g di prezzemolo
  • 1 spicchio d'aglio
  • 300 g di olive nere
  • 30 ml di colatura di alici
  • 10 g di agar agar
  • 350 g di bianco
  • 150 g di formaggio pecorino
  • olio q.b.
  • pepe q.b.
  • sale q.b.

Preparazione

Arrostite i peperoni, spellateli e privateli di tutte le impurità. Con l'agar agar preparate una gelatina gialla ed una rossa, stendetele in una teglia allo spessore di ½ cm e tenete in frigo. Tagliate a cubetti solo la mollica del pane e tostatela leggermente al forno con olio, aglio e pepe. Fate un impasto come per i peperoni farciti e unite pane, colatura, pecorino, bianchi d'uovo, un po' di acqua di cottura dei peperoni, se necessario. L'impasto deve essere chiaro per favorire l'effetto cromatico del piatto.
Cuocete l'impasto tra due fogli di carta da forno steso allo spessore di 1 cm, poi abbattete e raffreddate. In una placca, disponete un foglio di peperoni, il foglio di pane e un altro foglio di peperoni.
Rimettete in frigo, raffreddate bene e tagliate i cubi della grandezza desiderata. Create una crema col prezzemolo scottandolo in acqua bollente. Una volta raffreddato, saltatelo in padella con uno spicchio di aglio, frullatelo per bene e setacciatelo.
Completate il piatto disponendo al centro la crema di prezzemolo, un cappero fritto, qualche briciola di pane tostato e la polvere di olive, precedentemente disidratate e frullate. Condite il tutto con il liquido di cottura dei peperoni ristretto.